春節(jié)吃年糕步步高

【欄主檔案】

寫食家，廣東文學(xué)院簽約作家，天性中擁有對味道的敏銳感覺，喜歡用文字表達想法，透過鏡頭品美食。著有《一盅兩件——廣式早茶》《粵菜》，編著《今晚飲乜湯·保健篇》，參與編寫《廣東清潤糖水》、《廣東滋補糖水》等美食書籍。新浪微博：@茉莉_粵味存真。

傳統(tǒng)粵式春節(jié)小吃炸油角

文圖/茉莉

過年是合家團聚的時刻，節(jié)慶活動項目中，總離不了吃喝，傳統(tǒng)的賀年菜式雖然美味，但有些食品因為太過油膩，會讓有些人的腸胃徒然增加繁重的負擔(dān)。對于家庭成員相對簡單的三口之家或小兩口來說，如果想吃得可口舒服，不妨盡情發(fā)揮創(chuàng)意，將傳統(tǒng)的食材烹飪出既營養(yǎng)又健康的春茗菜式。

傳統(tǒng)的賀年菜式，一定是選用有寓意的食材，比如雞即“有鳳來儀”，豬脷是“大利”，豬手是“橫財就手”，“年年有余”定少不了魚，想哈哈笑要吃蝦，百合則表示“百年好合”，這些林林總總的“意頭”菜，代表著人們對美滿生活的渴望，也代表著對親朋好友的祝福。

適逢馬年，筆者特別為三口之家或小兩口推薦了了六道“意頭”菜，其中包括一款與“馬”有關(guān)的海馬湯，預(yù)祝各位馬年大吉，馬到功成。

推薦菜式1：

龍馬精神(天山雪蓮花燉海馬)

■材料：海馬一對，天山雪蓮花半朵，姜，瘦肉，雞爪，鹽。

■制作：將海馬和雪蓮花洗干凈，放到燉盅內(nèi)，姜切片。瘦肉、雞爪分別放到熱水中汆水，撈起。將全部材料放到燉盅里，注入適量熱水，隔水燉3小時即可。

小貼士：海馬因其頭部酷似馬頭而得名，是比較少見的由雄性孕育后代的生物，奇特而珍貴，產(chǎn)于近陸淺海，漁民捕獲后，將海馬的內(nèi)臟除去，曬干，或除去外部黑灰色皮膜，除去內(nèi)臟，將尾盤卷，曬干，選擇大小相似的，一雄一雌用紅線扎成對。海馬具有強身健體、補腎壯陽、舒筋活絡(luò)等功能，自古以來備受人們的青睞，男士們更是情有獨鐘。

雪蓮花所售多為干制品，但它依然保留著雪蓮花的香味和一定功效，烹制的時候需要浸泡一段時間，再連花帶水入湯或菜，讓雪蓮花味盡現(xiàn)。

推薦菜式2：

福門上素(香芋茸浸雜菌)

■材料：芋頭100克，蘑菇50克，平菇50克，鮮冬菇50克，杏鮑菇50克，木耳50克，香芹菜10克，胡蘿卜花、青紅椒適量。鹽，三花淡奶，花生油。

■制作：將芋頭蒸熟，然后壓成芋泥，加入適量清水和三花淡奶，用攪拌機打成稀糊狀;芹菜切成條，胡蘿卜切成片后再改成花形，青紅椒切成塊;雜菌用水洗干凈，然后將蘑菇和平菇分開一朵朵，大的冬菇和杏鮑菇切片，黑木耳浸泡后切成小條;起白鍋，鍋內(nèi)不放油，分別將冬菇、杏鮑菇、平菇和蘑菇放到鍋內(nèi)，以慢火將菇菌內(nèi)的水份烘干;在鍋內(nèi)煮沸芋奶糊，放入所有材料，加油，以中火煮熟，加鹽調(diào)味即可。

小貼士：煮素菜講究的是食材味道的協(xié)調(diào)，香味融洽才是好的佳肴;新鮮的菌菇類用白鍋烘干水分，這樣有增香的作用，可將菇菌類的香味提升，另外在接下來的烹煮過程中，不會有多余的水分流出，是一舉兩得的做法。

推薦菜式3：

甜甜蜜蜜(馬蹄胡蘿卜竹蔗水)

■材料：馬蹄，胡蘿卜，竹蔗。

■制作：馬蹄削皮，胡蘿卜去皮切成塊，竹蔗切成一節(jié)節(jié)后，刮干凈皮上的黑色物質(zhì)，然后斬開兩塊，所有材料加上適量的水煲半小時即可飲用。

小貼士：節(jié)日期間吃煎炸食品多易上火，這款家常保健飲品有清熱滋潤的作用，夏天冰著飲，冬天則熱飲，溫暖甜蜜。

推薦菜式4：

金玉滿堂(金湯百合豆腐)

■材料：金瓜，鮮百合，山水豆腐，咸蛋黃，皮蛋，鹽，雞湯，雞精，蔥花，花生油。

■制作：將皮蛋切碎，鮮百合洗干凈，山水豆腐切成小方塊，咸蛋黃壓碎成茸狀;將金瓜去皮蒸熟，然后加少許雞湯一起放到攪拌機內(nèi)打成汁;起鍋倒入油燒熱，加入咸蛋黃爆香，再加入金瓜雞湯汁煮沸，再加入鮮百合和豆腐同煮，將湯汁煮至濃稠，加入皮蛋粒同煮，最后加調(diào)料調(diào)味，最后灑入蔥花即可。

小貼士：如果沒有攪拌機，可以將金瓜蒸熟后壓成茸，然后放到鍋內(nèi)加雞湯煮，一邊煮一邊攪拌均勻;咸蛋黃和皮蛋只是用來增香和增色，不宜多，各一個就夠了。

推薦菜式5：

馬到功成(“馬來肉骨茶”簡易版)

■材料：豬肋骨2千克，干香菇8朵，大蒜瓣10粒，桂皮3克，丁香3克，白胡椒粒9克，枸杞10克，八角5克、茴香6克，甘草3克、陳皮2小片、桂圓肉10克，紅棗10粒，黨參11克，當(dāng)歸15克，玉竹20克，鹽適量。

■制作：香菇用清水泡軟去蒂，蒜頭、桂皮、丁香、白胡椒粒、枸杞、八角、甘草、陳皮用紗布包好，制成調(diào)料包，其他材料洗干凈;豬肋骨斬件，放到冷水中煮沸，出盡血污后撈起;用一個大砂鍋煮沸適量的水，加入調(diào)料包、其他材料和豬肋骨，一起煲4-5小時，最后加鹽調(diào)味即可食用。

小貼士：在馬來西亞，肉骨茶是一道典型的早餐菜式。20世紀初，由馬來西亞福建籍華僑首創(chuàng)，其后盛行于東南亞一帶。是以肉與骨配合香料煲成的湯，并沒有茶葉或茶的成分，但是由于食用時多會泡茶解湯肉的肥膩，所以一般都稱肉骨茶。肉骨茶通常伴白飯或以油條蘸湯來吃，還另外備碟醬油、碎紅椒和蒜蓉一起調(diào)味。這是改良簡易版本的“肉骨茶”，湯靚味濃，香氣誘人，有強身健體的功效。

推薦菜式6：

新年快樂(濃雞湯浸擂蝦)

■材料：大蝦，濃雞湯，鹽，胡椒粉，枸杞葉。

■制作：將新鮮大蝦去頭去殼，從背部開一刀，取出蝦線，然后將蝦肉平鋪在砧板，以刀背輕輕地捶打蝦肉，但是不切斷，然后蝦肉上灑上胡椒粉和鹽略腌一下;煮沸雞湯，加入枸杞葉滾熟，然后將蝦肉放到熱湯中，快速浸一分鐘，看到蝦肉變色即可熄火，盛放到碗里可食用。

小貼士：蝦肉已經(jīng)捶薄，所以極易熟;雞湯可以購買成品，也可以預(yù)先煲好;過年時節(jié)吃白切雞剩余的雞肉，或吃手撕雞剩余的雞骨架，都可以拿來熬成雞湯。