徐州菜在歷史上屬魯菜系，隨時代變遷，其菜已介乎蘇、魯兩大菜系之間，口味鮮咸適度，習(xí)尚五辛、五味兼崇，清而不淡、濃而不濁。其菜無論取料于何物，均注意“食療、食補(bǔ)”作用。

另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚為著名。

饣它(sha)湯

原名雉羹，是由我國第一位著名的職業(yè)廚師彭祖創(chuàng)制，至今已有4000余年的歷史。據(jù)說在乾隆下江南時路經(jīng)徐州，州官上供此湯，喝的乾隆皇龍顏大悅，不禁問道：“這是啥湯?”但小小的州官怎能顯得自己比皇上有見識呢?這州官靈機(jī)一動大聲說：“謝吾皇賜名(啥)湯!”于是愛出風(fēng)頭的乾隆也就微笑著默認(rèn)了。而饣它(sha)湯就此得名了。饣它(sha)湯最有名的是在馬市街的百年老字號[先鋒飯莊]。

其實在徐州與饣它(sha)湯齊名的還有辣湯。辣湯以面粉為主料，外加幾樣佐料。用料簡單，造價不高，但喝來別有一番風(fēng)味，其訣竅在制作的技術(shù)上。辣湯的制作很別致，一般在10個小時以前就要做好和面、洗面的工作，即頭天下午準(zhǔn)備，第二天早晨下鍋食用。具體做法是：將面粉摻水和成面團(tuán)，然后加清水用手徐徐洗，洗到只剩面筋為止。將洗好的面筋放在盆內(nèi)養(yǎng)起來，直到l0個小時以后，把養(yǎng)的面筋徐徐攪入面湯開水鍋里。燒開后，放入胡椒、豆腐皮、青菜、海帶絲、雞蛋皮等佐料，即可食用。食用時再加醋及香油少許，喝來香辣可口。食用辣湯對人體健康有很多好處，夏天去火防暑，冬季開胃避寒，湯內(nèi)含多種營養(yǎng)成份，是大眾化湯類早點(diǎn)的佳羹。近今年兩來風(fēng)、七來風(fēng)都成為名店!

黿汁狗肉

相傳秦末時，樊噲以屠狗為主。劉邦喜食其所售狗肉，手頭不寬裕時，常拖欠樊噲的狗肉錢。樊噲為免受賒欠之苦，渡河另徙它處。不料劉邦得一大黿相助，也渡河追蹤而至。樊噲知原委后大怒，跑到河邊，將那大黿捉來殺了，與狗肉一同烹煮。不料狗肉爛熟后，鮮香十倍于初時。黿汁狗肉由此得名。

魚汁羊肉

為漢高祖劉邦青壯年時所愛吃菜肴之一。豐縣流傳著這樣一首打油詩：“豐生豐長漢高祖，魚汁羊肉飽口福。東征西戰(zhàn)探故鄉(xiāng)，樂吃魚汁羊肉方。”這道菜源于彭祖的“羊方藏魚”。

羊方藏魚

因為將魚置于割開的大塊羊肉中文火同燉而得名。相傳，彭祖的小兒子夕丁喜歡捕魚。彭祖恐其溺水堅決不允。一日，其子捕魚回家，正巧彭祖不在夕丁讓其母剖開正在燉煮的羊肉藏于其中。彭祖回來吃羊肉，感覺異常鮮美，于是如法炮制，便產(chǎn)生了“羊方藏魚”這道菜。據(jù)傳漢字中的“鮮”字即源于此。

蹄膀

蹄膀，俗稱肘子。蹄膀菜肴二款雖屬大眾菜肴，但在徐州新沂市，它卻是高檔筵席上的佳肴。那里的廚師在選料、加工、烹制上很講究。首先盡量選用皮薄肉嫩的黑豬肉，且選用前蹄膀。前蹄膀肥瘦相宜，蹄骨小，肉多，味好。制作有色菜肴時(如紅扒蹄膀)要保留蹄膀皮，而制作白色菜肴時(如白汁蹄膀)則要去掉皮。加之烹調(diào)有術(shù)，深受群眾喜愛，當(dāng)?shù)亓餍兄?ldquo;無蹄不成席”

道家菜

徐州是道教創(chuàng)始人張道陵的故鄉(xiāng)，也是道教飲食文化的發(fā)祥地之一。道教的飲食文化是以求長生養(yǎng)生為目的，有食素與食葷兩派，不過在節(jié)日大典、例祭、道事活動時均用蔬食菜饌。素菜又稱齋食，所用原料有豆腐、面筋、竹筍、菌類等。葷食原料多用野味、山珍，調(diào)料慣用藥料，以汁濃味厚見長，具有養(yǎng)生的特點(diǎn)。道家宴席主要有：“三清托葷宴”、“太極宴”、“三五宴”、“四四宴”等。托葷菜有：“陰陽魚”、“乾坤蛋”、“四方肉”、“太虛丸子”、“黃芪竹蓀”、“陳皮雞”、“胭脂肉”等。

由徐州“太極宴”研制組制作的“托葷太極宴”菜點(diǎn)共有4組28品。第一組：先上主拼太極圖，外圍五行碟;第二組，先上兩小件，跟上一湯，后上八大件;第三組：上四道點(diǎn)心;第四組：上一品鍋、四菜碟，兩樣主食。

金絲纏葫蘆

徐州烹飪界素以拔絲技藝著稱。“金絲纏葫蘆”即拔絲楂糕，系彭門徐州廚行宗法的一大絕技，執(zhí)烹飪之牛耳，獨(dú)擅其美，自古迄今久盛不衰，為其他菜系所莫及，深得中外賓客贊賞。

此菜因象形而得名。其原料選用桂花楂糕。桂花楂糕是以山楂、白糖和桂花醬制成，為徐州特產(chǎn)，曾被評為全國名牌產(chǎn)品。楂糕的制作在徐州歷史久、技藝高�！躲~山縣志》記載：“土人磨楂為糜，和以飴，曰楂糕。”也曾有《詠楂糕》詩贊曰：“紅如朱染透如晶，色似珊瑚質(zhì)更瑩。金桂飄香果酸釅，味回津液兩頰生。”

此菜的特點(diǎn)是酸甜相兼、金絲纏繞、千絲萬縷、妙趣橫生，且有消積食、散淤血、止痢抗菌之功效。有人為此菜題詩曰：“采來山果助加餐，

美媲明珠餉玉盤。萬縷千絲妙手巧，延年益壽似霞丹。”

釋家菜

元末明初，五省通衢的徐州出現(xiàn)了繁榮景象，佛教興盛，寺廟眾多，街頭出現(xiàn)了由寺院僧人開辦的素菜館。素菜館制作的釋家菜純以素為料，做法講究，形成了與官邸風(fēng)味、民間風(fēng)味迥然不同的釋家風(fēng)味。天花宴、菊花宴、素八珍3種宴席較為知名。

“天花宴”取意于六朝高僧金陵說法“天花亂墜”的佛門佳話。先上一個大型冷拼盤居中，象征天上尊者如來;周圍再上十個冷盤，象征十大護(hù)法金剛;接著陸續(xù)上六大件，四小碗，四個座菜，最后的是“一品鍋，總計為26道菜，隨一品鍋上的飯食叫做“羅漢飯“。

“菊花宴”為元代禪宗高僧創(chuàng)作。先上八個冷盤，再上八個大件：金缽紅蓮、落霞飛鶩、孔雀開屏、蜜餞菩提、糖醋金針、爆檀香球等。最后上八個小碗，共24道菜。每一組菜都是八道，其意在于總結(jié)出人生的八個方面“苦樂成敗稱譏榮辱”。最后一道菜是菊花火鍋。

“素八珍”則是在研究和繼承宋代的蔬食養(yǎng)生經(jīng)驗的基礎(chǔ)上加以改進(jìn)所創(chuàng)制。主要有炒碎豆腐、冬瓜燕菜、糖醋響、香元四寶、炸萬年青、口蘑鍋巴、烹瓤椒子等菜。

霸王別姬

原名龍鳳燴。項羽稱霸王都彭城(徐州)舉行開國大典時，為盛典備有"龍鳳宴"。相傳是虞姬娘娘親自設(shè)計的。"龍鳳燴"即"龍鳳宴"中的主要大件。其料用"烏龜"(龜屬水族，龍系水族之長)與雉(雉屬羽族，鳳系羽族之長)，故引申為龍鳳相會得名�，F(xiàn)以鱉、雞取代龜、雉。這道菜經(jīng)世代相傳至今，乃徐州名饌，近年風(fēng)靡一時，成為喜慶宴會上不可缺少的大菜。

東坡回贈肉

北宋神宗熙寧十年(1077年)秋，黃河決口，七十余日大水未退。徐州知州蘇軾親率全城吏民抗洪，終于戰(zhàn)勝洪水，并于次年修筑“蘇堤”。百姓感謝蘇東坡為民造福，紛紛殺豬宰羊，擔(dān)酒攜菜送至州府感謝蘇公。蘇公推辭不掉，將這些肉加工成熟后再回贈百姓。

蘇東坡的烹肉之法在其《燉肉歌》中可見奧妙：“慢著火、少著水，柴火罨焰煙不起，待它自熟莫催它，火候足時它自美。”“回贈肉”的特點(diǎn)是鮮香醇厚，油而不膩。蘇東坡在徐州留下了四道名菜，除回贈肉外還有金蟾戲珠、五關(guān)雞、醉青蝦、后人將這四道菜稱之為“東坡四珍”。

太極山藥泥

山藥又稱薯蕷，據(jù)志書記載：“薯蕷好者出彭城”。徐州以盛產(chǎn)山藥而聞名。

太極山藥泥是道家“太極宴”中的一道甜菜，以太極圖形而命名，突出了道家風(fēng)味的特色。其主料是山藥、棗泥醬，配料有楂糕、黑棗、青梅、白果仁、核桃仁等，調(diào)料為桂花醬、白糖等。此菜的特點(diǎn)是柔糯味濃，香甜可口。由于山藥含有多種營養(yǎng)成分，具有健脾、固腎、益精、強(qiáng)身之功效，是道家養(yǎng)生之菜。

糖醋四孔鯉魚

此菜久負(fù)盛名，因其歷史悠久，有眾多傳說。曾有人賦詩士曰：“此魚不是尋常魚，前天在天池后在徐。緣何鼻上多雙孔，荷滿微湖香滿渠。”一般鯉魚均是兩個鼻孔，惟銅山縣、沛縣沿微山湖一帶所產(chǎn)鯉魚為四個鼻孔，肥美勝過黃河之鯉。黃河之次決口，奪泗水河床入海，久經(jīng)沖刷形成微山湖，這一變化為四孔鯉魚生長提供了特殊的生存環(huán)境，但所產(chǎn)稀少。

1952年10月29日毛澤東主席在羅瑞卿及徐州市市長張光中等人的陪同下，登上了云龍山，談及徐州風(fēng)物時，毛主席說，徐州的四孔鯉魚天下馳名。就餐時，廚師特制一道四孔鯉魚，毛主席品嘗后贊不絕口，稱果然名不虛傳。

龍門魚

鯉魚是徐州人民喜愛之物，有視鯉魚為喜慶有余之意，故徐州有“無鯉不成席”的風(fēng)俗。兒童入學(xué)、學(xué)子進(jìn)考必烹制鯉魚使其食之，喻其“成龍”之意。

相傳“龍門魚”一菜始于彭城人劉裕(南朝宋武帝)。劉裕幼年入學(xué)時，其父設(shè)家宴慶賀，做了四道菜，一是清燉雞，取百事吉利之意;二是紅燒肉，取肉味醇厚，希其為人忠厚;四是燴蛋，菜色金黃，望其事業(yè)輝煌;四是紅燒鯉魚，冀其富貴有余。總的意思是希望劉裕能像越過龍門的鯉魚，通達(dá)富貴。劉裕聽后說，何不現(xiàn)在就讓鯉魚跳過龍門?隨即將紅燒肉塊枕在魚頭下，把雞塊墊在魚尾下，魚的頭尾就翹起來，再將燴蛋澆在魚身上，然后說，這鯉魚不是已經(jīng)躍過龍門到了金色的云彩中了嗎?在座賓客聞之大為稱贊。劉裕做了皇帝后，率軍來到彭城，回憶往事，躊躇滿志，命廚師按他的意思將四道菜做成一道大菜，取名“龍門魚”，用來祭祀先人。此菜的特點(diǎn)是外酥里嫩，兼蓄五味，形狀美觀，汁濃鮮香。

鴛鴦雞

鴛鴦雞得名于美麗的傳說。相傳秦朝末年，天下大亂，烽煙四起，有位美食虞姬，因避秦亂隨父來到古吳。虞姬姿容絕代，博學(xué)多才，立志非英雄不嫁。一日游于廟會，見一壯士雙目炯耀，儀表非凡，勇猛過人，單臂舉起廟前千斤巨鼎，心中傾慕�；丶曳A告父親，邀請壯士做客。虞姬親制一菜，名為“鴛鴦雞”，其父會意，當(dāng)即將虞姬許配給壯士。這位壯士就是項羽。項羽起兵反秦，秦亡后，項羽自命西楚霸王，定都彭城，這“鴛鴦雞”也就在彭城流傳下來了。“鴛鴦雞”酥香、醇厚、色澤艷麗、造型優(yōu)美，寓意深長，為人們所喜愛。

蝴蝶馓子

徐州的蝴蝶馓子以其香脆、咸談適中、馓條纖細(xì)、入口即碎的特點(diǎn)，贏得人們的喜愛。

徐州的蝴蝶馓子外型美觀，口感頗佳。蘇東坡在徐州任職期間喜食這種馓子，在他的《寒具詩》中寫道：“纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓扁佳人纏臂金。”(“寒具”是馓子兩漢時期的別稱)

馓子也常被百姓作為一種中藥而采用。故此，徐州民間常用馓子泡湯，配以延胡索、苦楝子治療小兒小便不通;用地榆、羊血炙熱后配馓子湯送下，治療紅痢不止。尤其是產(chǎn)后婦女，在月子里喝紅糖茶泡馓子，以利于散腹中之瘀。徐州人最喜愛的食法是烙饃卷馓子，配以稀粥，吃起來愜意坦。

蜜汁地瓜

蜜汁地瓜，又稱紅薯、白芋、山芋、番薯等。徐州豐沛一帶所產(chǎn)地瓜，亦稱花葉紅薯，皮黃肉紅，味道鮮甜，據(jù)傳是清時的貢品。傳統(tǒng)名菜“拔絲貢薯”即是取用此種紅薯作主料。“蜜汁地瓜”久受食者喜愛，是徐州甜品中的佼佼者。此菜的輔料有白糖、蜂蜜、桂花汁、金橘等。做法講究，需大火燒開，小火慢燉。其特點(diǎn)是鮮甜不膩、汁濃味美。