食譜一，《淡茄干方》：“用大茄洗凈，鍋內(nèi)煮過(guò)，不要見(jiàn)水。掰開(kāi)，用石壓干。趁日色晴，先把瓦曬熱，攤茄子于瓦上，以干為度。藏至正二月內(nèi)，和物勻，食其味如新茄之味。”將新摘的大茄子洗凈，煮熟，搌干，一掰兩半，用石板壓去水分。找?guī)讐K瓦片，趁著大太陽(yáng)天兒把瓦曬熱，再把茄子攤到瓦片上暴曬，曬成茄干，可以保存到來(lái)年二月。什么時(shí)候想吃，清水泡透，加作料拌勻，味道不輸于鮮茄子。

　　食譜二，《糖醋茄》：“取新嫩茄，切三角塊，沸湯漉過(guò)，布包榨干，鹽腌一宿。曬干，用姜絲、紫蘇拌勻，煎滾糖醋潑浸，收入瓷器內(nèi)。”將嫩茄子切成三角塊，用滾水焯一下，細(xì)布包緊，攥出水分，鹽腌一夜，曬干，用姜絲和紫蘇拌勻。然后呢？醋里放糖，用小鍋煎到沸騰，趁熱潑到茄干上，用瓷器貯藏。

　　食譜三，《糖蒸茄》：“牛奶茄嫩而大者，不去蒂，直切成六棱。每五斤用鹽一兩，拌勻，下湯焯，令變色，瀝干。用薄荷、茴香末夾在內(nèi)，砂糖三斤，醋半盅，浸三宿，曬干，還鹵。直至鹵盡茄干，壓扁，收藏之。”取又大又圓的鮮茄子，不去蒂，切成六瓣，注意不要切斷。每五斤茄子撒一兩鹽拌勻，入沸水焯至茄子變色，撈出瀝干。將薄荷葉和茴香末撒到茄子瓣里，再放在糖醋之中浸泡三天三夜。再撈出曬干，回鍋煮熟，煮時(shí)加料汁。料汁收凈后，起鍋，壓扁，貯藏起來(lái)。

　　食譜四，《鵪鶉茄》：“揀嫩茄，切作細(xì)縷，沸湯焯過(guò)，控干。用鹽、醬、花椒、蒔蘿、茴香、甘草、陳皮、杏仁、紅豆研細(xì)末，拌勻，曬干，蒸過(guò)收之。用時(shí)以滾湯泡軟，蘸香油炸之。”茄子切絲，焯水，用多種作料拌勻，曬干，蒸透�？腿说郊�，將干茄絲泡軟，在香油鍋里炸熟，味美如炸鵪鶉。

　　以上食譜均抄自宋代飲食專(zhuān)著《浦江吳氏中饋錄》，有興趣的讀者可以一試。

　　

　　

　　

　　【干茄子皮蒸香腸】

　　食材：干茄子皮、川式香腸、香蔥、蒜瓣、生姜;

　　步驟：

　　1、干茄子皮清洗一道，用溫水泡至微軟，撈出，瀝干水份，撕成小條;鋪在蒸碗底部;

　　2、川式香腸切成斜片，鋪在干茄子皮上面;

　　3、香蔥、蒜瓣、生姜分別切碎，撒在干茄子皮、香腸上;

　　4、蒸鍋的水燒開(kāi)后，放入蒸碗，蒸十五分鐘左右，中途，掀開(kāi)鍋蓋，將食材攪拌一下;

　　5、食材蒸好后，關(guān)火，虛蒸兩三分鐘;另起油鍋，加熱少量植物油，下入另一半蔥碎，現(xiàn)制成蔥油，澆在食材上，淋一點(diǎn)蒸魚(yú)豉油即可。

　　

　　芝語(yǔ)：

　　1、有些干茄子皮很硬，先要用溫水泡軟，但不要泡得太軟，糜爛的茄子干口感不好;

　　2、干茄子皮放在下面，川式香腸蒸出來(lái)的油有咸味、麻辣味，滲進(jìn)下面的干茄子皮;蒸的中途，掀開(kāi)鍋蓋，將食材攪拌一下，能讓干茄子皮入味;

　　3、食材蒸的時(shí)候不要覆保鮮膜或蒸碗蓋，要讓水蒸汽進(jìn)入，濕潤(rùn)食材，形成的湯汁拌飯相當(dāng)美味。

　　

　　茄子菜，最有名的，當(dāng)屬劉姥姥進(jìn)大觀園時(shí)的“茄鲞”，

　　家常一點(diǎn)的說(shuō)，就是“雞湯煨茄子”。