大米不耐儲(chǔ)藏，極易陳化，陳化大米經(jīng)過處理后，普通消費(fèi)者利用感官很難鑒別，必須借助化學(xué)手段利用其內(nèi)在品質(zhì)變化才能鑒別。消費(fèi)者在購買大米時(shí)，可從以下幾個(gè)方面進(jìn)行粗略鑒別：
   

一看：看大米的色澤和外觀
   

優(yōu)質(zhì)大米色澤清白，有光澤，呈半透明狀，米粒大小均勻、豐滿光滑，很少有碎米、爆腰(米粒上有裂紋)、腹白(米粒上乳白色不透明部分叫腹白，是由于稻谷未成熟，糊精較多而缺乏蛋白質(zhì))，無蟲，不含雜質(zhì)。
   

次質(zhì)、劣質(zhì)大米的色澤呈白色或微淡黃色，透明度差或不透明，霉變的米粒表面是綠色、黃色、灰褐色、黑色等。米粒大小不勻，飽滿度差，碎米多，有爆腰和腹白，有帶殼粒，有蟲，有結(jié)塊等。
   

二聞：聞大米的氣味
   

手中取少量大米，向大米哈一口熱氣，然后立即嗅氣味。優(yōu)質(zhì)大米具有正常的清香味，無其他異味。微有異味或有霉變氣味、酸臭味、腐敗味和不正常的氣味的為次質(zhì)、劣質(zhì)大米。
   

三摸：手摸大米的手感
   

新米光滑，手摸有涼爽感；陳米色暗，手摸有澀感；嚴(yán)重變質(zhì)米，手捻易成粉狀或易碎。
   

四嘗：嘗大米的味道
   

可取少量大米放入口中細(xì)嚼，或磨碎后再品嘗。優(yōu)質(zhì)大米味佳，微甜，無任何異味。沒有味道、微有異味、酸味、苦味及其他不良滋味的為次質(zhì)、劣質(zhì)大米。