家庭炒肉的合理方式

　　

　　為什么我們?cè)诩依锍慈饨z肉片這類(lèi)家常菜時(shí)，總是達(dá)不到餐館里廚師做出來(lái)的細(xì)嫩質(zhì)感，要么是肉炒老了配料還沒(méi)熟，要么是肉和配料全都炒老了。其實(shí)，出現(xiàn)這種情況，主要是因?yàn)榧依锏臓t灶火力不如餐館，由此造成了原料加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而變老。另外，主料碼淀粉的多少以及拌和是否均勻也是一個(gè)原因。要想在家里把肉絲肉片炒出和餐館一樣的細(xì)嫩質(zhì)感，那么炒菜的方法就不能像餐館那樣一鍋成菜。建議大家先把拌勻淀粉的肉絲肉片投到沸水鍋里燙（滑）斷生再撈出來(lái)瀝水，接下來(lái)才與配料一起入油鍋里快速翻炒成菜，這樣主輔料都不容易炒老。當(dāng)然，有人會(huì)說(shuō)改用油脂滑熟肉絲的方法效果更好些，但是在家庭用這種方法似乎不太現(xiàn)實(shí)，另外，“油滑”也顯然不符合當(dāng)今少油的健康飲食理念。下面，我就以蒜薹肉絲為例，給朋友們說(shuō)說(shuō)怎樣才把肉絲肉片炒嫩。第一步：把豬瘦肉切成絲，蒜薹切節(jié)，另外把姜和紅椒也分別切成絲。（見(jiàn)圖1）第二步：往豬瘦肉絲里加少量的底鹽，另外磕入1個(gè)雞蛋清并拌勻。（見(jiàn)圖2）第三步：往拌有雞蛋清的豬瘦肉絲當(dāng)中加適量的干淀粉抓勻。（見(jiàn)圖3）

　　

　　第四步：鍋里摻清水燒沸，用筷子把豬肉絲抖散了下到鍋里，見(jiàn)肉絲表面發(fā)白時(shí)，再用筷子輕輕地?fù)荛_(kāi)，見(jiàn)肉絲滑斷生時(shí)撈出來(lái)瀝水。（見(jiàn)圖4、5）

　　

　　第五步：另鍋放少量色拉油燒熱，先下姜絲和紅椒絲略炒一下，再放蒜薹節(jié)并調(diào)入鹽和味精炒斷生，最后倒入先前滑好的肉絲翻炒勻，出鍋裝碗便成菜。（見(jiàn)圖6~9）

　　

　　舉一反三:掌握了上述在家里炒菜的新方式以后，我們便能做出更多質(zhì)嫩的菜品，比如炒鮮蝦仁、炒雞絲、炒魚(yú)丁、炒牛肉絲等，只不過(guò)對(duì)于不同的主料，還需根據(jù)其特性靈活運(yùn)用“水滑”的方法。友情提醒：往豬肉絲里加雞蛋清，有致嫩作用，還可增加粘性，不過(guò)干淀粉的用量不可多，肉絲表面略帶一層薄薄的淀粉漿就可以了。如果不想加雞蛋清，就應(yīng)當(dāng)加大淀粉的用量。豬肉絲在下沸水鍋滑水時(shí)，一定要改小火并保持水面微沸，這樣落入水鍋里的淀粉會(huì)相對(duì)少一些，也才能保證肉絲細(xì)嫩。另外，肉絲在下到沸水鍋里時(shí)，不能馬上攪動(dòng)，而是要等到稍稍定型了才撥散。在家里炒肉絲肉片，不可像餐館那樣去勾芡，因?yàn)榛鹆π″伬锏能椭�不容易收攏，而要是延長(zhǎng)加熱時(shí)間收汁，那又容易使原料出水，導(dǎo)致成菜不清爽。