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伏臘祭祀，羊方藏魚(yú)，古人用手藝記錄著歷史習(xí)俗之遺風(fēng)，我們用現(xiàn)代味蕾將經(jīng)典還原。每年入伏時(shí)節(jié)，不少市民親朋相聚、應(yīng)好友相邀，一起吃羊肉、喝羊湯成為徐州一道獨(dú)特風(fēng)景。

伏羊節(jié)

伏羊節(jié)是中華傳統(tǒng)美食節(jié)日，每年傳統(tǒng)農(nóng)歷初伏之日如期而至，至末伏結(jié)束，持續(xù)一個(gè)月左右。“伏天吃伏羊”在徐州地區(qū)歷史悠久，最早可追溯到堯舜時(shí)期。

伏羊，即入伏以后的羊肉。《漢書(shū)·楊惲傳》記載：“田家作苦，歲時(shí)伏臘，烹羊?yàn)涓幔�斗酒自勞�?rdquo;在伏天吃羊肉對(duì)身體是以熱制熱，排汗排毒，將冬春之毒、濕氣祛除。2021年5月24日，“徐州伏羊食俗”被列入第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄之民俗類項(xiàng)目。

傳承千年

徐州是烹飪鼻祖彭祖的故里，相傳彭祖時(shí)代，徐州便有了食羊之習(xí)俗，彭祖創(chuàng)造的“羊方藏魚(yú)”正是那個(gè)時(shí)代羊肉菜肴中烹飪技藝的升華。

作為彭祖故里，徐州也是中華飲食文化的發(fā)源地，古人曾有“楚漢雄風(fēng)豪情徐州，彭祖美食香飄九州”的說(shuō)法。

《漢書(shū)·東方朔列傳》記載：“伏日，詔賜從官肉。”當(dāng)時(shí)的“官肉”就是指“三牲”之首的羊肉。除此之外，據(jù)史書(shū)記載，不只宮中吃伏羊，民間也有伏天吃羊肉的記錄。

宋朝之前，宮廷宴席上大都以羊肉為主。從漢字構(gòu)造看，從“羊大為美”的審美判斷，到“魚(yú)羊?yàn)轷r”的美食追求，再到“食羊?yàn)轲B(yǎng)”的養(yǎng)生理念，無(wú)不隱含著先人對(duì)羊肉美食的追求和羊肉烹飪的感悟。

雖然中國(guó)人食羊傳統(tǒng)悠久，但在三伏天吃羊肉、喝羊湯，并將這一習(xí)俗發(fā)展成為特定節(jié)日，只有在徐州得以實(shí)現(xiàn)。這與徐州的地域文化有著不可分割的聯(lián)系。徐州無(wú)論從地理位置上還是氣候環(huán)境上，都體現(xiàn)出鮮明的南北交界地帶特色，其風(fēng)俗傳統(tǒng)和文化氛圍也呈現(xiàn)出受南北各地共同影響、兼收并蓄的特點(diǎn)。

羊肉對(duì)于很多徐州人來(lái)說(shuō)，是地地道道的美味佳肴，人們?cè)谂腼冄蛉鈺r(shí)極力除去的膻味，在徐州市民看來(lái)正是“鮮”的體現(xiàn)。

“小時(shí)候最期待的就是快到月尾的周末，母親會(huì)用一上午的時(shí)間熬一大鍋羊湯，白白的羊湯再配上熱乎乎的羊肉，燙上一些粉絲，真的太辦肆了。”對(duì)今年33歲的徐州人小張來(lái)說(shuō)，“伏天喝羊湯”的習(xí)慣早已根植在他的記憶深處。

“周末的清晨，媽媽會(huì)騎著一輛自行車載著我，趕早市買羊肉。市集上的羊肉攤前總是擠滿了人，我最喜歡的就是脊骨和羊大腿骨熬出來(lái)的湯。大鍋清水熬制羊肉羊湯，最后加幾味簡(jiǎn)單佐料和辣椒羊油便可大快朵頤。”小張說(shuō)，“這樣燒出來(lái)的羊肉湯鮮香味濃，撒上一把蔥花、香菜，吃起來(lái)十分過(guò)癮。”

舌尖出圈

相聲演員郭德綱在演出中曾說(shuō)過(guò)，烤羊肉串是徐州人發(fā)明的。他的話引起很多觀眾對(duì)羊肉串發(fā)明地展開(kāi)探討。其實(shí)這話非但不假，還有歷史可以追溯。

在徐州漢畫(huà)像石館中，有多幅“庖廚圖”，其中銅山區(qū)漢王鎮(zhèn)早在1986年出土的一塊“庖廚圖”，制作于東漢元和三年，即公元86年。由此可見(jiàn)，早在漢代，燒烤就已經(jīng)流行于徐淮一帶了，漢代的徐州吃燒烤已經(jīng)頗具規(guī)模，現(xiàn)在徐州人熱衷吃燒烤正是延續(xù)了先人的習(xí)俗。

如今，羊肉串也成了徐州燒烤店里必不可少的美食之一。新鮮羊肉不需要提前腌制，撒上辣椒、孜然等作料，經(jīng)過(guò)猛火烘烤、文火料理直到外焦里嫩，手法上看似平平無(wú)奇，味道卻十分美味。

“每回有外地的朋友來(lái)徐州，我一定會(huì)帶他們?nèi)�嘗嘗烤羊肉串，感受下徐州味兒。”作為一名美食愛(ài)好者，楊旭告訴記者，這已經(jīng)是他這個(gè)月第三次吃燒烤，地道徐州味兒的羊肉，已經(jīng)成為他和外地朋友促進(jìn)溝通的“利器”。

徐州人到底有多愛(ài)吃羊肉？走在徐州的大街小巷，羊肉館隨處可見(jiàn)。在民間，“入伏一碗羊肉湯，不用神醫(yī)開(kāi)藥方”的說(shuō)法更是深植在不少徐州人的記憶深處，成了口口相傳一句俚語(yǔ)。

羊方藏魚(yú)、汗蒸羊排、燒羊肉、燒羊腿、烤羊頭、羊芹細(xì)、香酥羊排、地鍋羊排……徐州人有無(wú)數(shù)種打開(kāi)羊肉的方式，羊身上的每個(gè)部分都可以成為美味佳肴，形形色色的羊肉特色美食更是數(shù)不勝數(shù)，令無(wú)數(shù)人魂?duì)繅?mèng)繞的羊肉，化身為不同菜肴中的“精靈”，豐富著徐州人的味蕾。

香滿彭城

伏羊音同“福羊”，有著和諧安康的寓意，西漢大儒董仲舒有云：“羊，祥也，故吉禮用之。”十幾年來(lái)，彭祖伏羊節(jié)舉辦得紅紅火火，從圣火傳遞儀式，到彭祖祭祀大典，每到伏羊節(jié)期間，徐州全市餐館、羊肉館天天爆滿，親朋相聚，大家吃羊肉、喝羊肉湯，大汗淋漓。

“其實(shí)伏羊節(jié)吃的是黃淮山羊，這種山羊適應(yīng)了咱們本地的環(huán)境生長(zhǎng)，經(jīng)過(guò)春夏兩季的飼養(yǎng)，膘肥肉嫩，宰殺后肉味醇厚，膻味小，湯汁鮮美，宜食用。”徐州市烹飪協(xié)會(huì)顧問(wèn)尹建奎告訴記者，伏羊節(jié)選用的羊肉通常是7個(gè)月左右宰殺的黃淮山羊。

談起伏羊節(jié)活動(dòng)的開(kāi)展，尹建奎表示，早在2002年7月11日，徐州舉辦了首屆伏羊美食文化節(jié)，正式命名為伏羊節(jié)。2003年由民間自發(fā)組織開(kāi)展徐州第二屆伏羊節(jié)。

“2004年由我們協(xié)會(huì)正式牽頭組織舉辦第三屆伏羊節(jié)，當(dāng)時(shí)吸納了南京、鄭州、邯鄲等近10個(gè)城市的同行參加伏羊節(jié)活動(dòng)。”尹建奎告訴記者，從2002年開(kāi)始，徐州市連續(xù)舉辦了19屆伏羊節(jié)，今年是第二十屆伏羊節(jié)。

歲歲伏羊，如今伏羊節(jié)吃羊肉、喝羊湯已經(jīng)成為徐州人的新民俗，并逐漸延伸至全國(guó)不同地區(qū)。用一口羊肉“出圈”，成為舌尖上的非遺，也賦予徐州這座城市不同尋常的文化底色。