原標(biāo)題：在家也能花式做魚(yú)

香煎咸海鱸。廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者高敏華 攝

現(xiàn)在天氣太熱，吃不下豬肉和牛肉，吃點(diǎn)魚(yú)肉清淡點(diǎn)還是可以的。

那么問(wèn)題來(lái)了，家里做魚(yú)你還停留在清蒸、紅燒這些家常做法上？清燉大魚(yú)、剁椒魚(yú)頭、一夜埕等在飯店才能吃到的魚(yú)，其實(shí)在家也能做到哦！

燜鍋魚(yú)頭清香撲鼻

湘菜里的剁椒魚(yú)頭是傳統(tǒng)名菜，通常以鳙魚(yú)魚(yú)頭、剁椒為主料，配以豉油、姜、蔥、蒜等輔料蒸制而成，也是家常容易操作的菜肴。蝦行者湘廚私房菜的老板娘西西鐘愛(ài)湖南的菜肴，包括剁椒魚(yú)頭。她在這道名菜的基礎(chǔ)上做了改良，將其變成燜鍋有機(jī)魚(yú)頭，做法同樣家常，可以輕松效仿。

西西用的是產(chǎn)自洞庭湖的大頭魚(yú)。大頭魚(yú)，顧名思義，精華在于那個(gè)大魚(yú)頭上。西西要的魚(yú)頭，控制在2斤3兩到2斤6兩之間，這是最佳的尺寸，如果超過(guò)這個(gè)尺寸，肉質(zhì)會(huì)被撐開(kāi)。蒸魚(yú)時(shí)，魚(yú)頭向上，下面放上洋蔥打底，魚(yú)頭上滿(mǎn)滿(mǎn)鋪上酸米椒、生抽、野山椒和姜蔥蒜等，鋪上一層錫紙，錫紙上戳幾個(gè)小孔就這么搬上桌了�，F(xiàn)場(chǎng)開(kāi)爐子，在食客面前煮開(kāi)，大火4分鐘后改小火6分鐘，將大魚(yú)頭燜熟。時(shí)間一到，掀開(kāi)那層錫紙，香氣撲鼻而來(lái)，把整個(gè)人包圍住。為了做好這個(gè)菜，廚師專(zhuān)門(mén)調(diào)制了一款秘制醬汁，加入蒸魚(yú)豉油中，等魚(yú)蒸好以后將醬汁鋪上去。

烏江野生大魚(yú)越燉越入味

坊間有一句話(huà)叫“老魚(yú)嫩豬”，說(shuō)的是自然生長(zhǎng)了幾年以上的魚(yú)更好吃。在賽馬場(chǎng)內(nèi)有一間叫老劉野生大魚(yú)坊的8年老店啥也不做，就做老魚(yú)。那魚(yú)動(dòng)輒十多年甚至幾十年，條條都是野生大魚(yú)。

店家謝小姐說(shuō)，大魚(yú)產(chǎn)自中俄邊界的烏蘇里江，江水水質(zhì)凜冽清潔，水產(chǎn)極為豐富，包括鰉魚(yú)、青魚(yú)、胖魚(yú)、懷魚(yú)、嘎牙子、花魚(yú)、黑龍魚(yú)、老頭魚(yú)等。最受食客喜愛(ài)的是鰉魚(yú)和青魚(yú)。

前者有“淡水魚(yú)王”美稱(chēng)，是烏蘇里江的特有魚(yú)種，由于全身無(wú)刺均為脆骨，所以幾乎整條魚(yú)都可吃進(jìn)肚子，沒(méi)有一絲浪費(fèi)的部位，魚(yú)皮厚而爽滑，富含膠質(zhì)。最大的可達(dá)幾百斤上千斤；后者則肉厚多脂味美。

清湯煮野生大魚(yú)是店家煮制大魚(yú)的方法，延續(xù)多年。它的湯底是由東北人參、鹿茸、東北靈芝等60多種名貴藥材熬制整整一天而成。煮大魚(yú)用的是東北農(nóng)家特有的鑄鐵大鐵鍋，老魚(yú)本就肉質(zhì)結(jié)實(shí)，燉的時(shí)間越久越入味才越好吃，一般至少燉上個(gè)20多分鐘，還能加入凍豆腐、土豆、東北野生榛蘑等配菜與大魚(yú)一起。女生們特別喜歡吃魚(yú)肚和魚(yú)泡，鮮美爽滑。

香煎一夜咸海鱸

吃魚(yú)必須是新鮮才好吃嗎？非也！大廚將新鮮海鱸浸泡了一晚鹽水再風(fēng)干，用來(lái)香煎，魚(yú)肉照樣鮮、香、軟、滑，讓人食指大動(dòng)。

有20多年烹飪經(jīng)驗(yàn)的大廚李慶告訴記者，一夜咸海鱸的做法有點(diǎn)像順德、陽(yáng)江等地的“一夜情(埕)咸魚(yú)”，只不過(guò)做法上有稍微的改良，市民在家中也可以輕易做到。

所謂一夜情(埕)咸魚(yú)是指漁民以前沒(méi)有機(jī)帆船，出海打魚(yú)靠的是落后的木帆船，船上沒(méi)有冷凍設(shè)備，也沒(méi)有儲(chǔ)備冰塊，只可以用鹽來(lái)防腐保鮮，于是就將捕獲的鮮魚(yú)裝入埕里，撒上鹽來(lái)防腐，第二天出售，這種魚(yú)行話(huà)叫做“夜水魚(yú)”或“夜水咸魚(yú)”。而李慶制作的一夜咸海鱸，用鹽水代替了鹽巴，把魚(yú)宰殺干凈后，用適量的鹽水浸泡3個(gè)小時(shí)，既保住魚(yú)肉的鮮味也不會(huì)讓魚(yú)肉變得特別咸，然后晾掛在通風(fēng)處，常溫風(fēng)干一晚，南方地區(qū)最好用風(fēng)扇風(fēng)干，第二天就可以用來(lái)香煎了。

“一夜情(埕)”咸魚(yú)多數(shù)食肆是用花肉來(lái)蒸，惹味而下飯。李慶選擇用香煎的方法，先把已經(jīng)風(fēng)干一晚的咸海鱸用蜂蜜涂抹表面，起鑊煎至金黃色，最后用生抽、糖勾芡收汁，便可以上桌。這樣烹制的海鱸，肉質(zhì)比新鮮的海鱸更加結(jié)實(shí)，但又不失嫩滑，味道比新鮮的海鱸更加香鮮惹味，加上表面蜜糖的焦香，連魚(yú)骨都被吃貨們一掃而光。（記者曾繁瑩、高敏華）