今日夏至，所謂“冬至餃子夏至面”。面條也是可以有七十二變的，不同的做法和原料能搭配出各式美味。曾經(jīng)為北京奧組委做過面條的國貿(mào)大酒店面檔廚師長吳文杰介紹，我國最為有名的就是四大面條，山西刀削面、四川擔(dān)擔(dān)面、蘭州拉面和河南燴面。來看看東西南北各地都有哪些關(guān)于面條的吃法。

刀削龍須剔尖燴面

山西刀削面，用5:3的面和水和好面后濕布蓋住醒二十分鐘，把醒好的面揉成橢圓形放在面板上，削面時先從面的里端開刀，削面要訣：刀面不分離，手端一條線，一刀接一刀，一棱趕一棱，平刀削扁條，彎刀削三棱。

山西晉中有種叫貓耳朵的面食，芝士香草汁拌貓耳朵，先用涼水和面，搟面后切成丁并用大拇指捏成貓耳朵的形狀后過遍涼水，將橄欖油、菠菜汁、羅勒葉汁、芝士粉拌成湯汁，放入貓耳朵、紅黃青椒、芝士片，有種清口薄荷的味道。

山西龍須面，將蘭州拉面加入鹽、糖，提高了面條的柔韌度更為勁道。

山西剔尖面，把面粉里分次倒入涼水，和成比餃子面稍軟的面團醒半小時，左手托盤，右手拿自制的剔尖筷子，順著盤邊往外剔，用筷頭順勢將面拉長，瞬間將面剔離盤邊，剔成中間圓，兩頭尖的形狀。

山東青島烏冬面，冷泡稻庭烏冬面，先放入熟牛肉、泡菜卷、鴨梨片、雞蛋、羅勒香草葉，再加白醋，與面條一起涼拌即可。

河南燴面，將面粉里加入適量的鹽用溫水和成和餃子面一樣軟硬的面團。反復(fù)揉搓醒二十分鐘，再搟成四指寬二十厘米的面片，抹上色拉油，一片一片碼好。用羊肉、羊骨一起熬五小時煲成湯，放入羊肉、海帶絲、粉條、木耳、香菜。

手搟肉丁麻辣拉面

手搟面源于陜西，北京唐拉雅秀酒店行政總廚周毅說：“將面粉和粗糧面混合打入雞蛋，加少許鹽拌勻，蓋上濕布醒十分鐘后在面團上撒一些薄面，將面團搟薄，把搟好的面皮疊成若干層每層撒些面粉，用刀切成一定的寬度，再在上面撒些面粉用手抖散。”

陜西臊子面，在陜西肉丁也叫肉臊子，將肉丁、胡蘿卜、土豆、木耳煮熟加入辣椒、醬油等做成湯汁，放入細面條后撒入肉臊子汁。

新疆大盤雞拌面，先用比較寬的板面煮熟，把雞肉、土豆、辣椒做出大盤雞的鹵汁，再把鹵汁澆到板面上面。

甘肅蘭州拉面，高筋面粉加入適量的鹽用六兩溫水和一斤，將面和成團后反復(fù)揉搓至面不沾手再醒半小時。取一塊面團揉成長條狀，捏住兩端往開拉，再把面條合龍成麻花狀反復(fù)五六次，然后把面條放在案板上雙手拿著兩端往開抻拉，上下抖動反復(fù)六七次，邊拉邊滾面粉，拉成細條后下鍋，倒入用牛肉熬制的面湯。

一提到四川，很多人都會想到擔(dān)擔(dān)面，先將細面煮熟，再將牛肉粒和芽菜炒熟，將麻醬、醬油汁、辣椒油調(diào)成汁后將面條和面汁拌勻。

油潑熱干陽春小面

武漢油潑面，將一厘米寬的面條煮熟，放入醬油、醋、蔥花、辣椒面，然后用色拉油澆一遍。

武漢熱干面，選用堿水面，將辣蘿卜切丁，用香油、醬油、鹽將芝麻醬拌勻，面條煮至八成熟瀝干水淋上香油且用電扇吹涼，加入芝麻醬、蘿卜丁、蔥花、香菜拌勻。

重慶小面，就是先將面條煮熟，再將花生、雞粉、鹽、醬油調(diào)成汁，撒入豬肉末、土豆、豆干、黃豆、木耳、茄丁，最后倒入面條。

淮陽一帶比較流行陽春面，主要是用較細的拉面煮熟，準備放入胡蘿卜、香菜、西芹、蔥、姜、蒜做成面汁。蔥油拌面，將煮熟的面條放上蔥花、醬油一起趁熱攪拌。

魚湯面，中國大飯店淮陽廚師陳立軍介紹說：“精選野生鯽魚，放入蔥姜去腥煎炸，熬制成滴點成珠雪白如脂的鮮美魚湯，搭配手工制作的刀切細面，保證每一根面條都充分吸收到鮮香可口的湯汁，入口清爽細滑。”

龍蝦面，北京香格里拉酒店推出用龍蝦高湯制成的龍蝦湯面，味道鮮美，高蛋白低脂肪，易于人體吸收。

炸醬莜面打鹵面

北京炸醬面用普通手搟面，先把干黃醬和黃豆醬用水解開蒸半小時。起鍋燒熱放油，先把五花肉丁放入鍋中翻炒至出油，再放入蔥花、姜末、料酒，炒至五分鐘再放入蒸好的干黃醬，小火炒四十分鐘，面碼可隨口味喜好來搭配。

河北張家口莜面，籠仔莜面卷，先將面粉用開水燙下，醒十分鐘后蒸熟，再將面粉搓成面片，用手指卷一圈中間留成空心，做好一盤莜面卷，加入酸甜味的西紅柿雞蛋或酸辣味的花生鴨肉鹵汁。

打鹵面有很多口味，西紅柿雞蛋、茄丁肉絲、小炒肉、酸菜豆腐等等。北京嘉里酒店大廚劉麗君推薦了大骨面，刀削面的面鹵選用上等豬肉，加上數(shù)十種中草藥經(jīng)過炒制加大骨熬湯烹制而成。

北京晨報記者

葉乃馨 周光軍

小籠粉蒸牛肉

黃牛肉500克、炒米粉75克、醬油、姜、郫縣豆瓣、糟汁、辣椒粉、花椒粉、香菜、蔥花、蒜泥、生菜油。將牛肉去筋橫著肉紋切成5厘米長、3厘米寬的肉片，放入米粉、豆瓣、醬油、生菜油、姜末、糟汁拌勻。將牛肉放入小竹蒸籠內(nèi)放入蒸箱，100攝氏度蒸20至25分鐘，蒸熟后加上辣椒粉、花椒粉、蔥花、蒜泥、香菜拌勻。北京晨報記者 葉乃馨 整理