◎徐州日報記者 趙衛(wèi)東

在泉山區(qū)中樞街有家天一餐館。這家餐館就餐環(huán)境整潔，菜品價廉物美，老板待人熱情，徐醫(yī)附院的陪護人員和周邊群眾都愛到這家餐館就餐、辦壽宴。這家餐館的老板，就是來徐創(chuàng)業(yè)能手山東人王守志。他不光是餐館的老板，而且還是餐館的廚師，同時還是“天一驢肉”食品公司總經(jīng)理。

“天上龍肉，地下驢肉”，這是人們對驢肉的最高褒揚。在咱們徐州也有一道名菜“肴驢肉”，它是出自“天一驢肉館”王守志之手，20多年前就聞名遐邇。

今年63歲的王守志原在山東東營市廣饒縣稻莊鎮(zhèn)橡膠廠工作。1984年他帶著妻子來徐州為企業(yè)要賬，每要回一筆錢企業(yè)給王守志10%的提成作為酬勞，為了節(jié)省開支，他一邊要賬，一邊開飯店，補貼家用。由于他煮制的“肴驢肉”口感好、無異味、色澤美，食客越來越多。1989年3月，他辭去工作，在永安廣場開了“天一驢肉館”特色飯店。

此前，王守志18歲跟父親學做驢肉，在稻莊鎮(zhèn)街上開家小飯店，他說：“自己家煮制的肴驢肉就是一口鍋，一捆柴，一袋料，沐春風，迎冬雪，歷經(jīng)幾十年，陳年老湯，百味中藥，精心調制，實屬彭城一絕。”1993年，王守志的“肴驢肉”被徐州市烹飪協(xié)會授予“徐州刁肴”。  

王守志說，驢身上都是寶，驢皮做阿膠，驢肉可以做二三十種常見菜。他的飯店從永安廣場搬遷到云龍山東坡，后來又搬遷到湖東路，生意一直紅紅火火。他為購買鹵菜原料，天不亮就騎著自行車四處搜尋，甚至回到老家大小集鎮(zhèn)上去采購。購料、銷售忙碌一天的王守志，晚上還要在昏暗的燈光下動手制作，一年四季忙碌不休。

王守志的天一驢肉之所以能在徐州站穩(wěn)腳跟，關鍵是有新鮮的食材。但由于農(nóng)村地區(qū)機械化的普及，廣大農(nóng)村地區(qū)養(yǎng)驢的農(nóng)戶越來越少。到2004年，實在收不到活驢了，“天一驢肉館”不得不關門。

為了營生，王守志在徐醫(yī)附院東門開了一家“天一菜館”。但一些老食客見到王守志說，我們就是要品嘗你的“天一驢肉”。王守志尷尬地回應，現(xiàn)在沒找到好的驢肉食材，特色菜沒有了。

看到食客們遺憾地離開以及對家傳手藝的熱愛，王守志決心重操舊業(yè)。2017年3月初，他和朋友驅車到山東、河北等地尋找貨源，功夫不負有心人，驢肉貨源終于找到了。

王守志說，要想生意搞活，必須有特色。他選取經(jīng)嚴格檢疫的健壯驢宰殺，剖制成塊狀，輔以多種佐料下鍋，以武火煮熟，繼以文火煨爛，制成肉爛、味美、色艷、清香的成品。為使經(jīng)營上規(guī)模，王守志又在東郊租房兩間，掛起了“天一驢肉館”的招牌，先后安置25名下崗工人。

王守志并沒有滿足已取得的成績，他決心突破個體作坊的生產(chǎn)方式，把這一特色提供給更多的人食用，開拓產(chǎn)品領域的多樣化、系列化。為此，他輾轉于天津、河北、山東等地賓館、超市，購回各地風味驢肉熟食樣品認真品嘗，仔細分析；根據(jù)我國南甜、北咸、西辣、東酸的口味和特點，力爭產(chǎn)品風格不同，以供應全國各地。

王守志說：“等到新產(chǎn)品出來后，免費送給困難戶、低保戶品嘗，送到敬老院讓老人們嘗個鮮。將來公司做大了，還會把這項技術傳授給下崗人員，帶領他們共同富裕。”