受訪專(zhuān)家：山東大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所教授 藺新英

對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)，醬油是最常用的調(diào)味品之一。在食品安全備受關(guān)注的今天，許多人追求綠色、有機(jī)甚至手工的；一聽(tīng)到“勾兌”便會(huì)抵觸。最近網(wǎng)上流傳的一段視頻中，“專(zhuān)家”還宣稱(chēng)勾兌醬油會(huì)導(dǎo)致肝癌。

山東大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所教授藺新英告訴《生命時(shí)報(bào)》記者，按照工藝不同，醬油分為釀造和配制。釀造醬油通過(guò)發(fā)酵來(lái)水解蛋白。配制醬油是釀造醬油與勾兌醬油調(diào)配而成，其中，釀造醬油的含量不少于50%。勾兌醬油全名是“酸水解植物蛋白調(diào)味液”。它的原料跟釀造醬油一樣，主要區(qū)別是勾兌醬油采用鹽酸水解蛋白。

勾兌醬油水解過(guò)程中有副產(chǎn)物3-氯丙二醇，雖然它在大劑量下有致癌能力，但合格勾兌醬油中含量很低。中美兩國(guó)的醬油中，允許含量都是每公斤不超過(guò)1毫克。即使達(dá)到上限，60公斤的成年人也要每天喝上120克醬油才會(huì)達(dá)到“安全上限”。此外，謠言稱(chēng)勾兌醬油所用焦糖色素中含有4-甲基咪唑成分，會(huì)導(dǎo)致肝癌。美國(guó)FDA和歐洲食品安全局等諸多權(quán)威機(jī)構(gòu)都不認(rèn)可其對(duì)人體有致癌性。

任何物質(zhì)的危害離不開(kāi)劑量，只要符合標(biāo)準(zhǔn)、通過(guò)正規(guī)渠道、選擇合格產(chǎn)品，釀造醬油和配制醬油都是安全產(chǎn)品，不會(huì)危害健康。（汪穎）