1、烹制將畢時放鹽：烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時，在旺火、熱鍋油溫高時將菜下鍋，并以菜下鍋就有“啪”的響聲為好，適合在炒透時適量放鹽，炒出來的菜肴嫩而不老，養(yǎng)分損失較少。

　　2、烹調(diào)前先放鹽的菜肴：蒸制塊肉時，因物體厚大，且蒸的過程中不能再放調(diào)味品，故蒸前要將鹽、調(diào)味品一次放足。

　　烹制魚圓、肉圓等，先在肉茸中放入適量的鹽和淀粉，攪拌均勻后再吃水，能使之吃足水分。

　　有些爆、炒、炸的菜肴，掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁，可使糊漿與原料粘密而緊，不容易分開。

　　3、食前才放鹽的菜：涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過量，會使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放鹽，略加腌制瀝干水分，放入調(diào)味品，食之更脆爽可口。

　　4、在剛烹制時就放鹽：做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉經(jīng)煸、魚經(jīng)煎后，即應(yīng)放入鹽及調(diào)味品，然后旺火燒開，小火煨燉。

　　5、烹爛后放鹽的菜：肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛后放鹽調(diào)味，可使肉中蛋白質(zhì)、脂肪較充分地溶在湯中，使湯更鮮美。燉豆腐時也當熟后放鹽，與葷湯同理。