秋冬去燥 看粉葛“七十二變”
挖出來的粉葛即可以生吃。廣州日報(bào)記者何波攝
▲粉葛糕。廣州日報(bào)記者何波攝
由粉葛制作的水菱角。廣州日報(bào)記者何波攝
火山粉葛豬骨湯。廣州日報(bào)記者卜瑜攝
文/廣州日報(bào)記者劉藝明、卜瑜
在秋冬季節(jié)，干燥的天氣令人容易口干舌燥，粉葛正是當(dāng)季最適合食用的食材。因?yàn)榉鄹鹁哂星鍩嵯禄�、養(yǎng)陰生津之效，對于秋燥引發(fā)的胃火盛者功效尤為顯著。廣東是盛產(chǎn)粉葛之地，其中佛山高明和韶關(guān)曲江更擁有各自“地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)”的“拳頭粉葛”。
一塊靚粉葛，可以變幻出十多道美味菜式，甚至有自成一格、讓人回味無窮的“粉葛宴”。
高明“粉葛宴”千變?nèi)f化
高明盛產(chǎn)粉葛，粉葛種植面積達(dá)到1.5萬畝，年產(chǎn)量2.25萬噸，其中七成出口。合水粉葛更是中國地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的食材。每年的11月開始，便是合水粉葛收獲的季節(jié)。而到了冬至前后的15天，粉葛的口感最好。至于為何合水粉葛較其他地方的粉葛口感更好，一種說法是粉葛耐旱不耐濕，合水地區(qū)為砂質(zhì)土壤，有利于粉葛塊根淀粉的轉(zhuǎn)化和積累，纖維少。
一塊并不起眼的粉葛，在高明人手中可以弄得“出神入化”，從主食到菜肴，再到糕點(diǎn)甜品，粉葛變得“無所不能”。
“葛粉”，顧名思義就是將粉葛打成粉。合水當(dāng)?shù)厝藢Ω鸱鄣闹谱鞴に囈蠓浅８�。除了挑選出質(zhì)優(yōu)的粉葛外，磨碎的葛粉還要經(jīng)過七天的沉淀，每天換水風(fēng)干后再進(jìn)行過濾，使得其中所含的纖維過濾殆盡，色白如雪。
葛粉的用途非常多，可以熬制成粉葛糖水。當(dāng)?shù)厝藢⒎鄹鹛撬Q為“粉葛糊仔”，認(rèn)為有清熱的作用，并經(jīng)常當(dāng)成主食給小朋友食。
葛粉還可以制成糕點(diǎn)。將糖、水、葛粉混和，葛粉與水的比例約為1比3，煲出糖水后隔水蒸，每3分鐘后再澆上一層，根據(jù)喜好澆出多層的糕點(diǎn)，成為“千層糕”。葛粉千層糕爽滑又不失嚼勁，清甜而又不膩。
如果你認(rèn)為粉葛就只是可以做點(diǎn)小吃，那可就錯(cuò)了。高明人能將粉葛做出包含數(shù)十種不同菜色的“粉葛宴”，煎炒煮炸炆焗樣樣皆有。作為主菜，粉葛甘甜清爽，而作為配菜，粉葛吸取了其他食材的鮮味，更讓人回味無窮。
在當(dāng)?shù)匦∮忻麣獾?ldquo;粉葛達(dá)人”譚慶堅(jiān)對粉葛的各種新做法頗有研究，他給記者寫了一份“粉葛宴”清單，一出手就是近20樣菜式，記者抽選了其中十多道，讓各位流流口水。
火山粉葛：
秋冬煲湯最正
每年11月，是中國地理標(biāo)志產(chǎn)品火山粉葛大量上市時(shí)節(jié)。這種粉葛以其清甜無渣的特征備受追捧，因其原產(chǎn)于韶關(guān)市曲江區(qū)大塘鎮(zhèn)火山村而得名。
火山村屬于南嶺山脈南麓的丘陵紅壤土分布區(qū)，長年溫暖、濕潤、多雨的氣候令這里的植物生長繁茂，有利于有機(jī)質(zhì)的分解與合成，令這里生長的粉葛變得與眾不同——淀粉含量多，無渣、質(zhì)鮮、肉嫩。據(jù)了解，普通的粉葛在韶關(guān)地區(qū)通常每斤都是10元以下，而火山粉葛的價(jià)格通常是普通粉葛的2倍。村民說，曾經(jīng)有人嘗試過拿著火山粉葛的幼苗去大塘鎮(zhèn)其他地方種植，最后都宣告失敗，粉葛品質(zhì)遠(yuǎn)不如原產(chǎn)地火山村的出眾。
火山粉葛煲鯪魚、火山粉葛扣肉、火山粉葛豬胰湯、清蒸火山粉葛都是當(dāng)?shù)爻Ｒ姷牟耸�，而一道可以滋潤一整個(gè)秋季的清甜火山粉葛豬骨湯，備受喜歡喝湯的老廣青睞。
因?yàn)榉鄹鹗?ldquo;素”食，因此選油稍重些的豬筒骨一起烹煮。將筒骨與粉葛、姜片、陳皮一起放入瓦煲內(nèi)，注入適量清水以大火煮沸，改小火煲2小時(shí)，加少許鹽調(diào)味即可。
在等待過程中，你會發(fā)現(xiàn)粉葛一開始煮的時(shí)候有一股淡腥味，但隨著湯水沸騰、肉香漸起，粉葛會散發(fā)出一股誘人的香味。煲好的湯水清甜滋潤，甘香可口。
優(yōu)質(zhì)粉葛
須根要少
如何辨別好的粉葛呢？合水水井村村委書記黃劍平說：“要選須根盡量少的，須根多了就證明纖維也多，口感不會太好。”他拿出刀來，一刀下去，葛肉在刀口上留下乳白色的液體。“液體風(fēng)干后用手指摸摸，刀口上留有一層粉末，那就意味著淀粉含量高。”
菜式：粉葛番禺浸奶白菜、XO醬爆炒粉葛、芝士焗粉葛、冰鎮(zhèn)葛片、炸粉葛條、粉葛扒水鴨、粉葛火腿拼本地雞、粉葛腰豆炆豬手、粉葛扣肉、蒸釀粉葛
主食：葛粉瀨粉
小吃：葛粉水菱角