文/Yoyo  圖/Ginger

講求口感新鮮細(xì)膩的時尚粵菜，對膳用水材的較真可謂由來已久。一口好水、一啖好茶，很可能決定了一頓晚餐的心情；而廚師對一口金湯的態(tài)度，更決定了其出品最至關(guān)重要的內(nèi)涵——關(guān)乎溫暖、平衡、健康，那是好湯，也是好水的哲學(xué)。

老子曰：上善若水，水善利萬物而不爭。在高端粵菜料理中，“上膳”亦若好水有“高德”，能最大程度地把優(yōu)質(zhì)天然食材的原味和營養(yǎng)帶進(jìn)人體，這正是御濠軒的“金湯”哲學(xué)。

好水入膳潮

對優(yōu)質(zhì)膳用水材的探究，在粵菜中由來已久。很多深諳保養(yǎng)之道的廣州人喜歡取白云山泉水泡茶入膳，而講究食材新鮮原味的粵式火鍋也最早以名泉水作鍋底為噱頭。在御濠軒，亦有像“泉水浸涼瓜青”這樣的名菜，湯牌上寫明應(yīng)季靚湯均取材自“昆侖山礦泉水”。御濠軒的行政總廚郭仲強(qiáng)覺得，湯水備受廣東人重視，取好水入饌是對食客健康的誠意之本。

在郭仲強(qiáng)眼中，一啖夏日好湯，除了要來自綠色農(nóng)場的走地雞、土豬骨等天然珍味，四個小時的清燉既能盡得天地精華又免燥熱煩惱，而湯底用水亦是頭等要事。今時今日，用泉水煲湯或許已經(jīng)深入人心，而尋取更好的水材，亦成為“上膳”之心的體現(xiàn)。

來自海拔6000米、常年冰雪覆蓋、與世隔絕的昆侖山天然雪山礦泉水處于北緯36°~46°的世界黃金水源帶，在經(jīng)過50年以上昆侖山玉珠峰山脈深處冰川巖層的天然過濾后，造就了適中的硬度，并使礦物元素含量保持一個穩(wěn)定而豐富的均衡狀態(tài)，與健康人體體液相似的pH值呈弱堿性，更是稀有的天然小分子團(tuán)水，容易被人體細(xì)胞吸收和利用，亦有利于細(xì)胞內(nèi)代謝廢物及毒素的排出，也是靚湯中鮮味和養(yǎng)分的極佳載體，最終被郭仲強(qiáng)選定為理想的膳用水材。

舌尖上的金湯

“畢竟，健康是湯水本身最重要的理念。”郭仲強(qiáng)如此解釋用昆侖山天然雪山礦泉水全面取代泉水燉湯的原因。其實(shí)除了燉湯都取材自昆侖山礦泉水外，在御濠軒中，講求口感鮮美的湯汁亦以昆侖山礦泉水調(diào)成。像“原條金湯燕麥關(guān)東遼參”，金湯便是以昆侖山礦泉水熬出來的南瓜、鮮準(zhǔn)山、燕麥濃雞湯，除了金燦燦的迷人色澤之外，健康之用心著實(shí)對得起金湯之名。也正是這種對健康的細(xì)致誠意，才稱得上“上膳”之心。追求原生態(tài)和有機(jī)食材的健康膳食潮流當(dāng)?shù)�，中高端粵菜餐廳的食客也越來越重視一口好水的溫暖和甘怡�？v得有機(jī)人參葉、云南珍菌這樣的健康好食材，也要以好水入饌才得臻味。