春季是吃海鮮的好季節(jié)
每年三四月份，桃花盛開百鳥爭鳴的時候，也是吃海鮮的大好季節(jié)。在長江一帶盛產(chǎn)鮮美的黃花魚，由于黃花魚肥厚肉嫩?可以做出多種菜肴——干熏、糟漬、整條清燉、切塊紅燴。因此每年春季，黃花魚是各家不可缺少的家常美味。但也有習俗講，“鞭桿鱔魚馬蹄鱉，每年吃在三四月”�？梢姡F(xiàn)在也是吃鱔魚和甲魚的好季節(jié)。
每當春風送暖，桃花初綻的時候，煙臺第一批小海味如海腸子、沙腸子、桃花蝦、桃花蠣、鷹爪蝦、蜆子、蛤等就陸續(xù)上市了。其中尤以海腸子和桃花蝦為時鮮珍品。海腸子，學名單環(huán)刺縊，僅煙臺及蓬萊縣沿海有少量出產(chǎn)。海腸子的季節(jié)性很強，只有在早春大風浪的天氣里才能撈到。其味道脆嫩鮮美，配以頭刀韭菜制作的“韭菜海腸”是煙臺名菜;
還可以制成“干海腸”、“氽海腸湯”等;鮮海腸子還可制成餃子包子餡及調(diào)味品。在過一段兒時間，另一種應時海味便是桃花蝦了。它肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，是煙臺小海味中又一特產(chǎn)。桃花蝦皮薄肉厚，營養(yǎng)豐富。用桃花蝦烹制的傳統(tǒng)名菜“金猴鬧天宮”，不僅味美湯鮮，清爽可口，而且形象生動。桃花蝦用于涼拌、清炸、清炒、或配以應時蔬菜炒制，都鮮美脆嫩。
春季美味的海鮮時令佳品有許多。青島有著北方特色的海鮮大席，盛產(chǎn)海參、扇貝、鮑魚、海螺、大對蝦、加吉魚、蟶子等。這些海鮮佳品，用以涼拌鮮嫩脆爽可口;用于爆、炒、溜、氽湯鮮美無比。蟶子最常見的一種叫長竹蟶，兩殼形似長竹筒，因此而得名。“油爆蟶舌”取料于蟶子的長足部分烹制。其特點為脆嫩滑軟。此外還可制“苜蓿蟶子”、“肉片蟶子”等多種菜肴。另外，用蟶子氽湯，制面鹵也非常鮮美可口。
在京城的一些海鮮批發(fā)市場，一大早每一個攤位前都熱鬧非凡，有酣睡的鱉、溜滑的鱔、鮮活的魚，琳瑯滿目，讓人目不暇接。一些有經(jīng)驗的人士說，買鱉要買像馬蹄大小的，最好吃、最鮮美的鱉是400至500克重的，再大一點肉老，小一點肉少。
買鱔魚最好買像馬車鞭桿子一樣粗細的，用來炒鱔段、爆鱔片味道很是鮮美。還有蟹，肉蟹、羔蟹、大閘蟹、花蟹、太子蟹等多得讓人眼花繚亂。一位餐廳老板講，選蟹要選顏色墨綠色的，但是花蟹、太子蟹除外。蟹的色澤要有光澤，個頭要均勻。肉蟹的內(nèi)殼肚臍呈尖形，羔蟹的內(nèi)殼肚臍呈圓尖形。
當然，在所有的蟹中，大閘蟹自然是“魁首”，個大、肉多、味最美，價格也最貴。不過，民間有句俗語：九月吃羔蟹，十月吃肉蟹。春季里最好吃花蟹、太子蟹、大閘蟹等，可用姜蔥炒、清蒸，味道也是十分鮮美。
除了鱉鱔蟹，海鮮市場還有許多貝殼類、冰鮮水產(chǎn)類、水發(fā)類等。專家說買水發(fā)產(chǎn)品如牛百葉、毛肚時，不要揀那些看著發(fā)得又白又大的，因為那些產(chǎn)品多是在石灰水中泡發(fā)的。
而一些看起來黑乎乎的產(chǎn)品倒可能是在水中自然發(fā)成的。還有挑選墨魚、銀鱈魚這類冰鮮水產(chǎn)品時，要選色澤鮮亮潔白、無黏液、無異味、肉質(zhì)有彈性的產(chǎn)品。現(xiàn)在的人們守著市場，天天吃海鮮已不是奢侈。而能選擇新鮮的價廉的海鮮才是關(guān)鍵，這就要求有一定的經(jīng)驗。有人算過，在市場上買一條物美價廉的鮭魚自己做，要比去飯店買一道清蒸鮭魚便宜幾倍�？扇绻x不好魚，損失也要好幾倍。