原標(biāo)題：風(fēng)味咖啡各有特色

 受訪專家：食品安全博士、科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任 鐘 凱

 愛喝咖啡的人越來越多，隨之而來的，是多種多樣的咖啡產(chǎn)品。為讓人們能隨時隨地“沖上一杯”，以“方便”為主打的咖啡產(chǎn)品，如速溶咖啡、掛耳咖啡等層出不窮，其中，僅速溶咖啡就有黑咖啡、凍干黑咖啡、卡布奇諾、拿鐵、摩卡、二合一等十幾個品種，價格也有很大差別。那么，這么多咖啡產(chǎn)品，到底有啥區(qū)別?

 食品安全博士、科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱表示，作為一種嗜好性產(chǎn)品，如果攝入量不大，不同咖啡產(chǎn)品對健康的影響區(qū)別并不大。因此，我們可以從風(fēng)味入手，選擇最適合自己口味的咖啡產(chǎn)品。

 掛耳咖啡。將烘焙好的咖啡豆磨粉，按固定規(guī)格裝入帶有兩個“耳朵”的濾袋密封，即為掛耳咖啡。因此，掛耳咖啡產(chǎn)品的配料表里，一般都只有“咖啡豆”。沖泡時，只需將濾袋開口撕開，把“耳朵”掛在杯子上，加入85℃~95℃的熱水，便可獲得一杯黑咖啡。掛耳咖啡充分保存了咖啡豆獨(dú)有的香味，用手沖方式來萃取咖啡液體，保留了咖啡的大部分酸、香、苦、甘、醇五味。掛耳咖啡風(fēng)味、價格的差別，更多體現(xiàn)在咖啡豆的選用與制作上。不同品種的咖啡豆及烘焙方法，能賦予咖啡不同的口感與香氣，這需要消費(fèi)者親自品嘗。

 速溶黑咖啡。將烘焙好的咖啡豆磨碎成一定大小的顆粒，在一定的溫度和壓力下, 把咖啡有效成分提取到水中。再將提取的咖啡液體進(jìn)行干燥，形成速溶咖啡粉。制作過程中，咖啡的香味特別容易揮發(fā)，使得速溶咖啡沒有現(xiàn)磨現(xiàn)沖咖啡香氣濃郁、口味純正。這是一個世界難題。因此，自1938年速溶咖啡誕生以來，復(fù)原炒磨咖啡的風(fēng)味和口感一直成為速溶咖啡生產(chǎn)者不斷努力的方向。在所有程序中，干燥是在全部加工過程中對咖啡粉的品質(zhì)影響最大的。一般采用的噴霧干燥法是在較高溫度下進(jìn)行，而咖啡的芳香物質(zhì)熱敏性很強(qiáng)，因此香味散發(fā)得更快，保留就更少。這類速溶咖啡就是常見的粉狀黑咖啡。近幾年出現(xiàn)的顆粒狀黑咖啡，大多是利用真空冷凍干燥技術(shù)生產(chǎn)的“凍干咖啡”，即在高度真空的環(huán)境下，將提取的咖啡液體冷凍，讓水不經(jīng)過融化，直接升華為蒸汽，再通過分解、破碎等工藝制得，便是“凍干咖啡”。這一方式避免了高溫干燥過程對咖啡品質(zhì)的傷害，較好保留了炒磨咖啡的風(fēng)味和口感，速溶咖啡的品質(zhì)從此得到很大提升，但其價格也高，比噴霧干燥的咖啡粉要高出1.5~2倍。需要注意的是，市面上有些顆粒狀的速溶黑咖啡，其配料為“速溶咖啡粉”，并不是凍干咖啡。

 速溶花式咖啡。黑咖啡味道偏苦、澀、酸，對于很多人來說，難以入口。而加入調(diào)味品及其他飲品的花式咖啡，如拿鐵、摩卡等更容易被人接受。各種速溶的花式咖啡，目的是復(fù)原手沖咖啡飲品的味道，因此，在黑咖啡粉中增加了一些調(diào)味物質(zhì)。以超市常見的“二合一”咖啡為例，其配料表所含內(nèi)容大致有：植脂末、酪蛋白、乳粉、乳化劑、抗結(jié)劑、白砂糖、速溶咖啡、葡萄糖漿、乳糖、穩(wěn)定劑、食用香精、食用鹽。其中，速溶咖啡即黑咖啡，乳粉、植脂末替代牛奶，白砂糖、葡萄糖漿、乳糖等為甜味來源，而乳化劑、抗結(jié)劑、食用香精等食品添加劑則是為了讓咖啡粉能長久地保持性狀，讓沖出的咖啡口感更好。相比上述黑咖啡產(chǎn)品，速溶花式咖啡更易入口，品類也更加多樣，價格較低。但需注意，此類產(chǎn)品中含有一定量糖，若經(jīng)常飲用，應(yīng)適量控制其他含糖食品、飲品的攝入量。(記者 雷 妍)