原標(biāo)題：南北面條各不同 論口感我只服山西人

　　口感好

　　學(xué)學(xué)山西人

　　牛國(guó)平：國(guó)家高級(jí)中式烹調(diào)師，《山西面食》一書主編

　　如果你一聽到山西面食，想到的只有刀削面，那么說明你對(duì)山西面食的了解還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。

　　刀削面、撥面、貓耳朵、剔尖、揪片、燜面、饹等面食，山西人都能脫口而出，搓魚魚、掐疙瘩、柳葉面、剪刀面等也都是心心念念的面食。據(jù)資料顯示，山西的可查面食多達(dá)280多種，即使一天三餐樣樣換，三個(gè)月都可以不重樣。

　　面食的口感不同，首先就來自于制作面食的原料不同，小麥面、玉米面、蕎麥面、豆面、高粱面、莜麥面等。

　　面條花樣很多。手搟面、刀削面最家常，剔面(取部分餳好的面放到碗里，左手端碗傾向鍋邊，右手用一頭削成三棱尖的特制竹筷子將流向碗邊的面往開水鍋內(nèi)撥，使其成中間大兩頭尖的小魚形)、抿面(將抿面床架在敞口鍋上，鏟一塊和好的軟面放到抿面床上，用抿拐從里往外推壓，面就會(huì)流入鍋中，形如小蚪)、壓面、搓面、拉面、揪面、漏面、切面等，每碗面里的美妙只有品嘗過的人才懂吧。

　　味道好

　　學(xué)學(xué)陜西人

　　李文冬：國(guó)家高級(jí)中式烹調(diào)師、營(yíng)養(yǎng)師

　　陜西人對(duì)面的情有獨(dú)鐘緣起關(guān)中平原的小麥，興平的辣子、蒜美，韓城的花椒好，戶縣大王的醋香等特點(diǎn)，再配上各種料頭，使得簡(jiǎn)單的面厚重起來。辣子是面的靈魂，故漢中的菜籽油就尤為重要。

　　陜西人對(duì)油潑辣子情有獨(dú)鐘，否則即使吃山珍海味，也感覺不夠帶勁兒。晾干的紅辣椒碾碎，用熱油一潑，吱拉幾聲，香味立馬撲鼻，看著都饞。吃涼皮少不了油潑辣子，吃面條同樣少不了油潑辣子。

　　陜西最有名的岐山臊子面，就有油潑辣子，而且以“面白薄筋光、油汪酸辣香”著稱，面薄又不失嚼頭，油多而不膩。當(dāng)然，臊子里不光有肉，還有多種食材，黃花、木耳、韭菜、雞蛋、豆腐、胡蘿卜、豆角，有肉有菜還有菌類，蛋白質(zhì)也沒有落下。油潑面也類似，把辣椒粉放到煮好的面條上，用油一潑，香味很快就竄出來，甚是美味。

　　除了愛吃油潑辣子，就蒜也是老陜吃面的風(fēng)格。甚至在陜西還有蒜蘸面這種吃法。

　　湯品好

　　學(xué)學(xué)南方人

　　趙綺華：江蘇省蘇北人民醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任醫(yī)師

　　“南米北面”，南方人以米為主食，而北方以面為主食。當(dāng)然，他們也并非完全不吃面，比如，蘇州人也很愛吃面，無論走在哪條街上，基本都能看到面館的身影。

　　蘇州的面就像蘇州的姑娘一樣，眉清目秀。湯要看起來清，吃起來鮮，而且還不能油膩。這樣的面，湯足夠入味，是一定要喝的。南方所說的“澆頭”就是常說的面碼，不能太單調(diào)，光黃瓜絲、蘿卜絲怎么夠，要跟著時(shí)令來配面碼才更合適。比如，春天要加春筍，夏天少不了黃魚，入秋的時(shí)候就有了鮮香的鱸魚，冬天就要吃蹄■�？傊�，不能太“死板”，講究靈活搭配。想要吃到好吃的面條，一定要趕早。你看，他們的一天就是從吃一碗面開始的，滑溜溜的面條，鮮香的湯汁，連吃帶喝，才能滿足。

　　和蘇州面不同，南方還有一些地方，則是把面當(dāng)飯后的湯品來吃喝。面條很細(xì)，與其說吃面，“喝面”倒是更貼切一點(diǎn)，更容易消化，還能吃到更多的菜，也是一種很推薦的吃法。