每次聽人叫它“蘭州拉面”,我總愛糾正一句,它叫“牛肉面”,在西北也會(huì)簡(jiǎn)稱它為“牛大”。每次糾正時(shí),我都好像帶著自豪和使命感。
說出來你們可能不信,像我這個(gè)吃牛肉面加十勺辣都不嫌多的人,小時(shí)候是完全吃不了辣的。
小時(shí)候剛從上海到西北,當(dāng)?shù)谝煌肱H饷娑说矫媲暗臅r(shí)候,我被面湯上的紅色驚呆了——不是辣椒面撒一些,也不是一小勺老干媽,而是真正鮮紅一層的紅油。
在我開口前,家里人就會(huì)默默取過我的碗,把那一層紅色喝了,還我只有清湯的牛肉面。我爸在家里做的牛肉面,也總是不放辣。
那時(shí)候,我一直被周圍同齡孩子嘲笑是“林妹妹”,因?yàn)檫B口辣都吃不了。氣不過的時(shí)候我也打架,但總是輸。有次臉上掛彩的回家,我爸問我怎么了,我說是騎車摔的,但從此每當(dāng)家人要端過我的碗替我處理牛肉面上那層紅油時(shí),我都拒絕了。哪怕吃到整個(gè)嘴里在燒,哪怕邊吃邊灌水,也要下咽。
已經(jīng)不記得從什么時(shí)候開始,我成為能替我表弟吸牛肉面上紅油的人了:)
正統(tǒng)的牛肉面博大精深,而我這次視頻里做的,是學(xué)我爸的家常做法,面也只是西北人家比較常見的“拉條子”。鋪滿蒜苗和辣油,加一點(diǎn)點(diǎn)醋,吸溜一口湯,再大口吃面。
正經(jīng)的說,牛肉面算是我的“人生菜單”吧。
那些忍著喉嚨冒火的熱辣,拼命下咽的時(shí)光,我很想念。

▲酥餅大人:人生和吃辣一樣,都需要學(xué)習(xí)
步驟
湯底:
1、2顆草果、3片香葉、3個(gè)肉桂,4片山奈,一小撮小茴香和花椒,裝入紗包封口,制成香料包。
2、牛腱肉在水中浸泡四小時(shí)后,和牛骨棒、半只土雞一起入清水鍋,煮開,撇盡浮末,放入姜、鹽、白胡椒、香料包,加蓋小火吊湯2-3小時(shí)。 牛骨和雞撈出棄之,牛腱肉放涼切片,最后加點(diǎn)鹽,高湯完成。

面條:
1、蓬灰(也可以用鹽)倒入30度的溫水中溶解后,倒入和尚頭面粉中,攪成絮狀,然后放在案板上充分揉,當(dāng)面團(tuán)變成較硬的狀態(tài)時(shí),揣少許水用拳頭用力揉,直至面團(tuán)達(dá)到軟硬適中、光滑的狀態(tài)。
2、壓扁面團(tuán)上下兩面都抹好油,放入容器里,蓋上保鮮膜醒面1-2小時(shí)。
3、醒好的面餅切成細(xì)長(zhǎng)條,兩手分別拽住兩頭,上下甩,直到面條到達(dá)理想粗細(xì)狀態(tài)。
*正宗的面會(huì)比較復(fù)雜,我做的是家常版的拉條子
煮面:
1、拉好的面條入沸水鍋,燒開后加入少許涼水,再次燒開后撈出,盛碗。
2、倒入牛肉高湯,碼上牛肉片,焯過水的白蘿卜片,撒大量香菜和蒜苗,一大勺自制油潑辣子(←點(diǎn)擊可查看具體做法),完成!

配一碗雞蛋醪糟
爽快~










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