今年上半年，全國(guó)餐飲收入1.85萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)11.2%，增速比一季度繼續(xù)加快。在經(jīng)歷了幾年轉(zhuǎn)型升級(jí)之后，餐飲行業(yè)形勢(shì)持續(xù)向好，但在近期記者的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象出現(xiàn)回潮的跡象。

宴席浪費(fèi)現(xiàn)象凸顯

近年來(lái)，社會(huì)餐飲以大眾消費(fèi)為主導(dǎo)，大多數(shù)餐飲企業(yè)通過(guò)鼓勵(lì)方式倡導(dǎo)顧客節(jié)約糧食，提供半份菜、適量點(diǎn)餐提醒、飯后打包等服務(wù)，同時(shí)，大多數(shù)消費(fèi)者勤儉意識(shí)也有所增強(qiáng)。據(jù)估算，武漢市餐飲行業(yè)餐桌食物浪費(fèi)率就從2013年的15%下降至目前的6%。

但目前來(lái)看，家庭聚餐、親朋聚餐等餐桌上的浪費(fèi)又有些許抬頭跡象。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的調(diào)查顯示，目前，婚宴壽宴等宴席浪費(fèi)現(xiàn)象依然嚴(yán)重。“有的是因?yàn)椴似焚|(zhì)量難以讓人滿意，特別是包桌形式；許多地方有很多傳統(tǒng)習(xí)俗，對(duì)菜品數(shù)量要求過(guò)多，必須幾碟幾碗才可以；也有的是盲目點(diǎn)菜，導(dǎo)致菜品數(shù)量遠(yuǎn)大于可消費(fèi)量，有的菜上桌后根本無(wú)人動(dòng)筷子。”

近幾年來(lái)，部分地區(qū)農(nóng)村婚喪嫁娶排場(chǎng)越辦越大，餐飲浪費(fèi)逐漸增多。據(jù)調(diào)查，廣東順德一個(gè)鄉(xiāng)廚班子一年就承辦5萬(wàn)席。在婚喪嫁娶等大型聚餐活動(dòng)中，攀比心理較重，而且講究排場(chǎng)，如果餐桌上的菜被吃光，會(huì)顯得招待不周、不夠氣派，因此浪費(fèi)現(xiàn)象十分突出。

團(tuán)餐成為浪費(fèi)重災(zāi)區(qū)

自2013年全國(guó)開(kāi)展“光盤行動(dòng)”以來(lái)，各機(jī)關(guān)事業(yè)單位食堂帶頭緊抓落實(shí)，團(tuán)餐浪費(fèi)現(xiàn)象大為改觀。但4年后的今天，隨著“光盤行動(dòng)”的一些舉措有所松懈，一些機(jī)關(guān)單位食堂出現(xiàn)剩飯、剩菜浪費(fèi)回潮跡象。

據(jù)記者觀察，在“光盤行動(dòng)”開(kāi)展初期，企事業(yè)單位會(huì)對(duì)員工就餐浪費(fèi)現(xiàn)象進(jìn)行批評(píng)，效果一度非常明顯。而如今，這一舉措已經(jīng)很少見(jiàn)到，就餐員工的節(jié)約意識(shí)逐漸趨于淡化。

目前，團(tuán)餐在餐飲業(yè)中的地位越來(lái)越重要，發(fā)展勢(shì)頭迅猛。為此，其產(chǎn)生的飯菜浪費(fèi)現(xiàn)象也不容忽視，尤其是高校、機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂、民航鐵路供餐等。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的專家解釋，團(tuán)餐浪費(fèi)原因主要有兩方面：一是由團(tuán)餐本身的經(jīng)營(yíng)模式所決定的。在無(wú)法事先準(zhǔn)確獲知就餐人數(shù)和消費(fèi)個(gè)性化需求的情況下，只能預(yù)估并以“寧多勿少”的原則備餐，因此飯菜經(jīng)常會(huì)過(guò)多；另一方面是食堂就餐者所產(chǎn)生的浪費(fèi)，究其原因還是菜品價(jià)格與市場(chǎng)脫鉤所致。

“眼大胃口小”現(xiàn)象普遍

在記者常去的一家火鍋店內(nèi)，“菜點(diǎn)多了”的情況非常普遍。有些顧客甚至?xí)�在離席前，將所有剩余的菜品一股腦煮進(jìn)鍋里。

在一些酒店，尤其是星級(jí)酒店都會(huì)為下榻客人提供自助餐。不少餐飲企業(yè)反映，客人拿過(guò)多食物卻吃不完的現(xiàn)象非常普遍，消費(fèi)者“眼大胃口小”的習(xí)慣有待糾正。餐飲企業(yè)缺乏對(duì)消費(fèi)者浪費(fèi)行為的有效約束手段，只能依靠消費(fèi)者自覺(jué)。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)為，要引導(dǎo)消費(fèi)者提高節(jié)約用餐的意識(shí)，其實(shí)吃不了帶著走也不是科學(xué)的做法。一方面，餐飲企業(yè)提供的打包服務(wù)也是一種無(wú)形的浪費(fèi)，另一方面，剩余食物打包后如果處理不當(dāng)也存在食品安全隱患。

據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)調(diào)查，北京某四川風(fēng)味餐飲連鎖企業(yè)一年餐盒打包費(fèi)用就達(dá)到400萬(wàn)元，用后廢棄的餐盒垃圾也加重了環(huán)境污染。

日前，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、中國(guó)飯店協(xié)會(huì)聯(lián)合發(fā)起“厲行勤儉節(jié)約 反對(duì)餐飲浪費(fèi)”倡議書(shū)，再次呼吁餐飲企業(yè)、消費(fèi)者從履行社會(huì)責(zé)任、養(yǎng)成節(jié)約習(xí)慣、科學(xué)文明就餐、樹(shù)立行業(yè)新風(fēng)等四個(gè)方面積極落實(shí)“光盤行動(dòng)”，避免“舌尖上的浪費(fèi)”。

(本報(bào)記者 陳恒)

來(lái)源：光明日?qǐng)?bào)