今天是海鮮專(zhuān)題第八期，我們的主角是大家很熟悉又陌生的鱈魚(yú)Cod。鱈魚(yú)算是一個(gè)很家常的食材了，但并不是人人都了解它的真面目哦。經(jīng)常買(mǎi)到的銀鱈魚(yú)到底是不是鱈魚(yú)？哪些魚(yú)是“真鱈魚(yú)”？假鱈魚(yú)都不能吃嗎？一起來(lái)看看吧。

肉色白皙，肉質(zhì)細(xì)嫩，制作方法多樣還簡(jiǎn)便，難怪大家都愛(ài)鱈魚(yú)。鱈魚(yú)Cod產(chǎn)自高緯度的寒冷水域。鱈魚(yú)很耐寒，在冰水里也可以來(lái)去自如，世界上最耐寒的魚(yú)類(lèi)就屬于鱈形目。

寒冷水域中生活的肥美鱈魚(yú)

喜歡鱈魚(yú)的理由有一千種，討厭它卻只要一個(gè)理由：假鱈魚(yú)！平時(shí)很方便就能買(mǎi)到鱈魚(yú)，但你買(mǎi)的“鱈魚(yú)”真的是鱈魚(yú)嗎？不過(guò)其實(shí)“假鱈魚(yú)”也有好有壞，哪些“冒牌貨”能買(mǎi)并且好吃，哪些絕對(duì)不要吃呢？要知道答案，還是先一起先來(lái)認(rèn)識(shí)一下真正的鱈魚(yú)吧。

真 鱈 魚(yú)

廣義上，鱈形目下幾百種魚(yú)都可以被稱(chēng)為“XX鱈魚(yú)”。但狹義地來(lái)說(shuō)，只有大西洋鱈魚(yú)（Gadus morhua），太平洋鱈魚(yú)（Gadus macrocephalus）和格陵蘭鱈魚(yú)（Gadus ogac）這3種，能稱(chēng)得上純正的鱈魚(yú)，可以直接叫它們鱈魚(yú)（Cod）而不用加定語(yǔ)，也叫真鱈。

大西洋鱈魚(yú)

Gadus morhua

大西洋鱈分布于北大西洋及北極圈寒冷海域，從北歐至加拿大及美國(guó)東岸海域都有它們的身影。體型較大，體長(zhǎng)可達(dá)2米。

格陵蘭鱈魚(yú)

Gadus ogac

分布于北大西洋及北極圈海域，體長(zhǎng)可達(dá)77厘米。格陵蘭鱈魚(yú)產(chǎn)量很少，一般買(mǎi)不到。

太平洋鱈魚(yú)

Gadus macrocephalus

太平洋鱈又叫大頭鱈，外形與大西洋鱈相似但個(gè)頭較小，口感也不如大西洋鱈。分布于我國(guó)北部、白令海、阿拉斯加等海域，是北美市場(chǎng)上比較普通的一種食用魚(yú)類(lèi)。

這三種鱈魚(yú)其實(shí)算不上貴重的魚(yú)類(lèi)，前兩種一直以物美價(jià)廉的姿態(tài)出現(xiàn)在餐桌上。

歐洲人對(duì)鱈魚(yú)的愛(ài)真不是一兩句話能說(shuō)清的，特別是大西洋鱈，在歐洲人的餐桌上存在感最高。體型大，肉多刺少，鱈魚(yú)簡(jiǎn)直是為愛(ài)吃魚(yú)不愛(ài)挑魚(yú)刺的歐洲人量身定制的。

葡萄牙甚至每年都有“鱈魚(yú)文化節(jié)”，據(jù)說(shuō)他們能天天吃鱈魚(yú)，一年都不重樣。最著名的應(yīng)該是腌鱈魚(yú)干（Bacalhau，也叫馬介休）了。這個(gè)從大航海時(shí)期流傳下來(lái)的食物幾乎是國(guó)菜級(jí)別，葡萄牙大多數(shù)鱈魚(yú)菜肴都離不了它。

葡萄牙傳統(tǒng)美食Bacalhau com todos

由馬介休、煮蔬菜和煮雞蛋組成，搭配蒜香橄欖油或白葡萄酒醋

英國(guó)國(guó)寶級(jí)的美食“炸魚(yú)和薯?xiàng)l”（Fish and chips），也是用鱈魚(yú)制作的。

炸魚(yú)和薯?xiàng)l

銀 鱈 魚(yú)

雖然“真鱈魚(yú)”在歐洲備受歡迎，在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)卻很少見(jiàn)，真正讓鱈魚(yú)名聲大噪的是銀鱈魚(yú)，大家心目中的鱈魚(yú)大概就是它了。但“銀鱈魚(yú)”只是一個(gè)商品名，其實(shí)它和“鱈魚(yú)”八竿子打不著（不屬于鱈形目）。

被稱(chēng)作“銀鱈魚(yú)”有好幾種魚(yú)，一種是裸蓋魚(yú)（Anoplopoma fimbria），俗稱(chēng)銀鱈魚(yú)、黑鱈，另一種是小鱗犬牙南極魚(yú)（Dissostichus eleginoides）又稱(chēng)銀鱈、南極鱈魚(yú)，這兩種魚(yú)經(jīng)常以冰凍銀鱈魚(yú)片的形式出現(xiàn)在超市，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的銀鱈魚(yú)大多是小鱗犬牙南極魚(yú)。這兩種魚(yú)都口感極佳，缺點(diǎn)是價(jià)格很高。

裸蓋魚(yú)

小鱗犬牙南極魚(yú)

兩種都是深海大型魚(yú)，雖然外貌丑了點(diǎn)，但肉質(zhì)非常細(xì)嫩

假 鱈 魚(yú)

上面幾種“鱈魚(yú)”，不論是正牌鱈魚(yú)還是銀鱈魚(yú)，只要你能買(mǎi)到，都能放心美餐一頓，唯獨(dú)下面這種魚(yú)，一定要小心。這種“居心不良”的鱈魚(yú)冒充者就是“油魚(yú)”（異鱗蛇鯖）。油魚(yú)因?yàn)楹�有一種人類(lèi)無(wú)法消化吸收的蠟脂，食用過(guò)量會(huì)引起腹瀉。

油魚(yú)一般都以魚(yú)片的形式混雜進(jìn)鱈魚(yú)市場(chǎng)，油魚(yú)片和鱈魚(yú)片長(zhǎng)得很像，但還是有辦法分辨的：

油魚(yú)VS銀鱈魚(yú)

銀鱈魚(yú)鱗片細(xì)密且鋒利，魚(yú)皮灰白，肉質(zhì)顏色較淺，呈奶白色，口感香甜、肉質(zhì)細(xì)膩。

油魚(yú)鱗片大小不一，魚(yú)皮灰黑色，肉質(zhì)顏色較暗淡，肉中有黃色的線，烹飪后油較多，口感略硬且粗糙。價(jià)格通常只是銀鱈魚(yú)的十分之一。

左：油魚(yú) 右：銀鱈魚(yú)

說(shuō)了這么多，其實(shí)就是一句話：想要吃好的鱈魚(yú)，在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上，我們通常可以買(mǎi)到的是銀鱈魚(yú)，同時(shí)注意提防油魚(yú)。

看了國(guó)內(nèi)不太常見(jiàn)的“真鱈魚(yú)”，昂貴的冒牌貨銀鱈魚(yú)，有沒(méi)有一種物美價(jià)廉的鱈魚(yú)呢？還真有一種產(chǎn)量大、價(jià)格低、刺少肉嫩的鱈魚(yú)——黃線狹鱈。

黃線狹鱈

黃線狹鱈，又叫阿拉斯加鱈魚(yú)、明太魚(yú)，主要分布于北太平洋海域。我國(guó)北方能見(jiàn)到新鮮的黃線狹鱈。

黃線狹鱈

也許你覺(jué)得這種魚(yú)很陌生，但你肯定或多或少都吃過(guò)它，西式快餐中的炸魚(yú)排，麥當(dāng)勞的麥香魚(yú)漢堡都會(huì)用到它。黃線狹鱈還被加工成魚(yú)漿，火鍋里的蟹肉棒、魚(yú)餅都是以它為原料。

阿拉斯加鱈魚(yú)條

懂得了怎么買(mǎi)鱈魚(yú)，終于迎來(lái)我們的做菜時(shí)間啦！鱈魚(yú)本身口味清淡，幾乎能駕馭各種烹飪方式，煎的烤的配各種醬的，不過(guò)今天我們還是來(lái)吃個(gè)蒸鱈魚(yú)吧，簡(jiǎn)單易做還原汁原味。

蒸 鱈 魚(yú) 配 脆 姜 絲

Steamed Cod Fish With Crispy Ginger

原料

Ingredient

1片鱈魚(yú)

10片姜（5片切片，5片切細(xì)絲）

4根青蔥（只用蔥白部分）

1湯匙枸杞

1茶匙芝麻油

適量植物油

調(diào)味料：

2湯匙淡醬油

2湯匙紹興酒

1湯匙水

2湯匙糖

1/2湯匙洋蔥粉

做法

Step by Step

1. 在平底鍋中加熱一些植物油，將姜條炸至金色酥脆。瀝干油備用。

2. 將姜片和青蔥段放在蒸盤(pán)上。將枸杞子撒在蔥和姜上，將鱈魚(yú)放在上面。加入1茶匙的芝麻油，并抹勻在鱈魚(yú)上。

3. 用保鮮膜覆蓋蒸盤(pán)，高火蒸10分鐘。

4. 將調(diào)味料混合，微波爐加熱1分鐘，使糖融化。將調(diào)味料倒在蒸好的鱈魚(yú)上。

5. 放上步驟1中的脆姜條，撒上青蔥碎，完成。

蒸好的鱈魚(yú)也可以和蔬菜搭配，做成鱈魚(yú)沙拉。

END