對(duì)國(guó)人來(lái)說(shuō)，豬肉在飲食中的地位不可撼動(dòng)。本期，《生命時(shí)報(bào)》特邀中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授李興民總結(jié)“不能買(mǎi)的幾種豬肉”。 

　　表面沒(méi)光澤的不買(mǎi)。豬肉表面的光澤度是鑒別其是否新鮮的一個(gè)重要指標(biāo)，新鮮豬肉為淡紅色或淡粉色，表皮肥肉部分呈有光澤的白色。而不新鮮的豬肉呈灰色或暗紅色，切面也呈暗灰色或深褐色，表皮脂肪部分有污穢，呈淡綠色。病死豬肉色澤暗紅或帶有血跡，脂肪呈桃紅色，肉切面上的血管可擠出暗紅色的瘀血。老母豬肉口感不好，不易煮熟，其肉皮厚、褶皺多、毛囊粗，呈灰白色，瘦肉部分呈暗紅色。 

　　摸起來(lái)黏手的不買(mǎi)。豬肉在變質(zhì)過(guò)程中會(huì)滋生大量微生物，微生物所產(chǎn)生的代謝物會(huì)造成表皮發(fā)黏，所以摸起來(lái)黏手是豬肉變質(zhì)的標(biāo)志。新鮮的豬肉外表應(yīng)是微干或濕潤(rùn)的，其切面會(huì)有點(diǎn)潮濕，摸起來(lái)有油質(zhì)感，但不黏手。 

　　按壓無(wú)彈性的不買(mǎi)。新鮮的豬肉因其質(zhì)地緊密而富有彈性，用手指按壓凹陷會(huì)立刻復(fù)原。如果豬肉貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，其中的蛋白質(zhì)和脂肪會(huì)逐漸分解，從而使肌纖維被破壞，這將導(dǎo)致豬肉表面失去彈性。如果豬肉被注水，彈性也會(huì)變差。 

　　肥肉層太薄的不買(mǎi)。豬肉肥膘的厚薄與豬的品種和部位有關(guān)，一般來(lái)講，普通品種的豬 肉肥膘較厚，而雜交品種的豬肉肥膘較薄。但需要注意的是，含瘦肉精的豬肉除了異常鮮艷外，其皮下肥肉層也較薄，通常不足1厘米，肌纖維比較疏松，對(duì)于這種肉，消費(fèi)者應(yīng)謹(jǐn)慎購(gòu)買(mǎi)。 

　　聞時(shí)有異味的不買(mǎi)。腐敗變質(zhì)的豬肉，其表面和內(nèi)部均會(huì)有腐臭味，而新鮮的豬肉應(yīng)該帶有肉類(lèi)固有的鮮香氣味。 

　　毛根發(fā)紅的不買(mǎi)。購(gòu)買(mǎi)豬肉時(shí)，可以拔下豬毛觀察其毛根的顏色，如果發(fā)紅，說(shuō)明是病豬，健康豬的毛根應(yīng)是白凈的。 

　　來(lái)路不明確的不買(mǎi)。如果豬肉來(lái)路不明或未經(jīng)檢驗(yàn)，很有可能存在米豬肉（含有寄生蟲(chóng)的病豬肉）的嫌疑，對(duì)人體健康存在威脅。購(gòu)買(mǎi)豬肉時(shí)，一定要問(wèn)清店主所售豬肉是否具備相關(guān)合格資質(zhì)，包括檢驗(yàn)合格章、檢疫合格章、檢驗(yàn)合格證以及檢疫合格證等，如果都不具備，就應(yīng)引起注意。 

　　現(xiàn)在市面上的豬肉大多為排酸肉和熱鮮肉，在冷柜銷(xiāo)售的多為排酸肉，常溫下銷(xiāo)售的是熱鮮肉。這兩種肉都可按照上述標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行挑選。但無(wú)論從安全性還是口感風(fēng)味來(lái)講，排酸肉都是最好的選擇。