芡實(shí)香 食補(bǔ)佳
芡實(shí)種子萌芽后移植到水田。
剝開芡實(shí)果。
剝開芡實(shí)果。
鮮蝦芡實(shí)煲。
秋風(fēng)起，芡實(shí)香。被譽(yù)為“水中人參，南國珍珠”的芡實(shí)，因有“抗衰延年，最益脾胃”的功效，成為秋冬進(jìn)補(bǔ)佳品。
那么問題來了，你見過新鮮的芡實(shí)嗎？眼下正是芡實(shí)收割季節(jié)，記者帶你來到位于潮州市東鳳鎮(zhèn)的“芡實(shí)村”，看看新鮮芡實(shí)制作出來的佳肴。
新鮮芡實(shí)需即采即剝
從東梅路進(jìn)入東鳳鎮(zhèn)，行經(jīng)下張村時(shí)，便可見不少農(nóng)戶坐在小木凳上剝芡實(shí)。不遠(yuǎn)處的水田上，一片片狀似荷葉的綠色圓葉漂于水中，芡實(shí)果便藏于葉下。下張村種植芡實(shí)已有300多年歷史，該村村民幾乎以種芡實(shí)為生。
在這個(gè)時(shí)節(jié)，張伯正忙著將收割回來的芡實(shí)果“剝殼”。原來，新鮮芡實(shí)的保質(zhì)期并不長(zhǎng)，用張伯的話來說，芡實(shí)十分“傲性”，采摘回來的果實(shí)需當(dāng)日處理，再將新鮮芡實(shí)放入冰箱急凍。如兩天未處理，果實(shí)便會(huì)變質(zhì)。
張伯介紹，芡實(shí)一般在每年冬至播種，經(jīng)過約100天的培秧期后，萌芽的芡實(shí)種子便可移植到水田中。每年五六月生紫花，花開結(jié)苞，外有青刺，九十月便可收割。“天氣好的話，一畝地每年產(chǎn)量約200斤。”張伯說，今年雨水較多，產(chǎn)量減少，芡實(shí)的價(jià)格也隨之水漲船高，目前在市場(chǎng)上可賣到六七十元一斤。
連剝?nèi)龑榆蛯?shí)果才露臉
以“粒粒皆辛苦”來形容剝芡實(shí)果一點(diǎn)也不為過。
原來，芡實(shí)果實(shí)需連剝?nèi)龑臃娇梢姷焦�。張伯介紹，從田中采摘回來的芡實(shí)苞剝開后，可見幾十粒裹著白膜的果實(shí)，這些膜需用沙和木炭方可洗掉。經(jīng)過這兩道工藝后，還需用刻刀將外面的黃色硬殼剝開，此時(shí)新鮮芡實(shí)果才會(huì)露出“廬山真面目”。
“種芡實(shí)賺的都是辛苦錢。”張伯說，每到收成季節(jié)，家里老小都忙個(gè)不停。他會(huì)每天早上4時(shí)多起床，然后把外殼帶著膜的芡實(shí)拿到池邊清洗后，便將芡實(shí)拿給家里人和雇工剝殼，自己則到田里割芡實(shí)。采回的芡實(shí)又得及時(shí)處理。張伯說：“有時(shí)晚上要到12時(shí)才睡，每天睡不到三四個(gè)小時(shí)。”
由于芡實(shí)的根莖和果實(shí)外都長(zhǎng)滿青刺，即便戴著手套、拿著鐮刀下田收割，手被刺到發(fā)炎也是常有的事。張伯的雙手因此而傷痕累累。
芡實(shí)糖水清香甘甜
芡實(shí)為何能賣得如此高價(jià)？除了由于剝殼工藝繁瑣外，還因?yàn)樗秤脙r(jià)值高。中醫(yī)認(rèn)為，芡實(shí)性味甘、澀、平，入脾腎二經(jīng)，能健脾祛濕、固腎止瀉，具有“補(bǔ)中、除暑疾、益精氣、強(qiáng)志、令耳目聰明”等作用，被視為增強(qiáng)體質(zhì)的上品。
潮汕當(dāng)?shù)厝讼矚g用新鮮芡實(shí)煮糖水喝。制作方法很簡(jiǎn)單，先將水燒開，再將淘洗干凈的芡實(shí)放入鍋中，先用大火煮沸，再用小火熬煮半個(gè)小時(shí)左右，隨后依個(gè)人口味加入適量冰糖，便可完成一碗清香甘甜、補(bǔ)中益氣、老少皆宜的芡實(shí)糖水。
鮮蝦芡實(shí)煲香糯可口
除了芡實(shí)糖水外，芡實(shí)煲也是頗受當(dāng)?shù)厝讼矏鄣囊坏啦耸健２牧习ㄜ蛯?shí)半斤，芋頭半個(gè)，新鮮蝦仁和胡蘿卜少許，排骨濃湯適量，香菇、香菜少許。先將芋頭、胡蘿卜、香菇切成芡實(shí)大小的粒狀，再將芡實(shí)、芋頭粒、胡蘿卜粒、蝦仁、香菇粒分別放入油鍋炸熟，至表面稍微變黃變焦，再瀝干油分備用。
然后鍋留底油，將炸好的食材放入鍋底，緩緩加入排骨濃湯勾芡，但不宜過多，應(yīng)盡量保持鍋中呈黏稠狀，也可加入適量淡奶。約5分鐘后放入香菜，一道香糯可口又健康養(yǎng)生的鮮蝦芡實(shí)煲便新鮮出爐啦。
揾食路線：從廣州出發(fā)的吃貨可沿著“G35濟(jì)廣高速→G15沈海高速→S17潮惠高速”的路線，從月浦高速出口下高速后，經(jīng)潮安區(qū)縣城轉(zhuǎn)入東梅路，至下張村或溝邊村路段便可在道路兩旁買到新鮮芡實(shí)。
知多D：
廣東芡實(shí)
勝在“粒粒過手”
除了廣東外，江南沿海一帶也是芡實(shí)種植地。那么，廣東的芡實(shí)和江南一帶的有何不同？據(jù)張伯介紹，廣東芡實(shí)勝在“粒粒過手”，而江南芡實(shí)多是“批量生產(chǎn)”，后曬干制成藥用的干芡實(shí)或制成芡實(shí)糕。張伯表示，由于一些江南芡實(shí)采摘后處理不夠及時(shí)，導(dǎo)致新鮮度大打折扣。
那么，干芡實(shí)和新鮮芡實(shí)又有哪些不同呢？張伯說，功效上兩者并無太大差異，均可健脾祛濕、補(bǔ)中益氣。
最近幾年，隨著市民對(duì)養(yǎng)生的重視，潮汕地區(qū)的芡實(shí)暢銷廣州、香港、澳門乃至東南亞。“外銷的這些芡實(shí)，一般要曬三四天，曬干后再快遞出去。”張伯說。(文、圖/廣州日?qǐng)?bào)記者陳家源)