2　　豆腐是中國傳統(tǒng)的食材，幾乎每個人都喜歡吃豆腐

全國各地有自己獨特的豆腐做法

吃膩了白水豆腐，咱來換個花樣吧

2　　茄汁豆腐

做法：1.雞胸肉用清水沖洗干凈，再剁成肉糜。南豆腐切成1cm見方的小塊。番茄洗凈去蒂，將番茄芯剔出留用，番茄肉切成小丁。2.鍋中放入適量熱 水，大火燒沸后放入南豆腐小丁汆煮1分鐘，取出瀝干水分。3.中火燒熱鍋中的油，待燒至八成熱時將干粉絲放入，待粉絲迅速完全膨脹后立即撈出瀝干油分，再 掰成小段擺在盤中外圈。4.鍋中留底油，燒熱后放入雞肉糜翻炒至全熟，再放入番茄小丁和番茄沙司翻炒片刻，接著調(diào)入少許清水，大火燒沸后放入南豆腐小丁、 速凍豌豆、鹽和白砂糖繼續(xù)燒煮5分鐘。5.將水淀粉調(diào)入鍋中，將湯汁收稠，最后盛入盤中的粉絲上即可。

小貼士：炸制粉絲前，一定要將油燒到足夠熱，可先取一根粉絲放入油中，觀察其變化，如果粉絲迅速膨脹，就說明油已足夠熱了。茄汁燒豆腐適于5歲以上的孩子食用。如不喜歡味道偏甜，可用番茄醬來替代番茄沙司，并略去用料中的白砂糖。

1　　酸辣豆花

做法：1.黃豆洗凈，用沒過10cm的凈水泡一夜(約11-12小時)。2.將泡好的黃豆和2倍的涼開水置于攪拌器(或豆?jié){機)中充分攪拌，用細濾網(wǎng) 濾成豆?jié){。3.將豆?jié){置煮鍋中，不斷攪拌以中火煮沸。改小火后用檸檬水緩緩沖入豆?jié){中，并仍然輕輕攪動，拌勻。關火加蓋靜置5分鐘，使其凝成豆花。4.將 蒜蓉、姜汁、醬油、香醋、辣椒紅油、花椒油均勻攪拌，制成調(diào)味汁。5.熟花生米去紅皮，碾成碎粒泥狀。6.將豆花盛入碗中，淋入適量調(diào)味汁，撒上花生碎粒 和香蔥末即可。

小貼士：黃豆要飽滿、新鮮，當年產(chǎn)最好。檸檬水、姜汁、辣椒紅油和花椒油均可在超市或大的菜市場調(diào)味品區(qū)買到。在制豆花的過程中，開小火沖入檸檬水，不用等其沸騰，以免煮散不能凝固。

1　　香菇豆腐

做法：1.將豆腐切成四方小塊，中心挖空備用。2.鮮香菇和香菜一起剁碎，加入適量的鹽及五香粉拌勻做成餡料。3.將餡料填入豆腐中心，擺在碟上蒸熟即可食用。

1　　姜汁豆花

做法：1.黃豆洗凈，加入冷水(水量以沒過黃豆2cm為宜)浸泡4小時。熟花生仁切成碎粒。2.泡好的黃豆放入食品加工機中，加入600ml涼水，一 起打碎成豆?jié){。用細篩網(wǎng)濾去豆?jié){中的豆渣，倒入煮鍋中，大火煮開后放置3分鐘。3.用5ml溫水將葡萄糖酸內(nèi)脂化開，倒入煮好的豆?jié){中，迅速攪拌均勻，靜 置10分鐘，待豆?jié){凝結(jié)成豆花(這是姜汁豆花做法中重要的一步)。4.小煮鍋中加入250ml涼水和紅砂糖，大火煮滾成糖水，關火。5.將煮好的紅糖水盛 入小碗中，舀入豆花，淋入姜汁，撒上花生碎。

小貼士：制作姜汁豆花用到的葡萄糖酸內(nèi)脂是一種做豆腐和豆花的凝固劑。如果覺得自己在家磨豆?jié){麻煩，也可以從超市中買那種現(xiàn)成的濃豆?jié){，煮開后加入葡萄糖酸內(nèi)脂一樣可以點成豆花。

1　　肉茸豆腐

做法：1.將北豆腐切成長6cm厚1.5-2cm的長方片，牛肉剁碎成茸，香蔥洗凈切成蔥花。2.牛肉茸加入生抽、鹽、胡椒粉和生粉抓拌均勻，再調(diào)入 10ml油拌勻，腌制20分鐘。3.平底鍋內(nèi)放入20ml油，以中高火燒熱鍋中的油。一邊燒一邊轉(zhuǎn)動平底鍋，使油均勻地布滿鍋底。油熱后改小火，將豆腐片 放入鍋中煎至雙面金黃，鏟出擺在盤中。4.鍋中放入剩余的油(15ml)，油熱后放入蒜茸煸炒至金黃色，加入腌好的牛肉茸繼續(xù)煸炒，然后調(diào)入20ml清 水。炒至牛肉茸變成淡淡的金黃色、湯汁濃稠后，撒上蔥花，立即閉火。5.將做好的肉茸汁淋在炸好的豆腐上，再撒上椒碎點綴即可。

小貼士：粵菜講究吃原汁原味，所以腌制牛肉茸的時間不要超過20分鐘，時間久了會破壞肉的鮮味;在用調(diào)味料腌牛肉茸時，一定要加入所有調(diào)味料拌好后再 調(diào)入油，這樣可以讓調(diào)味料的味道充分滲入到肉中，而最后調(diào)入的油則可以把這些味道全部包在里面，同時又讓肉茸變得嫩滑。

1　　麻婆豆腐蝦

做法：1.豆腐切成1.5cm見方的小丁，放入開水中，加少許鹽浸泡10分鐘。2.大蝦修剪須足加鹽與適量的濕淀粉拌勻后，放入180°C度熱的油鍋 中炸至兩面變紅，撈出瀝油。3.炒鍋中放入50ml油，燒熱，加入郫縣豆瓣、辣椒面炒香，加入鮮湯、豆腐和熟蝦翻炒，調(diào)入料酒、白砂糖和醬油，用中火燒 3~5分鐘后，用濕淀粉勾薄芡收汁。4.盛入略有深度的盤子中，撒上花椒面和香蔥即可。

小貼士：若不想麻煩自己熬制鮮湯，可用清雞湯罐頭或雞湯塊沖調(diào);郫縣豆瓣購買正宗的最好;麻婆豆腐以麻、辣、嫩而誘人食欲，加入大蝦后，增添了它鮮、香的味道。

0　　帶子豆腐湯

做法：1.將新鮮帶子沖刷干凈，用快刀伸進殼內(nèi)，割斷連接物，揭開貝殼，剝出嫩白的鮮瑤柱。2.分別將干裙帶菜和干粉絲用溫水浸泡20分鐘左右，洗凈 瀝干。豆腐切成1cm見方的小丁。3.取中型砂鍋，加入4碗(1L)水和姜片用大火煮沸，改小火。4.先放魚丸和豆腐燉10分鐘，再放帶子肉和粉絲燉6分 鐘，最后放裙帶菜煮1分鐘，上桌前撒香蔥末即可。

小貼士：可以按個人口味把原料進行調(diào)換或刪加，芋頭、山藥、蟹足棒……都很適合帶子湯的鮮味。(宗合)

吃豆腐 注意科學搭配

大豆具有豐富的營養(yǎng)，每百克大豆可為人體提供近40克的蛋白質(zhì)，是瘦豬肉的2倍、雞蛋的3倍、牛奶的12倍、魚的2倍多。大豆含有人體不能合成的8種 必需氨基酸，其氨基酸配比非常接近人體需要，容易吸收。更為重要的是大豆不含膽固醇，沒有吃肉制品的后顧之憂，還可降低人體膽固醇，從而抑制和預防一些癌 癥的發(fā)生。

豆腐是豆制品的精華，所以人們應該多吃豆腐少吃肉。吃豆腐應該注意科學搭配，最科學的搭配方式有以下幾種：

豆腐配魚，豆腐蛋氨酸含量較少，而魚類含量非常豐富;魚類苯丙氨酸含量比較少，而豆腐中則含量較高。這樣兩者合起來吃，可以取長補短，相輔相成，從而 提高營養(yǎng)價值。由于豆腐含鈣量較多，而魚中富含維生素D，兩者合吃，借助魚體內(nèi)維生素D的作用，可使人體對鈣的吸收率提高很多倍。因此，特別適合中老年 人、青少年、孕婦食用。

豆腐配肉蛋，豆腐雖含有豐富的蛋白質(zhì)，但缺少一種人體必需的氨基酸———蛋氨酸。如果單獨燒菜，蛋白質(zhì)的利用率則很低。如果將豆腐和其他的肉類、蛋類食物搭配在一起，可以提高豆腐中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)利用率。

豆腐配海帶，豆腐及其大豆制品，營養(yǎng)豐富，價格便宜，能補充人體需要的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、卵磷脂、亞油酸、維生素B1、維生素E、鈣、鐵等。豆腐中還含有多 種皂角甙，能阻止過氧化脂質(zhì)的產(chǎn)生，抑制脂肪吸收，促進脂肪分解;但皂角甙又可促進碘的排泄，容易引起碘的缺乏，海帶含碘豐富，將豆腐與海帶一起烹調(diào)，是 十分合理的搭配。

豆腐配蘿卜，豆腐屬植物蛋白，多食會引起消化不良。蘿卜，特別是白蘿卜的消化功能強，若與豆腐拌食，有利于豆腐的吸收，人也就不會受消化不良的困擾。

(來源：泉州美食匯)