剁椒魚頭。

湘菜館在珠三角各地已經(jīng)流行多年。在深圳，湘菜館更是遍地開花，而且口味還細(xì)分為各種流派。30年前隨著第一批“拓荒牛”進(jìn)駐深圳的第一家湘菜館“小芙蓉”如今仍在營業(yè)，仍然是一開始的小鋪面，仍然在賣那辣得正宗的手工秘制剁椒魚頭。

剁椒魚頭的味道如何，就是一家湘菜館出品質(zhì)量的試金石。“小芙蓉”的剁椒魚頭火了30年，秘訣之一就在剁椒上。歐陽大廚介紹，剁椒剁椒，辣椒必須是剁出來的。他們家的剁椒沒有用市場上買來的成品，而是每次都用人力去處理上千斤辣椒。把新鮮的辣椒倒進(jìn)一個(gè)大缸，然后拿鏟子，一下一下用力捶下去。“這個(gè)動(dòng)作得用力，用力搗捶才是剁，”歐陽大廚一邊說一邊手舞足蹈地比劃著，“因?yàn)橹挥卸绯鰜淼睦苯�，里面的辣椒汁才能滲透出來，這樣的辣椒才夠味兒！絕不能用刀切，切出來的辣椒，里面的汁沒滲透到外面，一煮熟就沒有辣椒味了！”剁碎的辣椒經(jīng)過腌制、調(diào)味，就成了地道的剁椒。

炮制剁椒魚頭時(shí)，先取2斤多的大頭魚魚頭，清洗干凈。清洗時(shí)切記把魚頭的黑膜去掉，放蔥姜腌制5至10分鐘，然后將魚頭放在墊了蔥段、紫蘇的盤上。然后將菜籽油燒熱，把剁椒倒入鍋中，再倒入瀏陽豆豉、大蒜、姜，炒香之后，淋在魚頭上，最后上鍋蒸8至10分鐘。如此魚頭軟糯，肥而不膩，咸鮮香辣，細(xì)嫩晶瑩。（文、圖/廣州日?qǐng)?bào)記者王納）