街頭巷尾

即使不是廣東人，也大抵吃過“梅菜扣肉”這一名菜。有一個講法就是當(dāng)年蘇東坡在惠州時，讓當(dāng)?shù)貜N師做杭州名菜“東坡扣肉”。廚師們靈光一現(xiàn)烹調(diào)時加入了當(dāng)?shù)氐拿凡烁�，這不起眼的配角卻令整道菜清香爽口不膩，于是這道名菜便流傳了下來。  ——街頭巷尾

平日不逛菜市場的人，容易混淆梅菜、冬菜、頭菜、雪菜這一大堆咸菜名字。其實這些都是腌菜的一種，是古人在遷徙過程中，為了保存和增進蔬菜風(fēng)味而發(fā)明的發(fā)酵品。只不過有的地方用白菜，有的用油菜，有的用芥菜，這都是奉行因地制宜的原則。北方的冬菜多用大白菜，產(chǎn)地主要是四川和天津等地；而客家地區(qū)咸菜的原材料用的是梅菜。梅菜近似芥菜，但葉片大小和水分含量卻又不是我們平常飯桌上的芥菜，又因為南方多雨潮濕，所以梅菜晾曬時間和發(fā)酵時間區(qū)別于北方的咸菜，尤其以冬季所產(chǎn)最佳。

在客家人心目中，梅菜和鹽焗雞、釀豆腐都是飯桌上的最高境界�；葜菔强图胰说木奂�地，梅菜也成了當(dāng)?shù)刂�名的土特產(chǎn)。最近來到惠州橫瀝一家梅菜生產(chǎn)基地，看到了梅菜的整個生產(chǎn)過程，深感這一傳統(tǒng)食制能流傳幾百年自然有其出彩之處。

當(dāng)?shù)氐睦蠋煾蹈嬖V我，惠州梅菜要經(jīng)過選菜、兩次腌制、兩次日曬、按質(zhì)堆放、發(fā)酵和深加工幾道工序。看似簡單，但曬菜的時間長短、發(fā)酵的干濕度控制等，除了要看天吃飯，更考師傅的經(jīng)驗和手藝。最好的梅菜是“五花蕊”，成色靚，菜身飽滿，清甜而不失梅香。當(dāng)梅菜腌制好后，就可以根據(jù)口味制作分為“甜梅菜”和“咸梅菜”了。甜梅菜就是在咸梅菜的制作基礎(chǔ)上最后加入砂糖，令其有咸甜的復(fù)合味。我就覺得拿甜梅菜來蒸鯇魚腩是最美的。

小小的梅菜，在烹調(diào)上卻用處甚多。作為佐料也可以變出百樣花款：梅菜豬骨湯，梅菜肉餅、梅菜雞等，都體現(xiàn)了客家菜的內(nèi)涵。即使不是廣東人，也大抵吃過“梅菜扣肉”這一名菜。有一個講法就是當(dāng)年蘇東坡在惠州時，讓當(dāng)?shù)貜N師做杭州名菜“東坡扣肉”。廚師們靈光一現(xiàn)烹調(diào)時加入了當(dāng)?shù)氐拿凡烁�，這不起眼的配角卻令整道菜清香爽口不膩，于是這道名菜便流傳了下來。

來到惠州賓館，除了吃店家招牌鹽焗雞外，梅菜扣肉也是必嘗的。如今賓館的擺設(shè)越來越精致，連梅菜扣肉這種傳統(tǒng)菜也換了新裝。四十多元的價格只有六片扣肉，“貴精不貴多”。梅菜確實不錯，遺憾豬肉沒有化口的感覺。飯后輕舟蕩西湖，見到湖畔的康帝酒店，想起那天在酒店內(nèi)嘗過的一道冬陰功梅菜浸鮮蠔。主角惠州特色的鐵涌蠔固然為菜式提色不少，但更妙的是梅菜的咸香居然配搭得到冬陰功湯的酸辣，不失為大膽的嘗試。還有一道梅菜豬肉卷也令我印象深刻：半肥瘦豬腩切薄片包裹著梅菜，肉的油脂滲入梅菜中，恰到好處消除了油膩感。愛吃東西的人，都知道烹調(diào)梅菜、冬菜這些瘦物時應(yīng)該加入油脂來帶出香味。但現(xiàn)在有些聰明的廚師，知道要求健康的食客不喜歡菜中用過多的動物油，所以就用植物油炒梅菜，讓其帶有油分后再蒸魚、煮雞等。這時的梅菜已經(jīng)不僅是單純的食味，而是賦予了匠心的創(chuàng)作。