蟹殼黃——上海經(jīng)典小吃
蟹殼黃早期是在老常州點(diǎn)心攤出現(xiàn)的一種小吃，
因?yàn)樾嗡菩窔で冶砻娼瘘S因此得名，
傳統(tǒng)的蟹殼黃是用發(fā)酵面外加油酥作為坯，
里面加入或咸或甜的餡料，
制成扁圓形的小餅，外沾滿一層白芝麻，
將其貼在烘爐壁上烘烤而成，
當(dāng)時(shí)也有人贊揚(yáng)道其為“未見餅家先聞香，入口酥皮紛紛下”，
可見其皮的酥香脆到一種程度。
后來慢慢的流傳到了上海許多茶樓門口，
也在不知不覺中蟹殼黃成為了海派點(diǎn)心的一種代表作，
那時(shí)候一輛黃包車沙沙地過來，下來的熬夜報(bào)社編輯，
或是即將要上課的教書先生都會(huì)駐足停留點(diǎn)上幾份，
真真是人人都愛的平民點(diǎn)心。
記得小時(shí)候舅公舅婆帶我去茶樓喝早茶，
前面大桶式立著一個(gè)烤爐邊上放著一個(gè)平底大煎鍋，
爐子做的是蟹殼黃，煎鍋?zhàn)龅木褪巧灏?/p>
一個(gè)香酥松脆，一個(gè)多汁軟糯，兩種風(fēng)格迥異的小吃卻相得益彰，
那時(shí)候的老上海茶樓每天都人滿為患，
大家都會(huì)在早上點(diǎn)上一壺茶水幾份茶點(diǎn)聊點(diǎn)實(shí)事，
因?yàn)榫斯歉吒勺拥芩栽谏虾┮菜闶切≠Y階級(jí)，
每每有好東西都會(huì)帶著我去嘗試，
那時(shí)的我看著跑堂的小二走來走去一陣的忙碌，
大凡飄出一陣接一陣誘人的香味時(shí)，
我就知道美味的蟹殼黃要出爐了，
當(dāng)時(shí)不管有天大的事我只顧著眼前的蟹殼黃，
剛出爐的蟹殼黃奇香濃烈，咬一塊既酥又脆，
層層剝落，滿口留香，其味雋永，
現(xiàn)在想來那時(shí)候的我能夠吃上一口蟹殼黃就有非常幸福的感覺。
十幾年過去之后上海的茶室越來越少，正宗的更是屈指可數(shù)，
生煎包倒遍布大街小巷，反而這一口香酥的蟹殼黃卻難尋蹤跡，
唯有每次去城隍廟買上一兩個(gè)思念一下過往，
雖然口味已不復(fù)當(dāng)年但看到它依然能回想起少時(shí)的自己，
現(xiàn)在在上海能夠看到最多的蟹殼黃分為咸甜兩種，用不同形狀代表不同口味，
因?yàn)樾窔S起酥使用的是豬油所以吃起來少了奶香味但是多了酥松感。
直到5年前舅公離世，感覺童年的記憶又隨之被帶走了一些，
大學(xué)畢業(yè)后開始埋頭忙碌工作，家庭，
雖然也和舅婆時(shí)有來往但是畢竟沒有以前那么密切，
往往有時(shí)候媽媽讓我去看舅婆我也就是制作一些小點(diǎn)讓他們送過去。
在我的菜譜里做的最多的烘焙就是甜點(diǎn)，
一直口口聲聲說要給家人做健康的美食，
但是有時(shí)候想想，自己做的都是自己愛吃的，
并沒有考慮到每個(gè)人的真正意愿，
直到有一天媽媽說“你能不能做一點(diǎn)咸味的東西，舅婆糖尿病，不能吃甜的”
我才頓悟，原來我還是太自我為中心了，沒有考慮到別人的想法，
有時(shí)候想想確實(shí)如此，每次制作東西我都想嘗試新鮮事物，
可能家人真正想吃的卻是其他東西，在我的軟磨硬泡下家人只能做白老鼠，
每每嘴里說著好吃其實(shí)心里并不一定覺得口味好，
有時(shí)候就是為了讓我開心，
其實(shí)真的一直被細(xì)心呵護(hù)的是我，可這點(diǎn)我到現(xiàn)在才知道，
回想自己的無理取鬧、回想自己的蠻橫驕縱，
只有收到無微不至保護(hù)的人才能有這樣的資本，
我卻放縱的揮霍，現(xiàn)在想來滿滿都是內(nèi)疚感。
合計(jì)著給舅婆做一些適合她老人家的小食，
突然靈機(jī)一動(dòng)想到了這款非常有本幫特色的“蟹殼黃”
同時(shí)也勾勒起小時(shí)候它帶給我們的那些愉快的回憶，
想想那時(shí)候雖然都是面粉制作的點(diǎn)心但是卻用奢華的蟹作為名字，
其實(shí)這也反映著當(dāng)時(shí)生活的不易，
勞動(dòng)人民用自己的智慧來創(chuàng)造美好的生活，
雖然現(xiàn)在我們的生活質(zhì)量提高了很多，
但我知道在舅婆的心中依然是那時(shí)候的味道最為記憶猶新，
因此在這為他們獻(xiàn)上這款滿是回憶的上海點(diǎn)心，
也祭奠一下不復(fù)過往的童年記憶。
準(zhǔn)備材料
普通面粉 250G
豬油 155G
酵母粉 2.5G
清水 50G
蔥 125G
豬油 25G
鹽 2G
白胡椒粉 適量
白芝麻 適量
蛋液 適量
制作過程
1 先制作油皮將125G面粉混合45G豬油，揉成光滑的面團(tuán)
2 再制作酥油皮125G、酵母粉2.5G、水50G和55G豬油，揉成光滑的面團(tuán)
3 油皮和酥油皮用保鮮膜蓋住，靜置松弛30分鐘
4 靜置的時(shí)候制作餡料，將蔥洗干凈，瀝干水份切小粒
5 在蔥粒中加入50G豬油，再加入鹽和白胡椒粉攪拌均勻放入冰箱備用
6 將靜置好的面團(tuán)，分別分割成20等份的劑子
7 酥油皮壓平，油皮放在上面，包裹起來滾圓，20份都做同樣的步驟
8 取滾圓的面團(tuán)用搟面杖檊平，從上往下卷起來，卷好后依然放在保鮮膜內(nèi)醒10分鐘
9 醒完之后再拿出來檊長，由上往下卷起來，第三次放入保鮮膜內(nèi)醒10分鐘
10 兩次醒發(fā)之后取出一份用搟面杖盡量檊成外圈薄中間厚的圓形
11 將之前備用的蔥花餡適量的包入其中
12 包好的面團(tuán)收口部分要收緊并且朝下放置，再在面團(tuán)表面均勻的刷上蛋液
13 在碗內(nèi)倒入適量的白芝麻將刷了蛋液的面團(tuán)倒扣在芝麻中
14 烤箱預(yù)熱180度烘烤25分鐘上色即可
烘焙小貼士
1 我這里做的蟹殼黃是咸的，如果喜歡吃甜的可以直接放入白砂糖，但是兩款一起做的話一定要做出不同的造型以便區(qū)分開。
2 我制作的時(shí)候是冬天，油酥比較容易變硬所以在醒發(fā)的時(shí)候一定要蓋上保鮮膜，而且冬天制作的時(shí)候動(dòng)作要快要不然面皮容易發(fā)干，這樣會(huì)導(dǎo)致制作出來的成品開裂。
3 這里建議使用豬油，雖然黃油也可以但是香味不同，要做出正宗的蟹殼黃就要用自己熬的豬油那才香。