原標(biāo)題：沖茶大有學(xué)問(wèn)

受訪(fǎng)專(zhuān)家：中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)理事長(zhǎng) 江用文

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所研究員、博士生導(dǎo)師 林智

茶葉是一年四季都適用的最佳飲品，很多人只知道飲茶香卻不講究沖泡，這其中可大有學(xué)問(wèn)。在水質(zhì)方面，水的硬度與茶湯品質(zhì)關(guān)系很大。用軟水泡茶，像純凈水和高品質(zhì)的礦泉水，茶湯的色、香、味三者都佳；用硬水泡茶，則茶湯變色，香味大減。

中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)江用文解釋說(shuō)，茶水的比例、沖泡溫度、沖泡時(shí)間三要素共同決定泡茶的品質(zhì)。一是茶水的比例，一般而言，嫩度高的優(yōu)質(zhì)綠茶的茶水比為1:50左右；紅茶、黃茶及花茶的茶水比為1:75；普洱茶茶水比約1:30；白茶約為1:20~1:25；烏龍茶為1:15。 二是沖泡溫度。綠茶沖泡所需溫度稍低，而紅茶、白茶和普洱茶所需溫度較高。三是沖泡時(shí)間。沖泡不同茶葉所需時(shí)間也不盡相同。具體應(yīng)該怎么泡茶呢？讓我們來(lái)聽(tīng)聽(tīng)專(zhuān)家的解讀。

綠茶，80℃~85℃，沖泡時(shí)間以2~3分鐘為好。中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所研究員、博士生導(dǎo)師林智告訴記者，綠茶屬于不發(fā)酵茶，以味道清香、回味甘甜取勝。比較常見(jiàn)的像西湖龍井、黃山毛峰、碧螺春等因比較細(xì)嫩，不適合用剛煮沸的水泡，以80℃~85℃水溫為宜，且泡后需立即飲用。如果沖泡溫度過(guò)高或放置時(shí)間過(guò)久，多酚類(lèi)物質(zhì)就會(huì)被破壞，茶湯不但會(huì)變黃，其中的芳香物質(zhì)也會(huì)揮發(fā)散失。

烏龍茶，95℃~100℃，2~5分鐘為宜。林智表示烏龍茶為半發(fā)酵茶，如鐵觀音、大紅袍等。泡烏龍茶一定要用100℃左右的沸水，且投葉量比較大，基本上是所用壺或蓋碗的一半或更多，泡后加蓋，泡烏龍茶一般都是把煮水壺放在邊上，水開(kāi)了馬上沖，第一泡要倒掉，用倒掉的水可以把所有杯子潤(rùn)一下，然后再倒入開(kāi)水沖泡飲用。

紅茶，85℃~90℃，3~5分鐘。江用文表示紅茶是全發(fā)酵茶，溫度高的水沖泡能夠促進(jìn)紅茶內(nèi)所含物質(zhì)的有效溶出，不但讓滋味和香氣更濃，還能更好地發(fā)揮其保健功能。如金駿眉，泡茶的水溫以85℃~90℃為宜。

白茶，適宜在壺中煮著喝。江用文解釋說(shuō)，因?yàn)榘撞柙诩庸み^(guò)程中不揉不炒，茶葉細(xì)胞未充分破損，其中內(nèi)含的有效成分不易溶出。所以白茶更適合煮著喝，這樣可以使白茶釋放出更多的有效物質(zhì)。

黑茶，需用沸水，先洗茶，再?zèng)_泡。林智稱(chēng)黑茶是后發(fā)酵茶，均經(jīng)過(guò)“渥堆”這個(gè)特殊的后發(fā)酵工序，且越陳越香。以普洱茶為代表的黑茶，沖泡時(shí)也用100℃的沸水。散茶容易出味兒，而緊壓磚茶還要經(jīng)過(guò)烹煮。第一次沖泡黑茶時(shí)要用10~20秒鐘快速洗茶，即先把茶葉放入杯中，倒入開(kāi)水，過(guò)一會(huì)把水倒掉，再倒入開(kāi)水，蓋上杯蓋。這樣不僅濾去了茶葉的雜質(zhì)，而且使后續(xù)泡出的茶湯更加香醇。后續(xù)沖泡時(shí)間常為2~3分鐘。▲ （生命時(shí)報(bào)特約記者 段尋）