受訪專家：中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授 李再貴

時下正值鮮玉米大量上市，香甜的味道讓它成為很多人餐桌上的寵兒。然而，有人說，在吃鮮玉米時會聞到一股霉味，這是怎么回事呢？

中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授李再貴告訴《生命時報》記者，鮮玉米有霉味可能是被黃曲霉菌或寄生曲霉菌污染導致的。在運輸、儲存過程中如果溫度、濕度較高，鮮玉米的玉米胚因水分大、營養(yǎng)豐富，很容易被霉菌污染。值得注意的是，在溫度25℃~32℃、相對濕度80%~90%的環(huán)境中，黃曲霉菌能很快分泌毒素——黃曲霉毒素。黃曲霉毒素是已知最強的致癌毒素之一，它會在肝臟內富集，并向肝細胞發(fā)起攻擊，造成肝臟損傷，引發(fā)肝硬化，最嚴重的甚至會惡化成肝癌。因此，若聞到玉米有霉味，一定要丟棄。除玉米之外，花生、大豆等糧食，其他一些農產品如油料、調味品、發(fā)酵食物等，若保存不當，都可能被黃曲霉菌污染。

李再貴表示，雖然鮮玉米中也可能含毒素，但大家不必恐慌，因為鮮玉米在上市前會經過嚴格的科學檢測，運輸、儲存過程中也有一定的安全保障。

要想挑到新鮮的玉米，要注意以下幾點。首先，觀察外形，葉片要嫩綠、挺拔，特別注意觀察其柄的端口處是否新鮮，如果發(fā)黑，說明不新鮮。其次，看花絲（玉米須）。如果裸露在外的花絲是干燥的，稍微拉開點苞葉，看到里面的花絲呈綠色或白色，并且沒有發(fā)蔫，說明玉米比較新鮮。最后，可以聞一聞是不是有霉味。

需要提醒大家的是，鮮玉米最好現買現吃，吃不完的可以放入冰箱冷藏，但要在一周內吃完。如果特別喜歡吃玉米，可以將其凍起來，能保存一年左右。