圖片由北京水木錦堂提供

當(dāng)“鐵板燒”的招牌，逐漸在一線城市的高級街區(qū)出現(xiàn)，“鐵板燒”這種優(yōu)雅、貴氣的料理方式才真正來到中國人的身邊。最頂級的鐵板燒料理店，往往都在城中的制高點(diǎn)。環(huán)境優(yōu)雅、私密性好，背景音樂要么是鋼琴曲、要么是爵士樂。除了欣賞城市夜景、觀看廚師出神入化的功夫表演之外，料理時的香氣分分鐘都在刺激味蕾。鐵板燒要慢慢吃：觀看料理過程、趁熱品鑒美味、還有各種美酒等待體驗(yàn)，兩三個小時下來，就是一場完美的“慢食”之旅。

鐵板燒牛排

“優(yōu)雅”、“商務(wù)”等詞匯聯(lián)席出現(xiàn)。在日本，最貴的料理不是吃魚生，而是去吃鐵板燒。鐵板燒是在十五六世紀(jì)時由西班牙人所發(fā)明，當(dāng)時因?yàn)槲靼嘌篮竭\(yùn)發(fā)達(dá)，經(jīng)常往來于世界各地，由于船員成日與大海為伍，海上生活十分枯燥乏味，只好終日以約魚取樂，再將魚炙烤得皮香肉熟。這種烹調(diào)法，后來由西班牙人傳到美洲大陸的墨西哥及美國加州等地，直到二十世紀(jì)初由一位日裔美國人將這種用鐵板燒熟食物的烹調(diào)技術(shù)引進(jìn)日本皇室，從此形成了改良派的花式鐵板燒，并且擁有了“貴族飲食”的定位。直到今天仍被認(rèn)為是日本料理的最高境界。

各種上乘的食材：海鮮、珍稀菌類、雪花神牛廚師在一塊巨大的鐵板上演繹火焰中的“刀光劍影”;胡椒、牛油、鹽是用來刺激食欲的，不能忽略的還有葡萄酒和餐后酒。

視覺+味覺的超強(qiáng)享受，就是鐵板燒“昂貴”的全部要義。即使不是多人聚會，自個兒去吃鐵板燒，也不會覺得寂寞。

一半是吃，一半是表演

鐵板燒之所以昂貴，除了食材考究之外，還有很強(qiáng)的“人工技巧”包含在內(nèi)。鐵板燒可以說是食客與廚師距離最近的一種料理方式。鐵板燒的廚師，除了精湛的燒烤技藝之外，還要肩負(fù)“侍應(yīng)生”、“講解師”、“表演者”的身份。廚師的貼身服務(wù)，不僅要關(guān)照手中的料理，還需要適時與客人交談：親切地提醒客人“趁熱吃啊!”;跟客人揭秘食材的緣起;跟客人聊聊股票、投資、時事，這些都是廚師必需具備的素質(zhì)。因此，鐵板燒師傅的薪酬也比普通廚師高出一大截。這個薪酬當(dāng)然也需要食客來買單。

對鐵板燒的廚師來說，更重要的還是“Show Time”!傳統(tǒng)的日式鐵板燒文化中包含了各種“雜耍”技藝，燒烤的間歇，料理師即興用手中的刀、叉、鏟、調(diào)味瓶等，表演出令人眼花繚亂的雜耍動作。廚師們技術(shù)嫻熟、花俏，在不大的操作臺旁不斷為客人上演“驚險”、“刺激”的刀光劍影，雜耍的時機(jī)和長度要掌握得恰到好處，要不然可就糟蹋了鐵板上的食物。

最上乘的材料，分秒計較的溫度

鐵板燒講究食材上乘。雪花神牛、日本牛仔骨、法國羊排、澳大利亞龍蝦、挪威雪蟹、法國生蠔、魚子醬、鵝肝、北歐松茸……這些頂級食材都是鐵板燒料理中必須出現(xiàn)的。

在燒烤過程中，廚師的基本配料只選擇橄欖油、黃油、黑胡椒、鹽、還有葡萄酒和白蘭地。其他諸如日式淡醬油、法式南瓜汁、馬鈴薯汁等，也都需要專門調(diào)配、熬制。食客可以隨時跟廚師溝通口味，或濃或淡，任由選擇。

因?yàn)殍F板燒主張品嘗食物的原味，食材是不可以提前腌制的。對食客來說，食材新鮮與否、衛(wèi)生程度，一眼就能辨別。不用過多解釋，原料從生至熟的整個過程都在食客眼前完成。

鐵板燒調(diào)味清淡，講究新鮮，突出原汁原味，用料極為考究。而要做好鐵板燒關(guān)鍵在于對溫度的控制。根據(jù)原材料的不同，對各種食材的溫度控制也有差別。如蔬菜類溫度控制在170～180℃之間，肉類控制在220～250℃之間，而海鮮控制在200～220℃為最佳。

圖左側(cè)北京水木錦堂鐵板燒主廚范孝民

在中國，掌握“鐵板燒”品嘗秘訣

秘訣一：日式鐵板燒鐵板燒在日本十分流行，日本人稱為“燒肉”(Yakiniku)。另外還有一種日式燒烤稱為“阪式鐵板”，即日語的“好燒”(Okonomiyaki)。日式鐵板燒區(qū)別于韓國式的烤肉，講究表演和食材，又稱花式鐵板燒。每位客人面前會有個人的食器和專配海鮮、肉類的蘸料。食物烤好之后，廚師會把食物分到每位客人的食器當(dāng)中。

秘訣二：法式鐵板燒

鐵板燒起初是由法國人發(fā)揚(yáng)光大的。慢吞吞的一頓飯，符合法國人以“享樂”為主題的美食態(tài)度。因此法式鐵板燒繼承了法國美食的精髓：講究醬汁和配酒。從前菜開始，每道菜制作完畢，會由廚師擺盤后再端到客人的面前，醬汁是在烤制過程中就完成調(diào)味的，因此法式鐵板燒不需要蘸料。每道菜也會有侍酒師根據(jù)食材來選擇配酒。

秘訣三：去酒店、高級餐廳品嘗鐵板燒

鐵板燒向來就區(qū)別于民間燒烤，就餐環(huán)境的設(shè)計為了貼合那塊“不銹鋼板”，大多都傾向于銀灰色的冷色調(diào)——銀色金屬的使用加上華麗的高背沙發(fā)、充滿了后現(xiàn)代的鋼鐵與奢華氣息。由于鐵板燒特別的烹調(diào)環(huán)境，私密的包間是享受鐵板燒最好的地點(diǎn)，這也使“鐵板”成為商務(wù)伙伴最好的“談判”桌。吃過美味、看過表演，還可以走到包間外面，一覽窗外的絢麗夜景、飲上幾杯餐后好酒，繼續(xù)談判的話題。這些鐵板燒獨(dú)有的特點(diǎn)，也使高級的鐵板燒餐廳置身于昂貴的地段、一流的樓盤當(dāng)中。在中國的一線城市，最早引進(jìn)“鐵板燒”的還是各大五星級酒店。因此，要想體驗(yàn)正宗、保質(zhì)保量的鐵板燒，還是要去五星級酒店或者地段不菲的高級餐廳。

秘訣四：學(xué)會點(diǎn)菜

如果你置身東京、紐約、巴黎的高級鐵板燒餐廳，那么食材盡可放心大膽嘗試。如果是在國內(nèi)，那么點(diǎn)菜則是一門需要“琢磨”的學(xué)問。即使菜單上寫著“日本雪花神牛”，也不要輕易相信，畢竟中國市場暫還沒有對這種昂貴的食材開放，店家供應(yīng)的，要么是“水貨”，要么就是用“澳牛”替代的。既然如此，還不如直接選擇澳大利亞牛排。海鮮類食材，則可以放心選擇：無論是挪威蟹腿、芬蘭扇貝、法國生蠔、加拿大龍蝦，這些食材都可以冰鮮到貨，貨真價實(shí)這一點(diǎn)，還是可以做到的。

秘訣五：考驗(yàn)廚師

要想知道為你服務(wù)的這位廚師“功力”如何，不如先點(diǎn)一份炒飯來試試。一盤上好的鐵板炒飯，飯粒是粒粒完整的，沒有被鐵鏟戳碎的痕跡;而且飯粒絕不能粘在一起，一粒粒散在鐵板上，才是最佳的火候。

秘訣六：白蘭地

那些在制作中不斷騰起的火焰，其實(shí)都是為了增加觀賞性的“噱頭”，秘密便是白蘭地。放心，白蘭地不會直接澆在食物上，而是澆在位于食材有些距離的正后方，為的是給客人一些“驚呼”、“雀躍”的理由。好的廚師會利用那瞬間騰起的火焰，讓食材的溫度恰到好處。

（采編：楊坤）