鮮紫蘇白貝燜排骨。

　　蒜蓉牛油煎九節(jié)蝦。

　　砂窩焗泰國(guó)筍殼魚。

　　“粵菜西做”保持食材原汁原味的同時(shí)迸發(fā)更多驚喜 與傳統(tǒng)菜式搭配成宴一家盡歡

　　中秋家宴之中外合璧宴

　　中秋節(jié)將至，想要做一桌別出心裁的家宴，不妨嘗試引用西式食材或者烹調(diào)方式。如今中餐與西餐的界限已模糊不清，無論中菜西做還是西菜中吃，美食在中外碰撞中擦出奇異的火花，收獲了別樣的驚喜美味。作為中國(guó)八大菜系之一的粵菜，向來以兼收并蓄、與時(shí)俱進(jìn)而著稱，無論是引用西式食材還是烹飪方式，粵菜依然堅(jiān)持食材原汁原味的特點(diǎn)。跟著大廚學(xué)“粵菜西做”，讓這次團(tuán)圓家宴兼具傳統(tǒng)與創(chuàng)意，如此美好的心意必定感動(dòng)全家人的味蕾。

　　何樹生師傅：20歲已入廚，專注于學(xué)習(xí)傳統(tǒng)粵菜文化，是珠海長(zhǎng)隆橫琴灣酒店海景軒中餐廳廚師團(tuán)隊(duì)的新銳，尤其擅長(zhǎng)食材和營(yíng)養(yǎng)的搭配。

　　鮮紫蘇白貝燜排骨

　　材料：鮮排骨1斤，白貝1斤，紫蘇20克，青紅椒30克，蔥姜蒜各20克，花生油、鹽、白砂糖、味極鮮、老抽、胡椒粉、料酒、雞粉、生粉各適量。

　　步驟：

　　1.排骨洗凈斬件，白貝清洗干凈，待用。

　　2.吸干排骨的水分，加入適量的胡椒粉、鹽、糖、味極鮮、老抽、料酒腌制。

　　3.充分拌勻，然后腌制排骨20分鐘。

　　4.青紅椒切成小塊，蒜子拍扁，姜切片，蔥段、紫蘇切粗絲。

　　5.熱鍋后放入排骨煎至金黃色，待用。

　　6.白貝加入300克水蒸至打開，待用。

　　7.熱鍋爆香蒜子，加入排骨與蒸過白貝的水燜12分鐘。加入白貝與紫蘇絲炒香即可。

　　生炒豬油渣靚菜心

　　材料：菜心1斤，肥肉20克，蒜子15克，鹽、雞粉、生抽各適量。

　　步驟：

　　1.把肥肉與菜心清洗干凈，肥肉切成小塊，待用。

　　2.鍋燒熱，加入肥肉煎至出油，加入蒜子炒香。

　　3.加入菜心、少許山泉水、鹽、雞粉、生抽翻炒即可。

　　蒜蓉牛油煎九節(jié)蝦清香鮮甜

　　九節(jié)蝦是廣東人最愛吃的海鮮之一。但是一般家常的做法以白灼、粉絲清蒸等較多，烹調(diào)起來更為簡(jiǎn)易方便。此次何樹生師傅推薦的蒜蓉牛油煎九節(jié)蝦，既保留了白灼、清蒸蝦的鮮甜，同時(shí)由于蒜蓉牛油入味而多了一分清香，滿嘴留香。

　　主料：九節(jié)蝦1兩/只（1斤左右）；

　　配料：蒜蓉50克；

　　醬汁調(diào)料：、牛油150克、生抽20克、糖10克、鹽10克、胡椒粉適量。

　　步驟：

　　1.把蝦清洗干凈，用冰水浸泡15分鐘，剝殼；用剪刀把蝦背剪開，清除蝦腸。

　　2.吸干九節(jié)蝦的水分，加入10克鹽、適量胡椒粉腌制。

　　3.燒熱不粘鍋，加入牛油煎九節(jié)蝦，約1.5分鐘后，加入蒜蓉炒香。

　　4.加入糖、生抽翻炒即可。

　　砂窩焗泰國(guó)筍殼魚做法簡(jiǎn)單肉質(zhì)脆爽

　　若愿意為了品嘗到正宗的美食而跑遠(yuǎn)路，何師傅稱這道砂窩焗泰國(guó)筍殼魚，推薦主婦、煮夫去廣州黃沙水產(chǎn)市場(chǎng)購買正宗的泰國(guó)筍殼魚。若路途較遠(yuǎn)，去普通的水產(chǎn)市場(chǎng)也行。

　　這道菜做起來很簡(jiǎn)單，做法與砂窩魚頭煲相似，但吃起來味道絕非一般，沒有一點(diǎn)腥味，魚肉嚼起來十分脆爽，讓人回味無窮，是一流的下酒菜。

　　主料：筍殼魚1條（1.2斤~1.5斤）；

　　配料：姜粒、蒜子各100克，蔥段50克，香菜20克；

　　醬汁調(diào)料：鹽15克、糖5克、生抽10克、胡椒粉適量、花生油50克、花雕酒適量。

　　步驟：

　　1.把魚清洗干凈斬件，吸干水分，加入鹽、生抽、糖、胡椒粉腌制5分鐘。

　　2.姜、蔥、蒜清洗干凈，切成小件。

　　3.燒熱砂窩，加入花生油，爆香蒜子、姜粒、蔥段，待蒜子、姜粒爆至金黃色，然后將腌制好的魚放進(jìn)砂窩，加蓋焗8分鐘。

　　4.加入香菜、花雕酒即可。

　　茅根土茯苓煲生魚

　　材料：生魚2條（300克/條），瘦肉400克，茅根10克，土茯苓100克，蜜棗2粒，陳皮、姜、胡椒粒、鹽、花雕酒各少許，山泉水2000克。

　　步驟：

　　1.將生魚洗凈切小段，用鍋煎香至不流血水，瘦肉洗凈切粒飛水；

　　2.茅根、土茯苓、陳皮、胡椒浸泡洗凈，姜去皮洗凈；

　　3.將生魚、瘦肉、茅根、土茯苓、蜜棗、陳皮、姜、胡椒放進(jìn)煲中，加入山泉水、料酒，燉煮3個(gè)小時(shí)，添加食鹽即可。

　　豉油皇紅蔥頭淋雞

　　材料：光雞1只（3斤左右），紅蔥頭4~5個(gè)，礦泉水3000克，蔥、姜、料酒、食用油、生抽、老抽、砂糖各適量。

　　步驟：

　　1.把光雞去內(nèi)臟洗凈，用開水浸雞半小時(shí)；

　　2.然后用調(diào)過味的特制冰水浸泡約15分鐘，用熟食砧板斬件上碟；

　　3.紅蔥頭豉油制作過程：去皮紅蔥頭洗干凈切片，放油鑊炸至金黃，擺在已斬好的白切雞上面，把生抽豉油煮開加入少許老抽、砂糖、蔥油等調(diào)料，淋在雞上面即可。

　　中外合璧中秋家宴菜單

　　靚湯：

　　茅根土茯苓煲生魚

　　佳肴：

　　豉油皇紅蔥頭淋雞

　　蒜蓉牛油煎九節(jié)蝦

　　砂窩焗泰國(guó)筍殼魚

　　鮮紫蘇白貝燜排骨

　　生炒豬油渣靚菜心

　　點(diǎn)評(píng)：

　　中秋家宴不一定要定格在傳統(tǒng)粵菜上。為了刺激食客的味蕾，大廚適當(dāng)?shù)匾�用了西餐的做法或者東南亞食材來烹調(diào)美食，令美味加分，挖掘食材味道更多的可能性。（文、圖/廣州日?qǐng)?bào)記者陳治家 通訊員劉可）