“食材漫談”欄目結(jié)合傳統(tǒng)與現(xiàn)代、中醫(yī)與西醫(yī)、養(yǎng)生與營(yíng)養(yǎng)的理論和實(shí)踐來(lái)介紹多種食材，讓你“食”之有道。

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推薦：資深藥劑師、國(guó)家公共營(yíng)養(yǎng)師鐘鑒芬

在講究養(yǎng)生和食品安全的今天，很多人談添加劑色變。與此同時(shí)，很多調(diào)味料也被“妖魔化”。但鐘鑒芬老師表示，其實(shí)市民對(duì)調(diào)味料的認(rèn)識(shí)有很多誤區(qū)，被“妖魔化”的味精更是比“竇娥”還冤。今天，鐘鑒芬老師來(lái)幫我們認(rèn)識(shí)食品調(diào)味料的真相。

記者：在講究養(yǎng)生和食品安全的今天，很多人不僅談添加劑色變，很多調(diào)味料也被“妖魔化”。

鐘鑒芬：食品調(diào)味料屬于食品添加劑中的一類(lèi)材料，它有改善食品口感、味道和氣味的作用。其中能夠增加咸味食品或菜饌鮮味的有：呈肉類(lèi)鮮味的谷氨酸鈉（又名味精）；呈雞肉鮮味的肌苷酸鈉和呈香菇菌類(lèi)氣味的鳥(niǎo)苷酸鈉。長(zhǎng)期以來(lái)人們對(duì)不少?gòu)N房調(diào)味料誤解甚深，甚至產(chǎn)生扺觸和抗拒的心理而不敢使用，認(rèn)為是對(duì)人有害的添加劑。實(shí)際上醬油或醬料等，都加有調(diào)味料，這使得食品的鮮味大大提高。

記者：重災(zāi)區(qū)“味精”的事實(shí)真相是怎樣？

鐘鑒芬：味精的功能在于增加菜肴的鮮味，增進(jìn)食欲，提高人們享受美食的樂(lè)趣。肉類(lèi)本身含有的谷氨酸是鮮味的主要來(lái)源，例如每100克的豬肉含谷氨酸鈉23毫克，扇貝肉為151毫克，所以食起來(lái)后者口感較前者更為鮮美。味精是用糧食經(jīng)發(fā)酵制成，也可以用海帶、海藻或紫菜來(lái)提取。

記者：雖然大家不太用味精了，但雞精倒是接受度比較高。雞精是雞肉的提煉物或者精華嗎？它比味精要更加天然和健康？

鐘鑒芬：雞精是味精增鮮的升級(jí)版，它其實(shí)不是從雞身上提取的，而是在味精的基礎(chǔ)上加入化學(xué)調(diào)料制成的。雞精主要由味精、肌苷酸鈉和鳥(niǎo)苷酸鈉組成，后兩者總稱(chēng)為“呈味核苷酸二鈉”，三者合用鮮味倍增。其中，由于核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱(chēng)雞精。某些雞精的配方還加有雞肉粉、香辛料、糖、鹽等。

記者：怎么說(shuō)味精、雞精是安全的，可以放心使用呢？

鐘鑒芬：不管是味精還是雞精，這些調(diào)味料經(jīng)世界衛(wèi)生組織（WHO）和世界糧食組織（WAO）認(rèn)可為安全的調(diào)味料；后又經(jīng)其屬下的“食品添加劑專(zhuān)家聯(lián)合委員會(huì)（JECTA）”評(píng)估“呈味核苷酸鈉”是安全的，無(wú)須特別注明“每日容許攝入量”（ADI）。經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明，按美國(guó)科學(xué)院物質(zhì)危險(xiǎn)劃分為無(wú)毒性、實(shí)際無(wú)毒性、輕度、中度和高度毒性五個(gè)等級(jí)，呈味核苷酸屬于“實(shí)際無(wú)毒性”的級(jí)別。因此，只要食用不過(guò)量，老百姓是可以放心使用這些調(diào)料品的。

記者：澄清誤會(huì)后，那在食用味精、雞精時(shí)，有哪些需要注意的地方？

鐘鑒芬：為了使用味精、雞精來(lái)增加菜肴的鮮味而不會(huì)對(duì)人產(chǎn)生不良的作用，大家還是要注意以下幾點(diǎn)：

1.每天用量不應(yīng)超過(guò)6克。6克是世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織推薦的用量，吃過(guò)多會(huì)口干，而且攝入過(guò)多谷氨酸鈉不利于身體健康；

2.烹飪時(shí)盡量在最后加入，加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)和溫度過(guò)高，味精會(huì)失去鮮味；

3.加熱溫度不宜超過(guò)120℃，否則會(huì)變成焦谷氨酸鈉就沒(méi)有鮮味了；

4.味精在堿性的情況下失去增鮮作用，凡用堿性處理的食物如皮蛋、用蘇打粉腌過(guò)的牛肉都不宜使用；

5.兩歲以?xún)?nèi)的嬰幼兒也不宜食用，因?yàn)闀?huì)影響對(duì)健康發(fā)育必需的微量元素鋅的吸收；

6.有高血壓、冠心病的人士雖可食用味精，但因它含鈉較多，為控制鈉的攝入，在烹制菜饌時(shí)要適當(dāng)減少鹽的用量；

7.有腎炎的人士應(yīng)嚴(yán)格限制使用，為安全起見(jiàn)，最好咨詢(xún)醫(yī)師。

記者：現(xiàn)在味精、雞精的產(chǎn)品品種特別繁多，在購(gòu)買(mǎi)時(shí)需要注意什么？

鐘鑒芬：味精是由糧食制成的，購(gòu)買(mǎi)時(shí)應(yīng)看看外包裝寫(xiě)的是否是糧食制成的。味精以結(jié)晶粒大，晶瑩剔透，含鹽量低為好。而購(gòu)買(mǎi)雞精調(diào)味料最好看看是否有HACCP（食品危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）認(rèn)證標(biāo)識(shí)。味精和雞精調(diào)味料啟用后要注意密封，以防受潮變質(zhì)。