桂竹筍炒五花肉

　　涼拌野蕨菜

　　爆炒馬齒莧

　　當(dāng)初春的雨水開始洗刷粵東北的山林大地時，一片片野菜便開始從田間地頭、石縫溪邊，偷偷地探出頭伸展腰肢、瘋長開來。馬齒莧、水芹菜、 蒲公英、魚腥草……這些特殊年代人們餐桌上的“常客”，如今卻因迥異于人工種植蔬菜的“粗獷”和“野味”，搖身一變成為酒樓餐館里炙手可熱的“貴客”。

　　文/圖 廣州日報記者卜瑜 通訊員黃明

　　野蕨菜：令古人千年難忘的“滑溜”

　　走在粵北的野地里，經(jīng)�？梢钥匆娂毟叩哪圩仙�蕨頭彎曲成圓狀，羞澀地搖曳。那彎曲的蕨頭又仿佛像龍爪一樣，因此有些人又叫它為“龍爪菜”。

　　在古人的詩詞中被描寫得垂涎欲滴的蕨菜，在食用之前同樣要經(jīng)過較長時間的處理。需將摘下的蕨入沸水里焯燙片刻后熄火，待水涼后換新水繼續(xù)浸泡一天，其間還需要換水?dāng)?shù)次，方可祛除苦澀，讓蕨菜變得軟而韌。

　　它的烹飪方式倒很簡單。最常見的爆炒是熱鍋中加入豬油，投姜片與蒜蓉爆香，將切成小段的蕨菜投入猛炒后加少許水燜上幾分鐘，再加適當(dāng)?shù)纳�抽、料酒、鹽即可出鍋。爆炒的蕨菜吃起來脆生生的，濃濃的汁液滑溜爽口。

　　馬齒莧：酸酸甜甜就是它

　　與野蕨菜一般，馬齒莧也是生命力極頑強的野菜。它不需要專門的照管，也不需要肥沃的土壤。每當(dāng)農(nóng)戶發(fā)現(xiàn)了它們，不僅不會拔除，還會任其瘋長，最終成為一道時令蔬菜。

　　幾場雨水后，馬齒莧的莖稈越發(fā)肥碩，葉子開始肥腴得漸成橢圓，成熟后的馬齒莧還會長出黃色的細小的花朵，很是討人喜歡。采下一把綠汪汪馬齒莧洗凈切段爆火猛炒，幾分鐘就可出鍋。剛?cè)肟�，你會感覺到一股酸爽滑膩的味道突然在嘴中迸發(fā)，嚼久一些，一股甜甜酸酸的味道在唇齒間悠長綿軟。

　　馬齒莧涼拌起來同樣別具風(fēng)情，口感清爽黏滑。如果可以適應(yīng)它強烈的味道，也可以用醋和醬油腌泡其莖與葉，會加倍享受到它的那股酸爽味道。

　　馬齒莧兼具保健功效，但它比較寒涼，因此脾胃虛寒者不宜大量食用，尤其是孕婦要忌食。

　　桂竹筍：讓牙齒感受“細嫩的抵抗”

　　韶關(guān)多竹，幾乎每個村落都有竹林。有竹就有筍，村民們便有了食之不盡的鮮竹筍。

　　在韶關(guān)，竹筍的種類很多，可分為毛筍、麻筍等。在體型上，冬筍小而壯實，細細的春筍則既長且白，常被古人用來形容少女纖纖玉指。飽吸了春雨的春筍水分充裕、肉質(zhì)細嫩、口感清脆。和毛竹筍、麻竹筍相比，桂竹筍的纖維十分細致，盡管脆爽不如前者，但肉質(zhì)細嫩，味道恬淡而清鮮。

　　筍雖新鮮，也必須經(jīng)過特定的處理：將桂竹筍剝開層層筍衣后，用刀背輕拍，筍肉便輕易裂開成條狀。放在開水中略煮后放涼，再換清水泡上大半天，便可去除其苦澀與草酸。

　　桂竹筍最常見的食用方式，是用五花肉、酸菜和它一起爆炒。肉必須是帶著明顯肥肉的五花，因為當(dāng)?shù)厝送ǔＵJ為竹筍“刮油”。這種方式炒出的桂竹筍，筍條嬌小可愛，飽吸了油光與肉香的筍肉清脆鮮嫩，清新的植物氣息醇和迷人，毫無寡淡違和的感覺。

　　揾食指南：

　　從廣州出發(fā)，經(jīng)華快到樂廣高速，在韶關(guān)出口下高速，在市區(qū)熏風(fēng)路第一市場每天早上8時左右都有農(nóng)戶叫賣上述野菜，但數(shù)量有限。在韶關(guān)乳源、始興、南雄等地的餐館，也大都可以品嘗到這些野菜。