挖出來的粉葛即可以生吃。廣州日報記者何波攝

　　▲粉葛糕。廣州日報記者何波攝

　　由粉葛制作的水菱角。廣州日報記者何波攝

　　火山粉葛豬骨湯。廣州日報記者卜瑜攝

　　文/廣州日報記者劉藝明、卜瑜

　　在秋冬季節(jié)，干燥的天氣令人容易口干舌燥，粉葛正是當季最適合食用的食材。因為粉葛具有清熱下火、養(yǎng)陰生津之效，對于秋燥引發(fā)的胃火盛者功效尤為顯著。廣東是盛產粉葛之地，其中佛山高明和韶關曲江更擁有各自“地理標志產品保護”的“拳頭粉葛”。

　　一塊靚粉葛，可以變幻出十多道美味菜式，甚至有自成一格、讓人回味無窮的“粉葛宴”。

　　高明“粉葛宴”千變萬化

　　高明盛產粉葛，粉葛種植面積達到1.5萬畝，年產量2.25萬噸，其中七成出口。合水粉葛更是中國地理標志產品保護的食材。每年的11月開始，便是合水粉葛收獲的季節(jié)。而到了冬至前后的15天，粉葛的口感最好。至于為何合水粉葛較其他地方的粉葛口感更好，一種說法是粉葛耐旱不耐濕，合水地區(qū)為砂質土壤，有利于粉葛塊根淀粉的轉化和積累，纖維少。

　　一塊并不起眼的粉葛，在高明人手中可以弄得“出神入化”，從主食到菜肴，再到糕點甜品，粉葛變得“無所不能”。

　　“葛粉”，顧名思義就是將粉葛打成粉。合水當地人對葛粉的制作工藝要求非常高。除了挑選出質優(yōu)的粉葛外，磨碎的葛粉還要經過七天的沉淀，每天換水風干后再進行過濾，使得其中所含的纖維過濾殆盡，色白如雪。

　　葛粉的用途非常多，可以熬制成粉葛糖水。當地人將粉葛糖水稱為“粉葛糊仔”，認為有清熱的作用，并經常當成主食給小朋友食。

　　葛粉還可以制成糕點。將糖、水、葛粉混和，葛粉與水的比例約為1比3，煲出糖水后隔水蒸，每3分鐘后再澆上一層，根據喜好澆出多層的糕點，成為“千層糕”。葛粉千層糕爽滑又不失嚼勁，清甜而又不膩。

　　如果你認為粉葛就只是可以做點小吃，那可就錯了。高明人能將粉葛做出包含數十種不同菜色的“粉葛宴”，煎炒煮炸炆焗樣樣皆有。作為主菜，粉葛甘甜清爽，而作為配菜，粉葛吸取了其他食材的鮮味，更讓人回味無窮。

　　在當地小有名氣的“粉葛達人”譚慶堅對粉葛的各種新做法頗有研究，他給記者寫了一份“粉葛宴”清單，一出手就是近20樣菜式，記者抽選了其中十多道，讓各位流流口水。

　　火山粉葛：

　　秋冬煲湯最正

　　每年11月，是中國地理標志產品火山粉葛大量上市時節(jié)。這種粉葛以其清甜無渣的特征備受追捧，因其原產于韶關市曲江區(qū)大塘鎮(zhèn)火山村而得名。

　　火山村屬于南嶺山脈南麓的丘陵紅壤土分布區(qū)，長年溫暖、濕潤、多雨的氣候令這里的植物生長繁茂，有利于有機質的分解與合成，令這里生長的粉葛變得與眾不同——淀粉含量多，無渣、質鮮、肉嫩。據了解，普通的粉葛在韶關地區(qū)通常每斤都是10元以下，而火山粉葛的價格通常是普通粉葛的2倍。村民說，曾經有人嘗試過拿著火山粉葛的幼苗去大塘鎮(zhèn)其他地方種植，最后都宣告失敗，粉葛品質遠不如原產地火山村的出眾。

　　火山粉葛煲鯪魚、火山粉葛扣肉、火山粉葛豬胰湯、清蒸火山粉葛都是當地常見的菜式，而一道可以滋潤一整個秋季的清甜火山粉葛豬骨湯，備受喜歡喝湯的老廣青睞。

　　因為粉葛是“素”食，因此選油稍重些的豬筒骨一起烹煮。將筒骨與粉葛、姜片、陳皮一起放入瓦煲內，注入適量清水以大火煮沸，改小火煲2小時，加少許鹽調味即可。

　　在等待過程中，你會發(fā)現粉葛一開始煮的時候有一股淡腥味，但隨著湯水沸騰、肉香漸起，粉葛會散發(fā)出一股誘人的香味。煲好的湯水清甜滋潤，甘香可口。

　　優(yōu)質粉葛

　　須根要少

　　如何辨別好的粉葛呢？合水水井村村委書記黃劍平說：“要選須根盡量少的，須根多了就證明纖維也多，口感不會太好。”他拿出刀來，一刀下去，葛肉在刀口上留下乳白色的液體。“液體風干后用手指摸摸，刀口上留有一層粉末，那就意味著淀粉含量高。”

　　菜式：粉葛番禺浸奶白菜、XO醬爆炒粉葛、芝士焗粉葛、冰鎮(zhèn)葛片、炸粉葛條、粉葛扒水鴨、粉葛火腿拼本地雞、粉葛腰豆炆豬手、粉葛扣肉、蒸釀粉葛

　　主食：葛粉瀨粉

　　小吃：葛粉水菱角