-----營(yíng)養(yǎng)師談合理膳食健康系列篇(一)

（本網(wǎng)訊 營(yíng)養(yǎng)師專家 劉邦麗)在我從事營(yíng)養(yǎng)師工作的幾年里，常有客戶咨詢我飲食方面的問(wèn)題。這本來(lái)屬于正常現(xiàn)象，但是，外界對(duì)營(yíng)養(yǎng)師的認(rèn)識(shí)還停留在營(yíng)養(yǎng)配餐方面，而營(yíng)養(yǎng)配餐只屬于營(yíng)養(yǎng)學(xué)的冰山一角。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究膳食、營(yíng)養(yǎng)素及其他食物成分對(duì)身體健康影響的科學(xué)。研究的內(nèi)容主要是營(yíng)養(yǎng)素和其他活性物質(zhì)對(duì)人體健康、疾病的作用，營(yíng)養(yǎng)素之間的相互促進(jìn)和相互制約作用。我們倡導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)平衡。營(yíng)養(yǎng)平衡，首先從飲食平衡開始。

我們通常說(shuō)食物中某個(gè)營(yíng)養(yǎng)素含量高，后面是附加了吸收率這個(gè)條件的。

有位女士說(shuō)她患有缺鐵性貧血，有人建議她多吃些蛋黃以補(bǔ)充鐵，她每天吃2-4個(gè)雞蛋。我建議她吃動(dòng)物血、其次是動(dòng)物肝臟或紅瘦肉。因?yàn)閯?dòng)物血中的鐵以非血紅素鐵的形式存在，吸收率可達(dá)90%以上，蛋黃中雖然含鐵豐富，但其吸收率只有3%，靠吃蛋黃補(bǔ)鐵顯然是不合理的。而且蛋黃中含膽固醇高，膽固醇高了對(duì)肝臟和心腦血管不利。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的每天禽蛋的食用量成人為40到50克，相當(dāng)于一個(gè)小雞蛋。她一聽，蛋黃中膽固醇高我就只吃蛋白不吃蛋黃了，我說(shuō)你每天吃10個(gè)蛋白，也沒(méi)有吃到蛋黃的營(yíng)養(yǎng)。

吃雞蛋是決不能丟棄蛋黃的，我們講營(yíng)養(yǎng)平衡，是什么都要吃點(diǎn)，但不要過(guò)量，每種食物都有量的限制，不要超過(guò)這個(gè)量。

人體需要的營(yíng)養(yǎng)素多達(dá)數(shù)百種，人體細(xì)胞每秒鐘都需要營(yíng)養(yǎng)的供給，我們吃的是食物，細(xì)胞吸收的是食物的營(yíng)養(yǎng)素。

當(dāng)我們說(shuō)某個(gè)人營(yíng)養(yǎng)不良時(shí)，人們通常的反應(yīng)是，我還營(yíng)養(yǎng)不良?不是懷疑的態(tài)度，分明是我堅(jiān)決的說(shuō)，我絕對(duì)不會(huì)營(yíng)養(yǎng)不良。其實(shí)，營(yíng)養(yǎng)師講的營(yíng)養(yǎng)不良，是指營(yíng)養(yǎng)不平衡。不單單指缺乏某種營(yíng)養(yǎng)素，某些營(yíng)養(yǎng)素過(guò)量也會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)不良。

例如：鈣攝入量過(guò)低會(huì)導(dǎo)致鈣缺乏癥，主要表現(xiàn)為骨骼的病變，即兒童時(shí)期的佝僂病，成年人的骨質(zhì)疏松癥。這個(gè)多數(shù)人都很熟悉，但是鈣過(guò)量也會(huì)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生不利的影響，這個(gè)卻很陌生。鈣過(guò)量，增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)，過(guò)量鈣還可干擾其他礦物質(zhì)的吸收和利用：鈣和鐵、鋅、鎂、磷等元素存在相互作用。例如，鈣可明顯抑制鐵的吸收，高鈣膳食會(huì)降低鋅的生物利用率;人體有近百種酶依賴鋅的催化，失去鋅，酶的活性也將隨之消失，補(bǔ)充鋅后，酶可以恢復(fù)活性。 鈣/鎂比大于5，還可致鎂缺乏。這是一連串的營(yíng)養(yǎng)失衡連鎖反應(yīng)。所以，我們說(shuō)一個(gè)人，缺乏某種營(yíng)養(yǎng)素，決不會(huì)只缺乏一種，當(dāng)一個(gè)人出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良的體征和癥狀時(shí)，通常不是缺乏一種營(yíng)養(yǎng)素而是由多種營(yíng)養(yǎng)素缺乏引起的。在一個(gè)人身上，會(huì)出現(xiàn)一種營(yíng)養(yǎng)素缺乏和另一種營(yíng)養(yǎng)素過(guò)剩的雙重危害現(xiàn)象。

做為一名有經(jīng)驗(yàn)的營(yíng)養(yǎng)師，是不會(huì)建議客戶直接補(bǔ)充單純的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的。復(fù)合型營(yíng)養(yǎng)食品或保健食品的食用也應(yīng)該在有經(jīng)驗(yàn)的營(yíng)養(yǎng)師指導(dǎo)下服用。

營(yíng)養(yǎng)師專家   劉邦麗

營(yíng)養(yǎng)學(xué)是預(yù)防醫(yī)學(xué)的重要組成部分，屬于自然科學(xué)的范疇，具有很強(qiáng)的實(shí)踐性。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)應(yīng)用了化學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)、生理學(xué)、醫(yī)學(xué)等多門學(xué)科的基本原理。

除了營(yíng)養(yǎng)素外，食物中還含有若干活性物質(zhì)，這些物質(zhì)也都有重要的生理功能和一定的保健作用。 營(yíng)養(yǎng)干預(yù)是營(yíng)養(yǎng)師的重要工作內(nèi)容之一。在有經(jīng)驗(yàn)的營(yíng)養(yǎng)師的指導(dǎo)下，正確服用保健品或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品， 避免可能產(chǎn)生的營(yíng)養(yǎng)不足和營(yíng)養(yǎng)過(guò)多的危害。

營(yíng)養(yǎng)工作關(guān)系著廣大人民的健康水平和國(guó)民綜合素質(zhì)的提高。公共營(yíng)養(yǎng)師應(yīng)以改善我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)狀況為已任。鑒于我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的不平衡，在一些地區(qū)仍然存在較多的營(yíng)養(yǎng)缺乏問(wèn)題; 因此對(duì)經(jīng)濟(jì)、文化欠發(fā)達(dá)地區(qū)，人群和個(gè)體應(yīng)當(dāng)給予更多的耐心和關(guān)注。在面對(duì)我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)失衡雙重挑戰(zhàn)的現(xiàn)狀時(shí)，牢固樹立預(yù)防為主的觀念，不怕困難、不辭辛勞、千方百計(jì)為服務(wù)對(duì)象解決營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題; 為提高國(guó)民個(gè)體及群體的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)及健康水平貢獻(xiàn)一份力量。