閱讀提要：買蝦最主要的指標就是新鮮，不過除了新鮮，也要關注一下它的大小。野生蝦所處的水生長環(huán)境可能受到污染，蝦生長時間越長，蝦體內的污染物質可能存在的越多，這種蝦最好少吃。

　　蝦不要買太大的

　　國家高級公共營養(yǎng)師 李莉：“剝蝦太麻煩，體積大一點的蝦肉更多，性價比更高。”這似乎是很多人的心聲，但其實，蝦并不是越大越好。

　　買蝦最主要的指標就是新鮮，不過除了新鮮，也要關注一下它的大小。野生蝦所處的水生長環(huán)境可能受到污染，蝦生長時間越長，蝦體內的污染物質可能存在的越多，這種蝦最好少吃。而目前，我國河水的污染程度普遍比海水要高，所以從這方面來看，海蝦（對蝦、基圍蝦）相對河蝦（以青蝦為主）受到的污染較小。對于人工養(yǎng)殖的蝦，雖然生長的速度較快，但如果個頭太大，口感就沒那么嫩了，營養(yǎng)也會受影響。

　　若是稍小點的蝦，可以帶殼吃，蝦殼中的鈣含量較高，不過這些鈣并不容易被人體吸收，只是能稍微發(fā)揮一點補鈣作用。

　　北極蝦黑頭沒事

　　國家高級中式烹調師 張彩玲：通常煮熟的蝦頭部發(fā)黑甚或脫落可能是不新鮮的表現，但對于野生北極蝦來說并不是這樣，北極蝦“黑頭”屬正常。

　　人們在打撈北極蝦的時候，用大拖網一次將蝦從海底拉上來，大氣壓的突然變化可能導致胃破裂，北極蝦的胃長在頭部，加上它透明的外殼，蝦吃進去的黑色或褐色的浮游生物或藻類就隨之擴散開來，看起來頭部發(fā)黑。再者，產卵期的雌性北極蝦有時候卵巢會存在成熟的蝦籽，頭部也會隱約出現深綠色。這些都可能是北極蝦出現“黑頭”的原因。食用這種“黑頭”的蝦并不會對人體產生危害。如果視覺上接受不了，去掉蝦頭即可。

　　不過，對于青蝦等河蝦，如果已經變成了黑頭，最好就不要買也不要吃了。

　　冰衣是護蝦使者

　　國家二級公共營養(yǎng)師 劉赟：經常買蝦的人都會注意到，蝦的外面有時會有一層“冰衣”，其實它是起保鮮蝦的作用。

　　鮮蝦在運輸途中的顛簸和溫差，都會對蝦的品質和風味產生不好影響。然而給蝦穿上“冰衣”后，使蝦與外界隔離，溫度變化小，減少其與有害菌和空氣的接觸，也可防止撞擊而出現斷裂。同時“冰衣”可減少蝦中水分揮發(fā)，防止脫水和變質。有些商家還會給冰衣中加入維生素C，起保鮮作用。

　　當然，并不是“冰衣”越厚越好，否則就會使買到的蝦出現蝦少冰多的情況，不劃算，可先買幾個，拿硬物輕敲，即可看出冰衣的薄厚，然后考慮是否購買。另外，避免制“冰衣”的水質量太差，所以，最好在食用前先解凍、清洗后，再烹調、食用。