扁豆是我們的家常菜之一，但在網(wǎng)上，總看見有人因吃扁豆中毒的新聞，自己心里也有點擔心。想問問，扁豆焯一下水，能不能減少毒素?

　　國家食品安全風險評估中心副研究員鐘凱答：扁豆中含兩種對人體有害的毒素，皂素會對胃黏膜產(chǎn)生較強的刺激，而植物血凝素可以使紅細胞凝集，從而降低紅細胞攜帶氧的能力。這兩種毒素遇熱不穩(wěn)定，高溫可以將其破壞。因此，無論焯水還是直接烹炒、燉煮，只要時間足夠長，都能將毒素破壞。扁豆中毒的情況多出現(xiàn)在食堂，因為大鍋炒菜，有可能會翻炒不均勻，導致一部分沒炒熟。家庭中毒相對是比較少見的，因為自己家里做扁豆量一般比較少，容易炒熟。

　　但需要提醒的是，扁豆不能像其他蔬菜那樣熱燙一下或者爆炒一下就可以，一定要燜煮10分鐘以上，加熱完全。當扁豆顏色由鮮綠色變?yōu)榘稻G或墨綠色，吃起來沒有豆腥味，這樣的扁豆才是熟透了，可以安心食用。如果實在擔心中毒，可以事先焯一下，這樣有助于扁豆受熱均勻。