徐州日報記者 張瑾

8月19日是2023年末伏的最后一天，一年中最熱的時光即將結(jié)束。與入伏第一天7月11日相比，末伏最后一天與365天中的任何一天似無兩樣，但在徐州飲食文化界人士看來，這一天與40天前的入伏首日一樣，值得紀(jì)念。

徐州伏羊食俗是徐州擁有的10項國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目之一。從市級到省級到國家級，徐州人一路吃羊，吃出了歷史悠久的非遺成果，也吃出了商機(jī)無限的飲食文化。

“伏羊，福羊”。徐州伏羊食俗國家級非遺保護(hù)責(zé)任單位、徐州文化館的館長楊孝軍這樣形容伏羊食俗對于徐州的貢獻(xiàn)。

伏天食羊漢代已有

徐州人食羊，有“冬吃三九、夏吃三伏”之說。冬吃羊肉全國普遍，夏日全城萬人食伏羊的熱烈場面，唯有徐州。

三伏，在小暑與處暑之間，是一年中氣溫最高且潮濕、悶熱的日子。三伏之“伏”意在“伏邪”，所伏之邪即中醫(yī)所說風(fēng)、寒、暑、濕、燥、熱“六邪”中的暑邪。

在最熱的天，吃最香的羊肉，喝最烈的酒。在徐州這座熱血的城市，伏天吃伏羊的食俗，由來已久。

彭祖名菜“羊方藏魚”、漢畫像石上的烤羊肉畫面，都是徐州伏羊食俗歷史悠久的見證。有資料顯示，周朝就有“伏日祭祀”“三牲羊為首”等記載。這，或是伏天食羊的文化起源。

“伏天食羊早在漢代已有。漢代揚(yáng)惲在《報孫會宗書》說：‘田家作苦，歲時伏臘，烹羊炮羔，斗酒自勞’，這充分說明了徐州沿襲了兩千多年的伏羊食俗有它的歷史性、可考性。”江蘇師范大學(xué)博物館館長、徐州非遺項目評審專家組專家趙明奇教授介紹。

在徐州民間，人們起初將吃伏羊叫“嘗新節(jié)”，又叫“姑姑節(jié)”。徐州有“六月六，接娘肉（接出嫁的女兒回門）”“六月六，接姑姑，新麥饃饃熬羊肉”的諺語。

“在過去大家普遍貧窮的情況下，吃一頓肉不像現(xiàn)在這么容易。”趙明奇解釋說，“早先，人們把六月六接姑姑當(dāng)作一個契機(jī)，來過一個節(jié)日，蒸新麥面饃、燉羊肉，全家老少一塊享受美食，以此慶祝豐收。”

農(nóng)歷六月六和每年入伏的日子非常接近。此時節(jié)，新麥登場，新酒釀成，羊肥味美，便于操辦宴席。久而久之，伏天食羊的習(xí)俗漸漸形成并傳開。

徐州地處丘陵地帶，青山綠水，草木茂盛。從青草發(fā)芽至入伏前，食草的山羊肥壯鮮嫩，膻味極小。烹制羊肉離不開徐州特有的辣椒油，佐以青蒜、香菜、各種香料，羊肉香醇，汁厚不膩，湯色奶白，令人胃口大開。

“在伏天吃羊肉可以排汗排毒，將冬春的寒氣和濕氣祛除，達(dá)到冬病夏治的效果。”徐州民俗專家李世明介紹，徐州有“彭城伏羊一碗湯，不用神醫(yī)開藥方”的民間說法，用來說明吃伏羊的功能和目的。

另有學(xué)者認(rèn)為，伏羊食俗與古人對炎帝崇拜有關(guān)，炎帝與火有著緊密的聯(lián)系，伏羊食俗以熱治熱的方式與中醫(yī)學(xué)理論、陰陽五行學(xué)說、節(jié)氣變化有著某種關(guān)聯(lián)。

吃出來的文化品牌

烹羊以待，傾情相邀。徐州伏羊食俗是徐州地區(qū)及周邊相鄰地區(qū)特有的民俗文化。這一食俗歷經(jīng)數(shù)千年的發(fā)展和演變，和徐州人民的日常生活融為一體。

每年從初伏之日開始，全城的酒店飯館都會推出各種各樣的羊肉美食，一些機(jī)構(gòu)還會舉辦慶典活動。人們聚在一處，在飲食文化的盛宴中，大快朵頤。

徐州自2004年首次舉辦伏羊節(jié)以來，每年的入伏當(dāng)天都會舉辦一系列的活動，如祭祖、烹羊、吃羊肉比賽等，主辦伏羊節(jié)也成為市烹飪協(xié)會的慣例。

這一天，中國烹飪大師、名廚及徐州多家餐飲企業(yè)也會積極參與到伏羊食俗的菜品制作上，互相切磋技藝，展示新品佳肴，各亮絕活兒。

此番景象，在歷年伏羊節(jié)中被不斷創(chuàng)新、演進(jìn)。“伏天食羊”的風(fēng)俗在廣大群眾、餐飲界與文化界人士的積極實踐和交流中，約定俗成為一種全城性的節(jié)日。

在徐州，一只羊能做出一桌席。從羊耳、羊眼、養(yǎng)腦、羊舌，到羊肉、羊腿、羊排、羊里脊，還有羊肝、羊肚、羊心、羊肺、羊血、羊蹄，連深藏于羊肉里的板筋也會被剔出來，在煎、炒、炸、煮、烤、燉、燜、煨、蒸等“十八般武藝”的展現(xiàn)中，做成數(shù)十種不同口味的美味佳肴。

徐州別稱彭城，彭城之名來自上古時為堯帝獻(xiàn)羹的彭祖。每年的伏羊節(jié)前，徐州廚行都會在彭祖園內(nèi)的彭祖祠舉行祭祀活動。

彭祖園位于徐州老城區(qū)南北歷史文化軸的南端。彭祖園西門有兩副對聯(lián)，其中一副是“彭鏗斟雉帝何饗 受壽永多何久長”，典出屈原《楚辭》。正是《楚辭》的記載，使彭祖被后世視為中國烹飪鼻祖。另一副對聯(lián)“遐哉碩仙時惟彭祖 道與化新綿綿歷古”，出自劉向《列仙傳》，劉向為楚元王劉交之后，此言道出了彭祖的歷史影響。

彭祖文化與彭城徐州淵源頗深。趙明奇認(rèn)為，堯舜時代，以徐州為中心的淮海地區(qū)土地肥沃是古人類良好的棲居地，在這里產(chǎn)生的彭祖文化是淮海文化的源頭之一、漢文化的祖根之一，也是中華文明的組成部分。

進(jìn)入彭祖園西門向東行，路過彭祖像、地面刻有“福”“壽”字樣的林蔭道，便到了彭祖祠及祠前廣場。這里是海外彭氏宗親尋根問祖的地方，也是每年伏羊節(jié)啟動的主會場。

每年入伏，彭祖祠前香火盈盈，人們用盛大的祭祀儀式宣告新一屆的伏羊節(jié)到來。

儀式里的遠(yuǎn)大抱負(fù)

今年的三伏從7月11日到8月19日共40天，其中初伏、末伏各10天，中伏20天。

彭祖伏羊節(jié)是徐州市民夏季的美食“狂歡節(jié)”，更是徐州享譽(yù)國內(nèi)外的一張文化名片。組織者提前半年便進(jìn)入籌備，只為在伏天里能夠收獲圓滿。

在6月20日舉辦的媒體招待會上，市烹飪協(xié)會會長蘇化友向全國各地的美食愛好者發(fā)出伏羊節(jié)的誠摯邀請，歡迎大家來徐州品嘗伏羊美食，游覽徐州美景，感受彭祖養(yǎng)生美食的魅力，領(lǐng)略兩漢文化獨(dú)特的風(fēng)采。

招待會現(xiàn)場，冒油的羊肉串、醇厚的燒羊肉、芝麻密布的滿天星燒餅……讓各路媒體人切身感知徐州美食的魅力，宣傳好徐州非遺名片。

彭祖圣火采集傳遞、彭祖祭祀大典、伏羊湯開喝儀式……今年的彭祖伏羊節(jié)，十足的儀式感，讓徐州市民和游客們倍感新鮮和莊重。

7月10日晚，老東門今雨天地街區(qū)燈光璀璨。人們在此欣賞慶典節(jié)目，逛游伏羊夜市，品味伏羊美食，見證第二十屆中國（徐州）彭祖伏羊節(jié)的啟幕。

入伏首日的7月11日上午，彭祖伏羊節(jié)羊肉湯開喝儀式如期舉行。聞訊而來的市民，端起冒著熱氣的瓷碗，喝下自己在伏天里的第一碗羊肉湯。

首次公開發(fā)布Logo、吉祥物、IP主題形象，在各縣（市、區(qū)）設(shè)N家分會場、推薦100家飯店，今年彭祖伏羊節(jié)的種種創(chuàng)舉，透露著這一舉辦了20年飲食品牌的遠(yuǎn)大抱負(fù)。

“將伏羊食俗中的特色活動展現(xiàn)給廣大群眾，需要兼顧傳統(tǒng)與創(chuàng)新。”從徐州市商務(wù)局退休的市烹飪協(xié)會顧問尹建奎說。在伏羊節(jié)之前，從事無巨細(xì)地籌備系列慶典活動，到一遍遍會議討論，一次次修改企劃案……尹建奎口干舌燥卻樂此不疲。

“美食+旅游、好吃+好玩”是今年彭祖伏羊節(jié)弘揚(yáng)彭祖飲食文化、放大節(jié)慶效應(yīng)、激發(fā)餐飲消費(fèi)的重要抓手。

以伏羊節(jié)為帶動，沛縣冷面、王集香腸、新沂捆蹄這些徐州人耳熟能詳?shù)拿朗称放疲�隨著伏羊節(jié)的開展，在這場饕餮盛宴中成功分羹。

舌尖上的非遺賦予徐州獨(dú)特的飲食文化，讓吃伏羊成為許多外地游客來徐州的必打卡項目。

按照《徐州市創(chuàng)建國際消費(fèi)中心城市實施方案》，我市將聚焦徐州味道，放大“伏羊節(jié)”中國非遺金字效應(yīng)，打響“伏羊·福羊”品牌，進(jìn)一步挖掘彭祖飲食文化內(nèi)涵，集中展示徐州飲食文化，建設(shè)世界美食之都。

精耕細(xì)作里的傳承

徐州多山，為山羊放養(yǎng)提供了得天獨(dú)厚的條件。徐州特有的黃淮白山羊經(jīng)過野外散養(yǎng)，用以烹制菜肴，別有風(fēng)味。

在銅山區(qū)呂梁，土沃草肥，矯健的山羊在山野間隨處可見。為了一年一度的活羊大采購，市烹飪協(xié)會副會長、七百歲羊湯館創(chuàng)始人沈賢冰親赴呂梁。開有15家分店的他深知，食材的優(yōu)劣是伏羊美食走出徐州的關(guān)鍵。

好食材是美食的前提，好廚藝是美食的核心。從伏羊食俗的歷史文化起源到具體菜品的細(xì)節(jié)講述，年屆八旬的中國烹飪大師王獻(xiàn)立對徒弟沈賢冰傾囊相授。

在師傅的嚴(yán)格要求下，沈賢冰始終將發(fā)揚(yáng)徐州飲食文化放在心頭，把自己的特色羊湯館做好做精。伏羊節(jié)期間，店里的羊湯銷量比平時提升了3倍。

在泉山區(qū)，不為大量的食客需求所動、每天堅持只賣200個烤羊頭的小店“食問天”，今夏很忙。“人手少，生產(chǎn)能力有限，為了保質(zhì)，必須在量上控制。”作為“泉山區(qū)烤羊頭”的非遺傳承人，店長李鋒還堅持店內(nèi)的羊頭不接受外賣，“只有現(xiàn)烤現(xiàn)吃，才不失原味。”

對于烤羊頭的訣竅，李鋒傳授給兒子李雨航的經(jīng)驗就是“誠信經(jīng)營”：“只要食材夠好，控制好火候，烹制出來食物就會好吃。”

00后的李雨航大學(xué)畢業(yè)后，以新銳的思想拓展了父親的經(jīng)營。今年，老李接受小李的建議，將烤羊頭技藝從父子相傳擴(kuò)大為師徒相傳，為小店發(fā)展注入了新動力。

7月，江蘇師范大學(xué)國際學(xué)院的留學(xué)生們參加了伏羊節(jié)活動，現(xiàn)場觀摩大鍋羊湯的熬制，親手穿串烤制，品嘗伏羊特色美食，學(xué)著徐州人的方言，連稱“辦肆”。

滾燙的羊湯配上熱燒餅，粉絲香菜打底，靈魂羊油點(diǎn)上，一口入喉，幸福滿足。一碗伏羊湯引八方來客，令這季的徐州滿城飄香。

打響彭祖伏羊節(jié)品牌，拉動淮海新消費(fèi)熱潮。身為彭祖伏羊節(jié)的推廣大使，沈賢冰有個心愿：“讓伏羊節(jié)不僅獲得徐州老百姓的認(rèn)可，更要讓外地人認(rèn)可，做成老百姓的文化盛宴，好吃、好玩，好傳播、想傳播。”

羊的鮮美與人的味蕾相逢，傳統(tǒng)食俗與新一代美食人相逢，徐州本地飲食文化與外地游客相逢，伏羊節(jié)20周年節(jié)慶的熱潮雖然只有這一個夏天，但有關(guān)伏羊食俗的文化卻在一代代徐州人的煙火生活中傳承創(chuàng)新，賡續(xù)不斷。