干逼東山羊。 廣州日報記者葛宇飛攝

泉水煮羔羊。 廣州日報記者何波攝

魚羊鮮湯。 廣州日報記者于敢勇攝

色香味美的蜜汁燜全羊煲。 廣州日報記者曾煥陽攝

一夜之間，秋風(fēng)颯爽。這次小編說冬天快來了，估計夏天也不笑了。為了讓各位吃貨補好身子過個“暖冬”，益氣養(yǎng)血的羊肉是必需的。想必各種羊肉“喜涮涮”、湯鍋等已滿足不了“羊肉粉”挑剔的味蕾。其實羊肉還有很多獨特的吃法，讓你最大限度地追求其本真的鮮美。

干逼東山羊：肉味甘香 風(fēng)味獨特

和普通羊肉烹飪方法相比，珊瑚花干逼東山羊這道美食制作起來稍顯繁復(fù)。

只見東莞江山酒家廚師長歐國清嫻熟地將來自海南的東山羊肉斬成長方塊狀，焯水并瀝干水分后，將羊肉倒入油鍋，同時加入八角、草果、姜和蒜片，添加少許米酒翻炒。接著添加一點南乳、蠔油和叉燒醬，大火爆炒。倒入適量清水，加入鹽、糖、雞粉等，以小火燜約1個小時。取珊瑚花洗凈，焯水幾秒撈起備用，以保證其像海蜇一樣爽脆。燜好的羊肉起鍋瀝水，連同珊瑚花過油提香，并再次鏟起瀝油。熱鍋后加入小蔥段、紅蔥頭、青紅椒片，以及姜片蒜片猛火爆香，倒入已過油的東山羊肉和珊瑚花，略加干逼醬和少量花雕酒，以火“干逼”入味。起鍋前以生粉勾芡，翻炒均勻即成獨特美味。

經(jīng)過反復(fù)燜煮和翻炒，“干逼”出來的羊肉整體干爽無汁，珊瑚花爽脆鮮香，頃刻之間連舌尖的味蕾都能被這種“霸氣”的海南美味所征服。

揾食路線：廣深食客從廣深高速東莞出口下，沿東莞大道直行，于旗峰公園處進入東城中路，一路前行至東縱路口右轉(zhuǎn)，再行駛100多米即至東城萬達廣場江山酒家。

泉水煮羔羊：清甜瞬間俘虜味蕾

如果去過內(nèi)蒙古旅游，或許你會發(fā)現(xiàn)，大草原上的牧民吃羊肉的方式非常天然簡樸，一口銅鍋，灌上山泉水，將羊處理洗凈后斬塊，燉個把小時就可以出鍋，再撒上鹽花和蔥段，就可以大快朵頤了！

如今，在佛山，也可以品嘗到這種正宗大草原的味道。在蒙古族人所開的主題餐廳“羊之道”，羊只都是來自2000多公里以外的錫林郭勒大草原。

上好的食材，只需要天然去雕飾。“好的羊肉，肥瘦相間，切成羊排卷，即使變軟了，也不會化水。”羊之道行政總廚田忠軍介紹說，泉水煮羔羊最能品嘗羊肉的原汁原味。將鍋中山泉水煮開，放入羊排卷，待水重新煮沸就可以開吃了。撒上丁點鹽花，入口感覺酥軟中帶點爽口，隨著表面的鹽星化開，一股清甜的味道瞬間俘虜味蕾。田忠軍說：“清甜才是天然羊肉的本味。”

揾食路線：羊之道在佛山有3家分店：禪城店位于禪城區(qū)江灣一路12號（佛山大學(xué)南門旁）；羅村店位于南海羅村府前路金盛廣場四樓（羅村鎮(zhèn)政府對面）；桂城旗艦店位于桂城平洲夏西海五路與佛山一環(huán)交界處九號（銀富中心旁）。

魚羊鮮湯：怎一個“鮮”字了得

魚羊二將來提鮮，但魚羊共烹的鮮湯并非將兩者食材簡單放在一起煮那么簡單。在肇慶的“星湖柴味魚”酒家，此湯的鮮美首先體現(xiàn)講究的用料上。

魚是從洞庭湖等大型水庫運來的，羊來自內(nèi)蒙古大草原，熬湯用的是山泉水，熬湯則用直徑一尺多的生鐵鍋，而且得用本地桂木燒火。

而且魚羊鮮湯的制作過程也十分嚴(yán)謹(jǐn)。先在鍋內(nèi)放入花生油，加熱后再放入姜片、蒜片爆香，然后倒入此前已經(jīng)熬制好的乳白色高湯。煮開后，放入已經(jīng)過油的黃辣丁、回頭魚、縮骨魚等魚，再加入適量的鹽，用沙漏計時10分鐘后，再加入一些紫菜、辣椒等調(diào)料后即可食用。品嘗時可先喝魚湯，再吃魚肉。經(jīng)過較長時間的熬煮后，魚肉的香味已經(jīng)融化在湯里，這時再加入煮熟的羊肉燜煮。過一會兒，湯的香味撲鼻而來，再嘗嘗發(fā)生奇妙變化的湯，怎一個“鮮”字了得！

揾食路線：駕車從廣州出發(fā)，沿廣肇高速在肇慶東下，過肇慶大橋后進入硯都大道，在星湖大道處左拐，在崗塘二村路口即可找到“星湖柴味魚”。

蜜汁燜全羊煲：香味四溢 補而不燥

霜降時節(jié)，河源地區(qū)的客家人喜歡制作各式各樣的羊肉煲，能起到補而不燥、香醇不膩的作用。

據(jù)河源市區(qū)啟記羊肉館廚師張利波介紹，如今最流行的制作方式是把羊肉、羊蹄、羊雜、羊血、羊皮、羊腸、羊肝、羊鞭等，用豉油皇海鮮醬等佐料在砂鍋中燉燜，做成蜜汁燜全羊煲。

制作時需先將羊肉、羊蹄、羊雜、羊皮、羊腸等清洗并斬成塊狀，并與羊血、養(yǎng)肝、羊鞭等放入鍋中焯水，以去除羊肉和羊雜的膻味，然后將上述食材一起放入冷水浸泡一刻鐘，撈起并瀝干水分備用。接著將上述食材在油鍋中與菜椒、蔥頭、生姜片、豉油皇海鮮醬等爆香，然后加入香葉、茴香、桂皮、陳皮、枸杞、紅棗、客家娘酒、老抽等翻炒，最后將上述食材鏟入砂鍋中，用慢火燉燜1個小時左右即可。經(jīng)過泡、炒、燉、燜等一系列的制作工序之后，蜜汁燜全羊煲香味四溢，令吃貨食指大動。

揾食路線：從廣州市區(qū)出發(fā)，沿著廣河高速或惠河高速北上轉(zhuǎn)入粵贛高速城北收費站出口，然后往河源市區(qū)205國道北上行駛約200米再轉(zhuǎn)入河源市區(qū)紅星西路河源市交通集團樓下的美食一條街品嘗。

南方有羊

橘分南北，羊亦分南北。橘生淮南則為橘，生淮北則為枳，北方羊豐腴肥美，做法多注重提其鮮味；南方羊肉嫩皮厚，燉煮煲湯皆相宜。

在北方人心里，非涮羊肉不得其真味。現(xiàn)殺片好的羊肉，看似薄如蟬翼，脂肪瘦肉肌理分明，仿佛渾然天成的藝術(shù)品。夾入沸騰清水中，須臾之間便打了卷，沾上麻醬放入口中，芝麻醬的香氣提煉出極致的鮮味，火鍋店內(nèi)蒸汽氤氳，食客如置身仙境。

南方不盛產(chǎn)羊肉，但所產(chǎn)之羊備受推崇，也是怪事。內(nèi)蒙古、新疆雖然是羊肉最大產(chǎn)地，卻鮮少聽聞具體何地羊肉極佳，反而南方的云南黑山羊和海南東山羊聲名遠播，正如花團錦簇之處難辨孰艷，萬綠叢中反襯出一點紅。

廣東人做羊肉，便多了幾分養(yǎng)生的考量。根據(jù)中醫(yī)的說法，羊肉有溫中健脾，補腎壯陽和益氣養(yǎng)血的功效。在廣東，羊肉煲是最常見的羊肉料理菜式，將帶皮羊肉一起燉煮，加入藥材和香料，羊肉口感稍韌，湯汁香濃，毫無膻味。

最有創(chuàng)意的大廚也是廣東人，羊肉雖然溫補適宜冬天進食，但食羊肉容易上火。聰明的廣東人便在羊肉菜式中放馬蹄、胡蘿卜等食材來中和羊肉的燥，不僅養(yǎng)生，還平添了幾分鮮甜的味道。

對我來說，最喜歡的吃法還是清水燉煮。適合懶人，也更能體現(xiàn)出羊肉本身的優(yōu)劣。

羊肉是屬于秋冬的美味。在廣東，適宜品羊肉的不過是過年前后的幾個月份。在寒冷的夜晚進入羊肉店，羊肉的香氣迷惑五感，親朋好友的笑容在熱氣中蒸騰成充滿暖意的花朵，讓人直想贊美冬日。（文/廣州日報記者高敏華、馬駿、于敢勇、曾煥陽 通訊員謝全建）