原標(biāo)題：盛夏開胃 來份黔菜

這些年，重口味的辣菜風(fēng)靡于廣州城。提及辣，人們第一印象是川味的“麻辣”和湘菜的“干辣”，卻很少嘗到黔菜的香辣酸。黔菜，即貴州菜，其多數(shù)菜肴與辣椒相關(guān)，可分油辣、糊辣、干辣、青辣、糟辣、酸辣、麻辣、蒜辣等八大系列，有的辣而酸，有的辣而香。其中最有特色的要數(shù)酸辣菜肴。開胃消食的酸辣黔菜如同一把鑰匙，打開了人們的胃口大門。本月底前，白天鵝賓館專門邀請了貴州飯店的大廚前來掌勺，用貴州當(dāng)?shù)氐氖巢暮团腼兪址ㄟ�原地道的貴州味道。

“苗嶺酸湯魚”是貴州黔東南傳統(tǒng)名菜。酸湯爽口提神，去油膩化脂肪。它完全靠生物自然發(fā)酵而成，用當(dāng)?shù)氐男∥骷t柿加上鹽和白酒放入壇中，不加一點水，封好口，自然發(fā)酵15天。到時間后拿出來加上小西紅柿、魚骨、雞骨和本地的糟辣椒熬上一兩個小時，后將渣滓去掉，只留其鮮香的酸湯。這酸湯能玩出許多花樣來，可以作為火鍋的湯底，可以做成酸湯牛肉、酸湯面或者是酸湯魚。炎炎夏日里來這么一碗酸湯魚，全身的毛孔仿佛被打開，那天然去雕飾的酸更是讓奄奄的胃口為之一振。

豆腐元子雖不是酸辣派，卻也是值得一試的貴州風(fēng)味小吃。元子外殼褐黃酥脆，內(nèi)瓤嫩滑欲滴。剛上桌那會兒還以為怎么來了個恐龍蛋，切開才知是豆腐，跟隨上桌的醬汁由胡辣椒、醬油、蔥花、香油和魚腥草拌成，倒入蛋中食用，令愛好者愛不釋口。