拔絲就是指將糖熬成能拔出絲來的糖液，包裹于炸好的食物上的成菜方法。又稱拉絲。

將過油預(yù)制的熟料放入整好糖漿的鍋內(nèi)攪攔漿——裝盤熱吃拔絲主要用于制作甜菜，是中國(guó)甜菜制作的基本之一，它的制作關(guān)鍵是制糖漿。食之夾食滿桌出絲，全席生輝。

山東是拔絲菜的發(fā)祥地，著名菜肴有拔絲蘋果、拔絲山藥、拔絲紅薯、拔絲金棗、拔絲櫻桃、拔絲香蕉等。我國(guó)古代舉辦宴席，有先咸菜饌后甜菜肴的排列順序。拔絲、蜜汁、蜜餞等烹飪技法都是山東民間流傳下來的甜菜肴絕活兒，據(jù)說在清代已相當(dāng)知名。著名的山東淄川籍文學(xué)家、《聊齋志異》作者蒲松齡十分熟知甜菜的制作方法，平時(shí)也很愛吃甜食。他的《聊齋文集》中就有“而今北地興揠果，無物不可用糖粘”的語(yǔ)句，便是很形象地對(duì)山東地區(qū)流行拔絲甜菜的證明。大約到了清末民初時(shí)期，山東的拔絲菜迅速走向全國(guó)，先是京津蘇滬，再往后各地餐館、飯店都有拔絲菜供應(yīng)了，非常受廣大消費(fèi)者的喜愛。