陰雨綿綿的天氣需要一桌辣菜帶走濕氣。

霹靂嬌娃。

愛春天的理由多多，簡直數(shù)不勝數(shù)。春意濃濃的景致一掃冬日凜冽，心情大好！但，若要說“討厭”春天的理由，絕對(duì)要數(shù)她“感時(shí)濺淚”的性子，陰雨綿綿的回南天延綿數(shù)日，整個(gè)人被濕氣籠罩，哪見春光滿面？跟濕氣say no勢必定要搬出辣椒這個(gè)神器。

江湖菜

街角巷尾美食搬入商場

起源于鄉(xiāng)野民間的重慶江湖菜，在當(dāng)?shù)爻Ｒ娪诖笈艡n小酒樓，向來以麻辣鮮香和重口味為百姓樂道。在廣州的川菜館子里或多或少能見上一兩道江湖菜，然而獨(dú)有“撒椒”將所有江湖菜“打包”在一家餐館子里，將江湖菜從街角巷尾搬到商場里。

青椒魚是近些年江湖菜的新型口味菜。這里的“青椒”指的是青花椒和青辣椒。店家選用來自重慶江津的青花椒，摘下后立即放入零度以下的溫度保存，否則時(shí)間一長就會(huì)發(fā)黃，香味隨之消散。師傅將它們打成青椒醬，結(jié)合鮮花椒，“青一色”麻辣鮮香。做青椒魚，店內(nèi)的鱸魚、凌波魚和草魚三種都能hold得住，沉浸在青椒醬以及鮮花椒當(dāng)中，魚肉清辣鮮爽。魚類都是當(dāng)天現(xiàn)殺現(xiàn)做。

同樣當(dāng)天現(xiàn)殺現(xiàn)做的還有牛蛙。“霹靂嬌娃”一菜是在四川美蛙魚頭火鍋基礎(chǔ)上演變而來，但特別加入了四川泡菜后口感更加豐富一些。師傅用的是一只100~150g來自湖北的牛蛙，由菜籽油、牛油和豆油煮成，油辣香滲透的那股勁兒十足一位豪爽麻辣的辣妹子。

如果對(duì)辣椒念念不忘，那么盡管將這里的辣椒“打包”帶走。師傅說，用完餐后，剩余的花椒、辣椒均可在餐廳加工成辣椒醬，打包回家解解饞。在這里，除了花椒、辣椒，甚至連油都能打包回家哦！

干鍋系列

辣味也有五重天

辣分很多種。湖南的辣霸道勁足，可以用“刺激”來形容；川菜的辣多了一份“麻”，使得辣更有層次而豐富。辣的風(fēng)格，取決于所用的辣椒。辣椒好比人，各有性格。在天河興盛匯二樓的“味衡·小團(tuán)圓”里，干鍋系列就用了5種辣椒。性子最“剛烈潑辣”的是辣椒王；“溫和純良”派數(shù)燈籠椒，添香而不添辣；藤椒辣中帶麻，不尖銳但足夠讓嘴唇麻得微微顫抖；最后一重回味無窮熱辣辣的香，則是從“朝天椒”而來；糍粑辣椒能讓濃香的辣更持久，糍粑辣椒由干辣椒用水煮軟之后攪碎而成，如果再加上四川郫縣豆瓣醬、冰糖、豆豉和醪糟用植物油炒干，便成為干鍋醬。這五重天的辣，想必足以助你喝退體內(nèi)的潮濕。

干鍋系列中，有田雞、麻蝦、花蟹和瀨尿蝦多種食材可選，全部現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做。廚師透露，他將食材鋪上一層干淀粉，油溫達(dá)到180℃立即放下拉油，隨即撈上來后再拉一次，以此來鎖住水分，嫩而多汁秘訣就在于此。

除了干鍋以外，這里還有烤魚和燒烤等川味江湖菜，小龍蝦也是招牌，竟能吃出膏！這里的小龍蝦來自湖北潛江，全是清水養(yǎng)殖。店中的十三香口味，香料都是秘制，不上火而濃郁非常，滲透入雪白的肉當(dāng)中。五七麻辣小龍蝦，則在十三香的基礎(chǔ)上添加了四川紅油和花椒油，是一見鐘情般觸電的麻辣感。

新派川菜

原汁原味重慶味道

以前一提起川菜，印象最深的就是魚香肉絲、辣子雞丁、水煮牛肉等，最近佛山皇冠假日酒店中餐廳正在舉辦重慶美食節(jié)，邀請(qǐng)了來自重慶陶然居的廚師團(tuán)隊(duì)帶來的新派川菜，卻有種讓人耳目一新的感覺。廚師長介紹，這次美食節(jié)完全按照重慶當(dāng)?shù)氐目谖吨谱�，并沒有特別為廣東人減辣，所以麻、辣、鮮、香，都是原汁原味的重慶味道。

“辣子田螺”是陶然居的“看家菜”，從幾張桌子的大排檔發(fā)展到全國連鎖，就是靠這一道菜起家。這種螺，并非普通的田螺，是專門人工養(yǎng)殖的，因?yàn)槌缘氖乔嗖�、青菜，所以一個(gè)個(gè)都是個(gè)頭勻稱、肥美，而且沒有泥沙、腥味。廚師先將海椒和花椒放入油鍋中爆炒，然后再將田螺放入一起炒，最后再撒上一些蔥花和芝麻來提味，香味十足。

除了田螺，重慶廚師們做魚也有獨(dú)到的一手。熱油翻騰、辣椒滾動(dòng)，當(dāng)一盆油亮香辣的水煮魚端到面前，滿屋子的香辣味，讓人垂涎三尺。大廚說，做重慶水煮魚，油非常重要。按照食品安全的要求，星級(jí)酒店都不能重復(fù)使用“老油”來提香，于是廚師們就研制出了用豬油、花生油、芝麻油、亞麻籽油按照不同比例調(diào)配的混合油，同樣達(dá)到鮮香的味道。

水煮魚口感滑嫩、油而不膩。撈起浮面的一層辣椒和花椒，里面的油都是清澈見底的。文/廣州日?qǐng)?bào)記者曾繁瑩、高敏華 圖/廣州日?qǐng)?bào)記者王維宣 通訊員陳凱妮