河南，作為我國(guó)最大的優(yōu)質(zhì)小麥生產(chǎn)基地，面食多有所長(zhǎng)，其中最具代表性的便是燴面。燴面歷史悠久，是一款葷、素、湯、菜、飯兼而有之的傳統(tǒng)面食，其以湯醇面筋、營(yíng)養(yǎng)豐富、價(jià)格實(shí)惠享譽(yù)全國(guó)，是我國(guó)十大面條之一。河南燴面品類豐富，有牛肉燴面、三鮮燴面、五鮮燴面等種類，但其中最負(fù)盛名的，還要數(shù)羊肉燴面。

河南燴面（網(wǎng)絡(luò)圖）

　　羊肉燴面工藝講究，工序復(fù)雜。首先是面粉，燴面的面粉素來(lái)以本地產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)小麥精粉為原料，兌以適量的食鹽和堿，以溫開(kāi)水和軟，再進(jìn)行反復(fù)揉搓使其筋韌，之后放置一段時(shí)間，將其揪成小塊并捏為片狀，于兩面抹上麻油待用。

　　其次是燴面的湯，燴面之香，功夫在湯。燴面的高湯原料是以小山羊的腿骨和肉為主料，先要對(duì)鮮羊肉進(jìn)行浸泡，撇干凈血沫，熬湯時(shí)煨以黨參、當(dāng)歸、白芷、枸杞、草果等共七、八味中藥，熬制一天，待羊肉煮爛，羊骨中的骨油被熬出，湯猶如牛乳一般白亮?xí)r便成了。這湯被稱為白湯，既沒(méi)有羊肉的膻味，有沒(méi)有羊肉的火氣，而且湯濃肉爛，端的是滋味十足。

　　而后，之前揪下抹上麻油的面片用手捏牢，抻拉抖動(dòng)上下摔打，使之變成寬約2公分的薄面條，下入鍋中，而后配以黃花菜、海帶絲、木耳等輔料一起用白湯煮。這樣煮出來(lái)的面條，外觀光潔瑩潤(rùn)，口感柔滑韌勁，而且白湯的鮮味和營(yíng)養(yǎng)也浸入了面里，再加幾塊羊肉，撒點(diǎn)香菜，光是聞著就讓人滿口生津。若是愛(ài)吃辣椒的人，在吃面時(shí)再放點(diǎn)辣椒油，更是美到骨子里了。

羊肉燴面（網(wǎng)絡(luò)圖）

　　羊肉燴面誕生于近代，但燴面卻是由來(lái)已久。早在漢魏時(shí)期，燴面便出現(xiàn)了，只是名作“湯餅”。到了唐代，燴面又叫成了“漸變”。傳說(shuō)唐太宗李世民曾被人追殺，身患傷寒落難于一農(nóng)家。卻說(shuō)這農(nóng)家母子救人心切，便殺了自家圈養(yǎng)的一只麋鹿，用肉湯煮了碗熱騰騰的燴面給李世民吃，幫其祛了風(fēng)寒撿回一條性命。李世民登基后，心念救命之恩，不僅派人尋找到這對(duì)母子加以重賞，還命御廚習(xí)得這做面手藝時(shí)常做給自己吃，以此來(lái)提醒自己勤勉政事，為天下蒼生謀福。也因此，燴面又多了一個(gè)“麒麟面”的稱號(hào)。宋代時(shí)，汴京的一些食店出售的燴面又叫成了插肉面、大奧面。滿清時(shí)，燴面還走進(jìn)宮廷，成了滿漢全席菜譜中九白宴中的一款御用佳肴。以后八國(guó)聯(lián)軍進(jìn)攻北京，逃到山西避難的慈禧太后，因?yàn)闅夂蛟�因還多次差遣人做燴面食用，以抵御寒疾。

　　然而，燴面雖然在滿清宮廷受寵，但在民間卻日漸式微，尤其是伴隨著清政府的垮臺(tái)，其正宗做法更是一度失傳。燴面的窘境，一直持續(xù)到趙榮光發(fā)明了羊肉燴面，才有了改變。

　　趙榮光1901年生于直隸�。ń窈颖笔。╅L(zhǎng)縣（今屬河南�。┪撼青l(xiāng)，自幼便對(duì)烹飪感興趣，且極具天賦。14歲那年，經(jīng)人介紹，趙榮光在河南開(kāi)封拜當(dāng)?shù)?ldquo;同天聚飯店”的名廚周文漢為師，做起了學(xué)徒。做學(xué)徒的日子是辛苦而又充實(shí)的，期間，趙榮光漸漸喜歡上研究回民飯菜的烹飪技藝。出師后，為了鍛煉和提高自己的廚藝，趙榮光輾轉(zhuǎn)數(shù)地，一面學(xué)習(xí)著新的烹飪技巧，一面研究新的菜品。兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)幾年后，趙榮光到了鄭州，并在“老鄉(xiāng)親飯莊”當(dāng)了主廚。這時(shí)的趙榮光，已經(jīng)成了遠(yuǎn)近聞名的素饌大師。尤其讓人稱奇的是，他單單憑借一些豆制品和蘑菇、木耳、山藥等物便能做出酷似雞鴨魚(yú)肉、山珍海味的菜肴，諸如扒“魚(yú)翅”、燒“海參”、清蒸“雞”等，明明沒(méi)有用半點(diǎn)葷腥，菜品的形色和口感卻能以假亂真。

　　到了1938年抗戰(zhàn)時(shí)期，隨著日軍對(duì)我國(guó)侵襲速度的加快，鄭州也不可避免地陷入了混亂。在日軍飛機(jī)的轟炸中，當(dāng)?shù)厝嗣竦纳�產(chǎn)生活遭到了極大的破壞，一些飯店為了躲避空襲也開(kāi)始了經(jīng)常性的關(guān)門，根本無(wú)法正常營(yíng)業(yè)。趙榮光所工作的“老鄉(xiāng)親飯莊”也不例外，他經(jīng)常是剛端起飯碗，就不得不為日軍的突然空襲而馬上逃命了，而等日軍退去，飯?jiān)缇蜎隽恕?/p>

被轟炸過(guò)后的鄭州（網(wǎng)絡(luò)圖）

　　趙榮光是農(nóng)村人，加上又身處特殊時(shí)期，別說(shuō)飯涼了，就是飯餿了他也舍不得扔。然而趙榮光胃不好，吃涼的東西肚子難受，天冷了更不行，于是每每都要弄點(diǎn)飯店的剩肉湯把飯燴熱了再吃。趙榮光愛(ài)吃面，可面食不好填飽肚子，燴過(guò)一遍的面更是難以果腹。為了解決這個(gè)問(wèn)題，趙榮光就經(jīng)常在里面放些鹽、堿之類的補(bǔ)充一下體力，也讓面變得筋道一些，沒(méi)想到竟別有一番風(fēng)味。店里的其他伙計(jì)嘗了，也喜歡上了這種吃法。而且不久之后，這種不起眼的燴面還吸引了一些來(lái)店里吃飯的食客們。

　　見(jiàn)這種吃法被這么多人喜歡，趙榮光忽然心生觸動(dòng)，想起了師父曾經(jīng)講過(guò)的一種傳統(tǒng)燴面技藝。奈何這種燴面的詳細(xì)做法早已失傳，可拿來(lái)借鑒的東西也少之又少。于是，趙榮光只好根據(jù)師父的口述，結(jié)合自己的經(jīng)驗(yàn)，研究出了一種盡可能貼近傳聞的燴面方法。這種新的燴面方法不再把鹽和堿放進(jìn)湯里來(lái)煮面，而是直接揉進(jìn)面里，這樣不僅煮出來(lái)的面筋道，而且面也不會(huì)那么容易變質(zhì)了。此外，熱衷清真菜肴的趙榮光，還選用羊肉和羊骨來(lái)熬湯煮面。羊湯滋補(bǔ)，如果人們吃完面再喝些羊湯，絕對(duì)渾身上下熱乎乎的，精氣神也足了。為了讓羊湯的腥味兒和火氣不那么重，趙榮光又在煮湯時(shí)添了了幾樣中藥。

　　以后，趙榮光便開(kāi)始用這種新方法燴面，為了節(jié)省燴面時(shí)間，他還借鑒了蘭州拉面的拉面技巧，將面直接拉成面條下鍋用高湯煮。這樣，不用多長(zhǎng)時(shí)間一碗熱騰騰、香噴噴的面就可以上桌了。一些食客在吃過(guò)這種新?tīng)Z面后，紛紛夸贊。有的人還在大飽口福的同時(shí)開(kāi)起了趙榮光的玩笑，說(shuō)小日本轟炸機(jī)再快也沒(méi)做這碗面的速度快，而且吃了這面渾身是勁兒，逃命時(shí)跑得也快了。于是口碑相傳之下，羊肉燴面的名聲很快在鄭州風(fēng)靡開(kāi)了。受當(dāng)時(shí)環(huán)境的感觸，當(dāng)?shù)厝硕颊{(diào)侃這面是被轟炸機(jī)炸出來(lái)的，來(lái)歷不凡。而作為羊肉燴面發(fā)源地的“老鄉(xiāng)親飯莊”，一時(shí)間也名聲大噪。

合記燴面（網(wǎng)絡(luò)圖）

　　之后隨著抗戰(zhàn)的結(jié)束，人們的生活開(kāi)始安定下來(lái)，不過(guò)當(dāng)?shù)厝藢?duì)這種燴面的喜愛(ài)卻絲毫未減。于是，趙榮光又靜下心來(lái)對(duì)羊肉燴面的制作方法作了一些改進(jìn)，使其更加美味可口。1953年的時(shí)候，老鄉(xiāng)親飯莊雖然換了經(jīng)營(yíng)者，并改名為“何記飯店”，招牌主食卻仍是羊肉燴面。到了1967年后，甚至直接改名成了“合記燴面館”，一度專營(yíng)起了羊肉燴面。直到現(xiàn)在，何記仍是鄭州三大燴面品牌之一。

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　�、偈�大面條：十大面條由我國(guó)商務(wù)部及飯店協(xié)會(huì)等在全國(guó)飯店文化節(jié)暨全國(guó)首屆面條文化節(jié)上評(píng)選而出，分別是蘭州牛肉面、北京炸醬面、山西刀削面、四川擔(dān)擔(dān)面、吉林延吉冷面、河南燴面、杭州片兒川、昆山奧灶面、鎮(zhèn)江鍋蓋面和武漢熱干面。