懷石料理

　　所以如果你對懷石料理沒有足夠的了解，建議不要輕易嘗試，它的境界大概不是用“好吃”與“不好吃”來簡單概述的，而更是一種具有禪意的料理。用蔡瀾的話說，懷石料理的目的是不讓人吃飽，仔細想想似乎沒錯。

　　今天的文章從名字、來歷、料理內(nèi)容和步驟全方位來解讀懷石料理，對料理有了足夠的了解之后，以便于更好地感受和欣賞它。

　　來歷

　　從茶道衍生



　　懷石料理

　　先說說懷石料理的來歷。

　　懷石料理（Kaiseki or kaiseki-ryōri）是從茶道中衍生出來的。以前在僧人弘法的時候，召集人們來集會，品茶聆聽。而懷石料理就是在聽道品茗之前用來緩解饑餓感的簡單輕食。



　　懷石料理

　　可是因為會席和懷石在日語里讀音相同（kaiseki），容易混淆概念。會席指以酒會友，但懷石則更側(cè)重于茶道，是從根源上完全不同的兩種料理。如今鮮有的傳統(tǒng)懷石料理被稱為茶懷石(cha-kaiseki)。



　　懷石料理

　　再說“懷石”之名。

　　說法有很多種。其中一種，也是維基采納的版本，說以前修行的僧人，會在生活各方面來節(jié)制自己，以磨煉意志。為了取暖及緩解饑餓，會將暖和的石頭放進懷里，以此得名。后逐漸將節(jié)制又有禪意的茶道前輕食以懷石命名。這種說法比較接地氣。



　　懷石料理

　　還有一種說法和中國相關，懷石一詞來源于禪宗修行所用的“溫石”，取自《老子·德經(jīng)·七十章》典故“被褐懷玉”，泛指粗布衣服，身穿粗布衣服而懷抱美玉。比喻雖是貧寒出身，但有真才實學。這個說法和僧人身份頗為契合。



　　懷石料理

　　比起會席，懷石料理是少有的，品嘗這樣的料理需要帶著禪思。尊崇節(jié)制精神，懷石料理每一道的量都很少，讓你能夠靜下心來細細品味其中的滋味，也有足夠時間來充分回味。它不僅是吃的藝術，更需要達到禪宗境界來品味。

　　料理

　　一場藝術盛宴



　　懷石料理

　　懷石料理的藝術不在于大魚大肉大紅大綠，而是講究味覺、食材質(zhì)量、食物色彩和外觀搭配的平衡。懷石料理追求使用應季的食材，對食材的要求很高，且力求還原食物本身的原貌和色澤。



　　懷石料理

　　懷 石料理重要特點之一是“有什么烹飪什么“，用每個季節(jié)時令的食材，絕不刻意裝飾，一定要做到充分利用原味。極端講究烹飪及擺放的精致度、食材的新鮮度、季 節(jié)感和盛裝食物的器皿，代表著真心待客之心。只限于一年四季應季的食材而做出菜單，重視季節(jié)感的同時，最大限度利用食材的色澤、香味和味道。



　　懷石料理

　　最開始是三菜一湯，或者是兩菜一湯，但是后來隨著茶道和禪宗的發(fā)展，吃的變得愈加豐富，連禮節(jié)也變得甚為繁瑣。

　　這亙古不變的三道菜就是：向付（當季的魚類刺身）、煮物椀（煮的時令蔬菜）、焼き物（燒烤）。



　　懷石料理

　　而每家懷石料理店的上菜流程會有所差異，在此就不細表了。

　　禮儀

　　怎么吃可有講究



　　懷石料理

　　|| 刺身

　　要從淡白色的東西開始吃，再到貝類，最后再吃紅肉類。芥末不能溶于醬油，為了保持其味道而沾取少量在生魚片上食用。大葉也要同時食用，用大葉包著吃起來也比較容易。

　　|| 煮菜

　　要記住，用筷子扎是在使用筷子時絕對禁止的一種行為。大盤里的東西，不能用手端著，轉(zhuǎn)移一部分到自己的小盤子里。

　　|| 烤魚

　　整條的魚要從后脊部開始吃。在吃完了正面的部分之后，也不要整個翻過來，而要保持原樣將骨頭的部分取下，然后再吃下面的身體部分。



　　懷石料理

　　|| 天婦羅

　　其實和刺身的吃法順序是一樣的。盤子朝向自己這邊的是淡顏色的，另一側(cè)是深顏色的，所以從手邊淡顏色的開始吃起就可以了。

　　|| 串物

　　串成串的食物，不能直接拿著一串來吃。首先應該把食物從串上取下，切成適當?shù)拇笮≈�后再用筷子夾來吃。