圖為顧客正在喀吾力·吐爾地的攤位上買馕。

　　烏魯木齊大巴扎門口的喀吾力·吐爾地剛剛把包裝好的馕遞給客人，南門附近某個(gè)巷子里的買買提·吾布力正探身將烤得金黃的馕從馕坑里鉤出來(lái)……不用吆喝，路過(guò)的人尋著香味已經(jīng)排起了隊(duì)。

　　新疆人對(duì)馕的喜愛是難以用語(yǔ)言表述清楚的。且不說(shuō)它是大部分人家餐桌上必備的主食之一，大街上打馕、賣馕的店跟水果店一樣到處都是，甚至有人出國(guó)旅游時(shí)都要隨身帶兩個(gè)馕。下班路上，表皮金黃、口感酥脆、種類繁多的馕總是吸引著主婦們的目光，一個(gè)4元左右的價(jià)格更是親民。

　　馕以面粉為主要原料，以麥面或玉米面發(fā)酵，放少許鹽，先揉成面坯，再在特制的火坑，即馕坑中烤熟。

　　馕大都呈圓形，品種很多，傳統(tǒng)的種類大約有70多個(gè)，最大的馕叫“艾曼克”馕，中間薄，邊沿略厚，中央戳有許多花紋，直徑足有40—50厘米。這種馕一個(gè)要用一兩公斤面粉。最小的馕和一般的茶杯口那樣大，叫“托喀西”馕，厚約1厘米，做工最精細(xì)。還有一種直徑約10厘米，厚五六厘米，中間有一個(gè)洞的“格吉德”馕，也叫“窩窩馕”，這是所有馕中最厚的。

　　添加羊油的即為油馕，用羊肉丁、孜然粉、胡椒粉、洋蔥末等佐料拌餡烤制的為肉馕，將芝麻與葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕……皆因和面時(shí)添加物料成分、面餅形狀、烤制方法等各不相同，馕的名稱也就相應(yīng)有別。此外，隨著飲食文化的變遷，馕的形態(tài)和內(nèi)容也在不斷創(chuàng)新，被做成更新穎的形狀，或者加入玫瑰花醬等餡料�？竞玫拟伪砻婀饣�，顏色焦黃，帶有光澤，不僅悅目，而且味道香脆。

　　馕在古代也被稱為“胡餅”“爐餅”。我國(guó)歷史上許多著名詩(shī)人在他們的詩(shī)篇中描寫過(guò)馕。白居易在《寄胡餅與楊萬(wàn)州》中說(shuō)：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐。寄予饑饞楊大使，嘗看得似輔興無(wú)。”賈思勰著的《齊民要術(shù)》中摘錄了“食經(jīng)”關(guān)于做馕的技術(shù)資料，可見馕在我國(guó)食譜中由來(lái)已久。

　　馕大部分在馕坑里烤成。馕坑也別具一格，由于地區(qū)不同，馕坑的形式和材料也不同。一般馕坑高1米左右，用羊毛和黏土做成倒扣的缸形土坯，四周用土塊壘成方形土臺(tái)，馕坑大小不等，有時(shí)也呈方形，通常根據(jù)人口多少來(lái)確定馕坑的大小。

　　做馕的技術(shù)在維吾爾族人中幾乎是普及的，無(wú)論男女都會(huì)做馕，特別是在招待客人時(shí)，他們會(huì)拿出各種各樣的馕，把馕從大到小摞起來(lái)，擺成塔形，放在桌子的中央，既叫客人飽嘗，也讓客人開開“眼界”。現(xiàn)在馕已成了新疆各族人民喜愛的食品，許多其他民族群眾也學(xué)會(huì)了做馕的技術(shù)。

　　　　　　

　　小貼士：

　　怎么吃：馕極耐貯存，吃法多樣，可當(dāng)主食直接食用，可配以茯茶、奶茶或肉湯，也可做成烤馕、馕包大盤雞、馕炒烤肉等菜肴。