“隔夜茶”是指頭一天沖泡、經(jīng)隔夜放置的茶湯。經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間放置的茶湯，最主要的變化是其含有的茶多酚經(jīng)過(guò)氧化逐步形成黃紅、紅褐色的氧化產(chǎn)物，導(dǎo)致茶湯的顏色不斷加深。因此，一杯清澈碧綠的茶湯放置久了，尤其是在氣溫較高的情況下，會(huì)失去原有的綠色，而不斷增加黃色、紅色的程度，茶湯的澄清度也會(huì)下降，而變得越來(lái)越渾濁。不過(guò)，這些氧化產(chǎn)物都是無(wú)毒的，并不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。

　　曾有說(shuō)法是“隔夜茶不能喝”，否則容易得癌癥。這種說(shuō)法的依據(jù)是：茶葉經(jīng)放置過(guò)夜后，其中的一些二級(jí)胺類物質(zhì)可以轉(zhuǎn)化成致癌物亞硝胺。實(shí)際上，這種說(shuō)法是沒(méi)有科學(xué)依據(jù)的。盡管“隔夜茶”中可能含有亞硝胺，但其含量并不比其他食物中的含量高，根本不會(huì)產(chǎn)生如此巨大的危害性。

　　盡管如此，也并非說(shuō)“隔夜茶”不存在安全隱患。由于茶湯放置時(shí)間過(guò)久，茶湯中的蛋白質(zhì)、糖類等物質(zhì)是細(xì)菌、霉菌繁殖的有效養(yǎng)料，因而，茶湯在長(zhǎng)時(shí)間放置的情況下存在滋生有害微生物的可能性，可能導(dǎo)致茶湯變質(zhì)。

　　因此，從喝茶的科學(xué)性來(lái)說(shuō)，還是要提倡現(xiàn)泡現(xiàn)飲，盡量避免喝“隔夜茶”等放置時(shí)間過(guò)久的茶湯，這樣才能充分發(fā)揮茶葉的價(jià)值，為人們健康提供最好的營(yíng)養(yǎng)和健康成分。

　　其實(shí)除了隔夜茶外，我們還“隔夜菜致癌”的說(shuō)法

　　在網(wǎng)絡(luò)、報(bào)刊上，甚至有某人吃了隔夜菜被送進(jìn)急救室的報(bào)道。許多專家也紛紛解釋：隔夜菜會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種致癌物;更有甚者，指出“蔬菜每加熱一次致癌物增加幾十倍”。那么，蔬菜中有多少致癌物?它們又從何而來(lái)?“隔夜”過(guò)程中發(fā)生了什么?蔬菜，又該如何保存和食用呢?

　　“隔夜菜”，與“夜”無(wú)關(guān)

　　晚上炒了一盤菜，沒(méi)吃完，第二天再吃，當(dāng)然就叫“隔夜菜”。不過(guò)，正如有人問(wèn)的：如果我半夜吃呢?如果我早晨炒了，晚上吃呢?

　　從食品科學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，隔不隔夜不是問(wèn)題所在。問(wèn)題的實(shí)質(zhì)是做好的菜在保存過(guò)程中發(fā)生了什么。我們擔(dān)心的，是蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。這個(gè)轉(zhuǎn)化過(guò)程可以由蔬菜中本來(lái)的還原酶來(lái)實(shí)現(xiàn)，不過(guò)在菜被加熱作熟的過(guò)程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截?cái)嗔恕Ａ硪环N途徑是細(xì)菌的作用。本來(lái)蔬菜被作熟，其中的細(xì)菌也被殺得差不多了。但是在吃的過(guò)程中，筷子上會(huì)有一些細(xì)菌進(jìn)入剩菜;保存過(guò)程中，也可能會(huì)有一些空氣中細(xì)菌進(jìn)入。作熟的蔬菜更適合細(xì)菌，在適當(dāng)?shù)臈l件下它們會(huì)大量生長(zhǎng)，而生長(zhǎng)過(guò)程中硝酸鹽就可能轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。

　　這樣的一個(gè)過(guò)程，跟隔不隔夜無(wú)關(guān)，只跟保存條件有關(guān)。最后菜中會(huì)有多少亞硝酸鹽產(chǎn)生，首先取決與蔬菜本身;其次是做熟的蔬菜在什么樣的條件下保存;第三才是保存了多長(zhǎng)時(shí)間。

　　不吃“隔夜菜”，吃什么?

　　根據(jù)前面的分析，“隔夜菜”確實(shí)是可能產(chǎn)生致癌物亞硝酸鹽的。如果我們不吃“隔夜菜”，是不是就解決問(wèn)題了呢?

　　那得看跟什么吃法相比：

　　如果，我們可以每一次買新鮮的蔬菜，做多少吃多少，那么不吃“隔夜菜”是有意義的。但是，如果我們只是把買來(lái)的蔬菜放到“隔夜”之后再做，跟做熟了之后放“隔夜”相比，差別在哪兒呢?

　　首先，蔬菜里的還原酶還保持活性，它們可能繼續(xù)把硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。另一方面，蔬菜上的細(xì)菌依然存在，外部的細(xì)菌也依然可以到蔬菜里去。不過(guò)因?yàn)槭卟耸峭暾�的，它們�?duì)于細(xì)菌的天然保護(hù)機(jī)制可能還繼續(xù)起作用，所以細(xì)菌的生長(zhǎng)也可能不如在“熟菜”中那么如魚(yú)得水。

　　毫無(wú)疑問(wèn)，不管是做成了“熟菜”還是把生蔬菜放到第二天再作，菜中都可能產(chǎn)生亞硝酸鹽。一旦產(chǎn)生，就無(wú)法去除。至于哪種方式產(chǎn)生得多，影響因素太多，除非針對(duì)每一種菜每一種保存條件來(lái)做實(shí)驗(yàn)檢測(cè)，否則難以得出簡(jiǎn)單的結(jié)論。