寒冬臘月，雖然菜市場上各種各樣的新鮮蔬菜應(yīng)有盡有，但大白菜在人們心目中的地位不可取代。它清淡可口，滋味鮮美，烹調(diào)方法多樣，無論炒、蒸、涮、涼拌，還是腌制，都可做成美味佳肴。不過，每種烹調(diào)方法有什么要點(diǎn)呢？《生命時(shí)報(bào)》特邀揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院烹飪系副教授丁應(yīng)林為大家詳細(xì)解讀。

　　爆炒手撕入味護(hù)營養(yǎng)

　　醋溜白菜、辣炒白菜、木耳炒白菜……光是爆炒，白菜就能呈現(xiàn)多種美味。爆炒可以選擇白菜幫，其粗纖維含量高，比較適合爆炒。白菜幫水分含量較高，在爆炒過程中會出水，因此烹調(diào)時(shí)不用加水。建議大家處理白菜時(shí)不要用刀切，而是用手撕，這樣更容易入味，還可以更好地減少營養(yǎng)成分的流失，出湯更少，口感較脆。刀切炒出的白菜往往沒有嚼頭。

　　涼拌菜心脆嫩又爽口

　　白菜心是白菜最后長出的部位，它脆嫩清爽，含有豐富的水分，纖維比較少，生吃能最大限度地保留菜心中的營養(yǎng)。菜心拌海蜇、菜心拌肉絲、菜心拌豆腐絲等都是很經(jīng)典的吃法，非常開胃促消化。理論上，白菜心是整個(gè)白菜里最干凈的部分，不用清洗就可食用。當(dāng)然，如果實(shí)在不放心，也可簡單沖洗后再吃。需要提醒大家的是，涼拌菜最好現(xiàn)做現(xiàn)吃，以免受到雜菌污染。

　　蒸制 白菜葉要先焯水

　　除了炒和涼拌，蒸也是非常好的烹調(diào)方法，大家不妨試試。選擇葉大幫子薄的白菜，除去大部分幫子后，把剩下的白菜葉焯一下，平鋪在干凈的菜板上。根據(jù)個(gè)人口味配以肉餡、香菇、木耳等，不僅味道鮮美，而且營養(yǎng)豐富。調(diào)好餡后，將其包在白菜里，上屜蒸大約15分鐘，外面的白菜變色，里面的肉也熟了。蒸可以留住美味，有效減少營養(yǎng)流失。

　　做陷 加點(diǎn)干貨防出水

　　無論是包餃子還是做餡餅，豬肉白菜一直被視為經(jīng)典搭配，但做餡時(shí)白菜出水多讓很多人困擾。將剁碎的白菜加點(diǎn)鹽拌勻后，稍微擠一下能有效去除水分。另外，還可以往餡料里加點(diǎn)吸水性強(qiáng)的食材，比如干粉絲、木耳、蝦皮、海米和干貝等，不用發(fā)泡，直接洗凈后用紗布吸干水，剁碎拌在餡里。香菇、木耳等食材不僅有利于食物多樣性，還可以改善口感，幫助減少膽固醇和脂肪的吸收量。

　　燉煮 首選老菜葉

　　大白菜最外層的老菜葉最適合做燉菜和干鍋菜，這個(gè)部位的白菜含有豐富的膳食纖維、類胡蘿卜素、維生素C以及鈣、鐵等礦物質(zhì)。烹調(diào)時(shí)，加一點(diǎn)油來炒，或者放在肉菜里短時(shí)間燉一下，可以使菜葉中的膳食纖維變得柔軟，口感更好。同時(shí)，在油脂的幫助下，類胡蘿卜素等脂溶性維生素能更好地被吸收利用。

　　腌制 20天后再吃

　　如今，腌制酸菜在很多地方仍然流行。具體做法是，挑選個(gè)大、心實(shí)的白菜，摘去老葉子和腐敗的幫子，洗干凈，從中間將白菜劈開成兩瓣，一層層轉(zhuǎn)圈擺實(shí)，每層適當(dāng)放些鹽。然后把菜放入缸中，注意一定要壓實(shí)，菜與菜之間不留空隙，減少白菜和空氣的接觸，再倒進(jìn)水，以沒過菜面為宜，最后把容器封實(shí)。要當(dāng)心的是，腌制后的兩三天到十幾天之間，酸菜中亞硝酸鹽含量最多，不能吃。最好等20天以后，亞硝酸鹽含量非常低時(shí)再食用。