據(jù)省餐飲業(yè)協(xié)會的調(diào)查，一季度，蘇南地區(qū)商業(yè)綜合體餐飲服務(wù)單位近七成處于虧損狀態(tài)，二成處于保本，僅有一成的餐飲企業(yè)盈利。“全省餐飲業(yè)已由單純的品牌競爭、價格競爭、產(chǎn)品競爭、文化競爭、單一業(yè)態(tài)競爭發(fā)展到多業(yè)態(tài)、大規(guī)模的競爭。特別是商業(yè)綜合體餐飲項目嚴重過剩，競爭加劇，企業(yè)盈利能力下降，有了‘人氣’沒了‘財氣’的現(xiàn)象正在綜合體餐飲中上演。”省餐飲業(yè)協(xié)會相關(guān)人士說。

　　近年來，餐飲業(yè)態(tài)作為能在最短時間內(nèi)吸引大量人氣的業(yè)態(tài)之一存在于各大城市綜合體內(nèi)。綜合體開發(fā)商之間的拼殺也已經(jīng)從開發(fā)轉(zhuǎn)入招商運營，對優(yōu)質(zhì)餐飲資源的爭奪尤其激烈。過去，商業(yè)綜合體中購物、餐飲、娛樂的比例通常為7：2：1，現(xiàn)在，有的購物中心中餐飲的比例甚至已超過50%。“外婆家”“綠茶”“辛香匯”等越來越多的連鎖餐飲入駐購物中心。

　　然而，盡管購物中心越開越多，但消費者感覺消費選擇并沒有明顯增多。“現(xiàn)在的商場真的是大同小異，基本上是餐飲店＋百貨＋電影院＋親子樂園的模式，餐飲也是你有我有全都有。”市民孫紅說。

　　如果說百貨商場的同質(zhì)化更多表現(xiàn)在品牌的高重復率上，那么購物中心的同質(zhì)化則表現(xiàn)為餐飲業(yè)態(tài)的千篇一律。據(jù)調(diào)研，購物中心餐飲中50%均是輕餐飲模式，小而精、出品口味統(tǒng)一、經(jīng)濟實惠、上菜速度快。“餐飲確實是能在最短時間吸引大量人氣的業(yè)態(tài)之一，但如果說綜合體的制勝之道就在餐飲業(yè)上的話，就有些夸張了。對于綜合體而言，為消費者提供一站式的體驗消費服務(wù)才是立足的根本。”南京市商務(wù)局副局長張雁寧說。

　　“購物中心餐飲企業(yè)盈利難，目前面臨著不促銷沒人流、不翻臺不賺錢、不重金裝修被淹沒、節(jié)假日忙死工作日冷清等幾大難題。”南京市餐飲商會秘書長宋佳玲說。“在綜合體里做餐飲真的不容易，開業(yè)的時候一般都有低價促銷，所以肯定是人氣爆棚的，過了飯點還要排隊也是普遍現(xiàn)象。但是促銷活動一結(jié)束，客流量就會急劇下降。”河西萬達一家餐飲企業(yè)負責人說：“而且，購物中心房租物業(yè)等費用較高，再加上近年來原材料和人力成本的增加，采取低價銷售的經(jīng)營方式，幾乎可以算作賠本銷售了。最重要的，身邊的同行做活動，就有顧客去，自己不做活動，就沒人來，逼迫餐飲商家不斷打折、促銷、搞團購，利潤一再被壓縮。”另一家餐飲企業(yè)則抱怨：“不翻臺根本賺不到錢，一天三輪是保本，四輪以上才有利潤。那就意味著，中午必須坐滿、晚上必須坐兩輪，這是最保守客流數(shù)字。如果低了，今天就賠了。”

　　在南京新街口的金鷹等購物中心，兩年來，入駐的餐飲業(yè)走馬燈似地換了幾輪。據(jù)了解，做商超餐飲由于競爭對手都在同一層樓上，面臨巨大的競爭壓力，如果旁邊的“鄰居”是“土豪”，有錢任性可以把餐廳裝修得美輪美奐，那些“陪”著進商場的如果沒有一副“好臉面”，有可能在整個一層幾十家餐飲中被淹沒，致使投資成本越來越高。

　　商場店的最大麻煩還在于周一至周五冷清，平時的中午往往門可羅雀，而節(jié)假日和周末生意又太好，這種情況在非鬧市區(qū)的社區(qū)購物中心表現(xiàn)尤為突出。極其不穩(wěn)定的生意帶來的是員工管理、營銷、出品等一系列平衡性的問題，導致許多商場店平日大量依賴團購和打折活動，維持基本人氣。

　　業(yè)內(nèi)人士指出，要避免同質(zhì)化，還得“特色當?shù)?rdquo;。餐飲之所以在綜合體和購物中心當中的比例不斷提高，根本原因是為了吸引人氣。然而，購物中心都長一個樣也將會是新的災難。除了餐飲之外，具有社交功能的休閑業(yè)態(tài)和針對親子群體的教育、游玩、購物等，同樣具有體驗性功能。而如果各家購物中心的餐飲店特色不明顯，那餐飲店的生存肯定成問題，也無法給購物中心帶來持久穩(wěn)定的人氣。（宋曉華）