原標題：“蓮”的正確打開方式

蓮藕排骨湯。廣州日報記者于濤攝

　　江門新會新挖出的蓮藕。本報資料圖

　　新鮮蓮子。新華社

　　今天是夏至。夏至意味著炎熱天氣的正式開始。悶熱的天氣，吃什么更開胃，更健康？掃描二維碼關注“食在廣東”，私信發(fā)送“我要夏季食譜”，即可獲悉適合炎炎夏日的食譜。

　　蓮藕煲。廣州日報記者盧政攝

　　粵菜的養(yǎng)生之道，從食材挑選到烹飪，無不透露著嶺南人與自然的高度融合。讓每道菜都保有食材的原汁原味，用看似“簡單的做法”呈現(xiàn)美食，而背后其實是用心地研究、體驗食材。想要吃得健康，你懂得將食材物盡其用，組合不同食材取長補短嗎？

　　為了讓更多人“食”之有道，《揾食廣東》版面將開設“食材漫談”欄目，邀請資深藥劑師、國家公共營養(yǎng)師鐘鑒芬，結合傳統(tǒng)與現(xiàn)代、中醫(yī)與西醫(yī)、養(yǎng)生與營養(yǎng)、美食與健康的理論和實踐來介紹多種食材。這些食材可能是我們非常熟悉的，但處理起來存在一些誤區(qū)，或者尚未將其營養(yǎng)發(fā)揮到最大化。除了介紹一些家常做法外，鐘老師還會分享日常保健以及獨創(chuàng)的秘方，敬請期待。第一期先從“蓮”開始。

　　粉藕脆藕做法大不同

　　提到“蓮”，相信不少人第一時間就想到蓮藕。蓮藕有清熱生津、散瘀止血的功效。俗語有云：“男人韭，女人藕。”現(xiàn)代營養(yǎng)學研究發(fā)現(xiàn)蓮藕含有人體所需的各種宏量元素和微量元素。

　　由于生長地方的土壤和水質的不同，蓮藕入菜時會有不同的風味。大體可分為兩類：一種吃起來粉性足，比較軟；一種吃起來爽脆和清甜。

　　鐘老師建議，粉性足的蓮藕可烹調蓮藕綠豆豬踭湯。做法是取蓮藕洗凈切掉藕節(jié)；提前浸泡綠豆約5個小時，手反復搓磨去掉綠豆皮；將綠豆塞滿蓮藕的縱行圓孔，用筷子輔助壓實；豬踭飛水后放入鍋內，再加入處理好的蓮藕和適量的清水，武火煮沸后改文火煮兩個小時；加鹽少許，撈起蓮藕橫向切厚片上碟。“除了蓮藕綠豆口感清新，余下的靚湯也美味可口、清香四溢，達到了‘一菜兩食’的效果。”鐘老師說，另一個推薦菜式是蓮藕燜五花肉。取蓮藕洗凈切塊，略拍打，五花肉飛水切塊，下南乳、醬油、糖、鹽、水適量，置鍋內慢火燜約一個小時。

　　若你喜歡爽脆口感的蓮藕，可制作一道夏日清爽快手小炒。鐘老師介紹，將蓮藕洗凈后切成約2毫米厚的薄片，用南乳或蠔油、糖和油清炒數(shù)分鐘即可。

　　久服蓮子粥養(yǎng)顏潤膚

　　蓮子是常用的中藥材，鮮品和干品均可入饌，口味咸甜皆宜。蓮子可補脾止瀉、益腎固精、壯心神、實肌膚，《本草綱目》記載“（蓮子）久服輕身耐老”。

　　在炎炎夏日，鐘老師說早餐最適合烹調蓮子養(yǎng)生粥，需要準備蓮子、百合、紅棗、龍眼肉、花生和大米等材料，另酌情下紅糖。這款粥有養(yǎng)心安神、養(yǎng)顏潤膚的功效；久服令人精神倍增，肌膚潤澤。為什么紅糖要看情況添加呢？鐘老師解釋，紅糖雖然有一定的滋補作用，但不宜用量過多，尤其是糖尿病、血脂高或體質指數(shù)（BMI）超過24的人士不宜加糖，可改為用瘦肉、蓮子煲湯，加鹽少許調味，也可以烹調出一款美味、健康的湯水。值得注意的是，凡腹部飽滯脹滿、大便燥結者不宜久服蓮子。

　　鐘老師說，挑選蓮子有小竅門：需要先聞一下是否有硫磺熏過的氣味，熏過的蓮子有酸味并久煮不爛、不呈粉性。由于蓮子極易蟲蛀，應曬干或保存于冰箱內。

　　蓮葉豈止包糯米雞這么簡單

　　蓮葉，又名荷葉，是粵式早茶糯米雞必不可少的原材料。雖然它不能直接吃，但作為配角可以給菜肴增加清香的氣味，尤其是夏令時節(jié)用荷葉烹制的菜式還有解暑清熱的功效。鐘老師舉例說，比如冬瓜薏米煲番鴨湯，就用冬瓜、薏米、番鴨（肉質厚、脂肪少）、蜜棗、荷葉等材料來熬制。在家還可以制作一道鮮蝦荷葉飯，將鮮蝦仁、雞蛋（打勻煎熟后切成細粒）、火腿粒、白米飯，用油在不粘鍋上翻炒，添加少許鹽調味，趁熱用鮮荷葉包裹15分鐘，荷香撲鼻，令人食欲大增。

　　荷葉還有一個女士喜愛的功用，就是“減肥”。鐘老師介紹，每次用5克荷葉泡水飲，可達到一定的瘦身作用。但是清代《本草求真》有云：“服荷葉過多，令人瘦劣，非可常用。”因此荷葉泡水不可過量或久服，氣血虛者也需慎服。

　　鐘鑒芬：《食材漫談》欄目營養(yǎng)顧問

　　現(xiàn)年74歲，曾擔任多間院校的藥理學和藥劑學教師；2002年至今受聘于廣州中醫(yī)院大學祈福醫(yī)院，擔任藥品質檢顧問；2006年考取國家公共營養(yǎng)師資格，近年喜歡鉆研營養(yǎng)飲食和養(yǎng)生食譜。如果你對食材處理有任何疑問，可以關注《食在廣東》公眾號后提問，小編整理后將請鐘老師解答。（文/廣州日報記者鐘達文）