圖為女子在盆中揉面，后面的墻上掛著鐺、箕等廚具。

　　圖為嘉峪關(guān)古墓彩繪磚畫——備食的侍女捧著羹盆。

 甘肅河西走廊中部的嘉峪關(guān)，是古老萬(wàn)里長(zhǎng)城的最西端。在它附近的戈壁灘上，分布著大大小小的古代墓葬。甘肅省文物考古工作者在這里發(fā)掘出一批魏晉時(shí)代的壁畫墓，獲得了許多內(nèi)容豐富的彩繪磚畫，它們主要描繪的是古代勞動(dòng)人民進(jìn)行農(nóng)桑的生產(chǎn)活動(dòng)，也有兵屯等活動(dòng)場(chǎng)面，此外就是大量的有關(guān)烹飪、宴飲風(fēng)俗的生動(dòng)畫面。其中有六座墓所見(jiàn)的磚畫，與飲食烹飪有關(guān)的多達(dá)162幅，占全部磚畫的1/3，這在其他時(shí)代的墓室壁畫中是絕無(wú)僅有的。

 磚畫在這方面描繪的有釀造、宰牲、烹飪、獻(xiàn)食、宴飲等內(nèi)容，每個(gè)有壁畫的墓基本都包納有這些內(nèi)容。壁畫作者以熟練的技巧，簡(jiǎn)潔生動(dòng)地描繪了一幕幕真實(shí)場(chǎng)景。曹植有詩(shī)曰：“日苦短，樂(lè)有余，乃置玉樽辦東廚”。漢代大多將廚屋蓋在正房以東，所以得了東廚這個(gè)名稱。魏晉時(shí)代的東廚是什么樣子，過(guò)去只能根據(jù)文獻(xiàn)想象，現(xiàn)在我們通過(guò)考古資料得到了重構(gòu)東廚的真實(shí)依據(jù)。

 比如有六幅釀造圖。在一條長(zhǎng)案上擺著兩三個(gè)大陶罐，罐底鑿有小孔，從孔里流出一股液體，注入長(zhǎng)案下面的陶盆。很顯然，這是釀造過(guò)程中過(guò)濾工藝的寫實(shí)。釀造物是什么呢？發(fā)掘者在報(bào)告中稱之為“醋”，認(rèn)定這是《濾醋圖》，并援引過(guò)去河西走廊地區(qū)制醋工藝為證，認(rèn)為二者的操作過(guò)程完全相同。北魏賈思勰所撰《齊民要術(shù)》所記的“酒糟釀醋法”，最后出醋時(shí)也是用這種底部有孔的濾罐過(guò)濾。當(dāng)然，也不可斷言這一定就是濾醋的圖像，在釀酒等其他釀造過(guò)程中也會(huì)有過(guò)濾這一工序。

 磚畫中見(jiàn)到不少切肉、揉面、烹煮及表現(xiàn)廚房設(shè)備的圖像。切肉有時(shí)為男子擔(dān)任，而烹食則基本由女仆掌管。另外有畫面繪兩個(gè)男子各跪在一個(gè)小案前，左手握刀，正在切肉，切好的肉放在案下的容器中。還有畫面描繪一個(gè)在盆中揉面的女子，她身后的墻上還懸掛著鐺、箕、炙叉等廚具。

 烹飪方式在磚畫中可以看到三種，一為蒸，一為煮，一為炙。有一圖繪有一個(gè)灶臺(tái)，灶后有豎起的煙囪，灶上的容器是甑，甑下是釜。這種陶甑在這批墓葬中有實(shí)物出土，甑底鉆有氣孔作成箅。在灶前跪著一個(gè)使女，正往灶內(nèi)添柴火。畫面表現(xiàn)的是“蒸”，或是蒸飯，或是蒸餅。

 另一圖表現(xiàn)的則是“煮”，一個(gè)大鐵釜放在鐵三腳架上，下面架著柴草，一女仆在一旁撥火。這里面所煮的大概是肉羹之類。還有一幅磚畫繪一女仆正拿著肉串在火上炙烤，這烤肉串在當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)毓倭鸥毁F之家大概是一種經(jīng)常享用的美味。這烤肉串并不是像一些文章所說(shuō)的那樣，起源于河西走廊地區(qū)，因?yàn)樵诟�早的山東諸城涼臺(tái)漢墓中就見(jiàn)到有烤肉串的畫像石。

 之后，主人宴飲就要開始了，侍女們忙得不亦樂(lè)乎，備食獻(xiàn)食，這在彩繪磚畫上也有充分表現(xiàn)。首先是備酒，侍女先用鏇子盛上熱水，把酒斜放在上面溫酒，開宴時(shí)用勺將酒舀到酒杯中，再送到主人面前。備食的侍女有的捧著羹盆，有的托著放有饌品和筷子的食盤，還有的舉著裝有蒸餅的盤子，提著食匣，列隊(duì)徐步前往宴席獻(xiàn)食。《后漢書·梁鴻列傳》所記梁鴻和孟光相敬如賓的故事，其中所說(shuō)的“舉案齊眉”，正是獻(xiàn)食時(shí)連案舉食，以表景仰之情，與磚畫意境正合。

 魏晉時(shí)代同漢代一樣，飲饌時(shí)一般都是席地而坐，有時(shí)坐在矮榻上，食具往往就放在鋪地席上，食盤和酒具擺在面前。從磚畫上可以看出，主人進(jìn)食時(shí)，不僅有仆從獻(xiàn)食，還有侍女打扇，更有樂(lè)隊(duì)在一旁奏樂(lè)“侑食”，養(yǎng)尊處優(yōu)之態(tài)躍然眼前。魏晉時(shí)代由于戰(zhàn)亂，廣大百姓往往要“并日而食”“糟糠不厭”，而上層統(tǒng)治者依然“食必盡四方珍異”，恨不“舉泰山以為肉，竭東海以為酒”，形成了鮮明的對(duì)比。

 嘉峪關(guān)古墓彩繪磚畫不僅形象地告訴了我們流行于魏晉時(shí)代的部分食物、食器、食風(fēng)，還將當(dāng)時(shí)烹飪操作的一些細(xì)節(jié)展現(xiàn)在我們面前，讓我們獲得了從古代文獻(xiàn)中不可能得到的公元3—4世紀(jì)社會(huì)生活的形象資料，也為研究這個(gè)時(shí)期的飲食烹飪文化打開了一扇窗。