原標(biāo)題：檢出黃曲霉毒素，喝普洱茶真的致癌嗎？

最近，普洱茶因?yàn)?ldquo;致癌論”再次被推上風(fēng)口浪尖。持這一說(shuō)法的人稱普洱茶里有黃曲霉毒素，所以喝普洱茶會(huì)很快致癌。普洱茶中真的普遍檢出黃曲霉毒素嗎？咱們還能不能放心喝茶了？

就此，我聯(lián)系了中國(guó)食品安全領(lǐng)域權(quán)威科學(xué)家陳君石院士，他認(rèn)為：首先，“普洱茶中檢出黃曲霉毒素”并不是普遍現(xiàn)象；其次，國(guó)內(nèi)權(quán)威機(jī)構(gòu)的專家已經(jīng)對(duì)可能檢出的情況進(jìn)行了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，并有明確結(jié)論。

100%檢出黃曲霉毒素？結(jié)論很可能是“差錯(cuò)”

要探討“普洱茶中的黃曲霉毒素是否會(huì)危害健康”，首先要搞清楚的是，普洱茶中到底會(huì)不會(huì)普遍檢出黃曲霉毒素。

這個(gè)問(wèn)題比大家想的要復(fù)雜一些。大家最早知道的是廣州疾控中心做的一項(xiàng)調(diào)查，該調(diào)查取樣時(shí)間是2009年，共70份樣品，全部檢出了黃曲霉毒素B1。這個(gè)調(diào)查在2010年就被媒體報(bào)道過(guò)。由于成為輿論熱點(diǎn)，該項(xiàng)目參與人——廣州市疾控中心毒理學(xué)檢驗(yàn)科博士朱偉在電視上公開(kāi)解釋，此次采樣的茶葉價(jià)格都在4－15元每公斤，有的采樣時(shí)就能聞到霉味，本身就屬于劣質(zhì)茶，在正規(guī)商店、超市是沒(méi)有這種茶葉的。

另外，2012年南昌大學(xué)一位碩士研究生的調(diào)查也與此相似，都是取劣質(zhì)普洱茶樣品，檢測(cè)結(jié)果也是全部陽(yáng)性。

實(shí)際上，還有更多針對(duì)普洱茶中的真菌毒素的調(diào)查，卻得出了不同的結(jié)果——可以說(shuō)是差異非常大的結(jié)果。比如，2014年，廣州市荔灣區(qū)疾控中心從茶葉批發(fā)市場(chǎng)隨機(jī)購(gòu)買了140份普洱茶樣品，其中8份檢出黃曲霉毒素 B1，檢出率5.7%，換言之，沒(méi)有檢出黃曲霉毒素的普洱茶樣品占94.3%。

2014年，云南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)院教授周紅杰的一項(xiàng)研究，取了云南不同地點(diǎn)不同類型的15個(gè)普洱茶樣本，其中包括已經(jīng)受潮發(fā)霉的樣本，但全部沒(méi)有檢出黃曲霉毒素。如果說(shuō)中國(guó)人的調(diào)查不可信，還有2013年，澳大利亞Haas 等分析了36 份普洱茶樣品的8 種真菌毒素，均未檢出黃曲霉毒素。

可以看出，不同調(diào)查的結(jié)論處于兩個(gè)極端。其中一種解釋是，廣州疾控中心和南昌大學(xué)碩士論文的調(diào)查都取的是劣質(zhì)茶，從樣本的代表性來(lái)說(shuō)，不能反映市場(chǎng)上普洱茶的整體情況。

但是，這種說(shuō)法也還有疑點(diǎn)，如廣州疾控中心的采樣，其樣本來(lái)自不同的倉(cāng)庫(kù)，雖然劣質(zhì)，但并不全是發(fā)霉的樣品；此外，2014年周紅杰的調(diào)查中包括了三個(gè)明顯發(fā)霉以及一個(gè)三次受潮再烘干的樣品，均未檢出黃曲霉毒素。這說(shuō)明，發(fā)霉也未必就是發(fā)的“黃曲霉”。

周紅杰認(rèn)為，100%檢出陽(yáng)性是存在很大疑點(diǎn)的，其中的問(wèn)題涉及檢測(cè)方法，上述幾項(xiàng)“100%陽(yáng)性”項(xiàng)目采用的檢測(cè)方法是“酶標(biāo)法”，但“酶標(biāo)法”會(huì)因?yàn)椴枞~中的酚類物質(zhì)的干擾而產(chǎn)生“假陽(yáng)性”問(wèn)題，也就是說(shuō)，如果采用這種檢測(cè)方法，需要去除酚類物質(zhì)的干擾才會(huì)得到準(zhǔn)確結(jié)論。

可以佐證的是，近日，深圳市計(jì)量質(zhì)量檢測(cè)研究院官方發(fā)文表示，“網(wǎng)上誤傳茶葉中檢出黃曲霉毒素，很可能是（檢測(cè)方法）標(biāo)準(zhǔn)缺陷導(dǎo)致。在舊版的黃曲霉毒素B1檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)中，容易把本來(lái)不含有黃曲霉毒素的樣品判斷為含有黃曲霉毒素，導(dǎo)致結(jié)果存在誤差。而這些檢測(cè)漏洞，在2016年最新版的標(biāo)準(zhǔn)中已進(jìn)行修訂。新標(biāo)準(zhǔn)已于2017年6月23日實(shí)行。”

此外，文中還稱，深圳計(jì)量質(zhì)檢院每年檢測(cè)黃曲霉毒素的樣品約1.5萬(wàn)批次，在每年的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和日常檢驗(yàn)中也未發(fā)現(xiàn)茶葉中檢出黃曲霉毒素B1。

國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員、中國(guó)工程院院士陳君石表示，對(duì)這些不同調(diào)查項(xiàng)目進(jìn)行綜合分析，應(yīng)該可以認(rèn)為，不能說(shuō)普洱茶中不會(huì)檢出黃曲霉毒素，但至少檢出黃曲霉毒素不是“普遍現(xiàn)象”。

普洱茶的生產(chǎn)工藝不適合產(chǎn)生黃曲霉毒素

對(duì)普洱茶關(guān)鍵工藝的分析，同樣能揭示一些真相。

現(xiàn)代普洱茶的生產(chǎn)，會(huì)通過(guò)一種叫“渥堆”的方式，在保證普洱茶基本品質(zhì)的前提下，縮短生產(chǎn)周期。所謂渥堆，就是一個(gè)固態(tài)發(fā)酵的過(guò)程，其中涉及的微生物種類較多，如今已經(jīng)研究得很清楚，發(fā)酵前期以黑曲霉和根霉為主，后期出現(xiàn)了灰綠曲霉、青霉和酵母——這些菌種均對(duì)健康無(wú)害。黑曲霉是發(fā)酵過(guò)程中的主要優(yōu)勢(shì)菌種，約占微生物總數(shù)的80%。

研究還表明，當(dāng)培養(yǎng)基中含有黑曲霉、溜曲霉時(shí)，產(chǎn)生黃曲霉毒素的黃曲霉菌的生長(zhǎng)會(huì)受到抑制。此外，茶葉中含有的某些化合物如單寧、咖啡因等可以抑制黃曲霉毒素的產(chǎn)生。實(shí)驗(yàn)顯示，當(dāng)咖啡因含量為0.5mg/ml時(shí)可以抑制86%的黃曲霉毒素產(chǎn)生，當(dāng)達(dá)到2mg/ml時(shí)則完全抑制黃曲霉毒素產(chǎn)生。

2003年，臺(tái)灣地區(qū)也有所謂普洱茶“毒臺(tái)”的流言，為此，臺(tái)灣大學(xué)孫璐西教授等抽驗(yàn)了市場(chǎng)上的44個(gè)普洱茶樣品，均未檢出黃曲霉毒素，他們還做了一個(gè)實(shí)驗(yàn)，就是將黃曲霉接種于云南曬青毛茶，然后模擬“渥堆”過(guò)程，但只有滅過(guò)菌的A組檢出黃曲霉毒素，且含量非常低（1.05微克/公斤），其余B、C組均未檢測(cè)到黃曲霉毒素。這個(gè)實(shí)驗(yàn)說(shuō)明，在正常情況下，黃曲霉不易在茶葉中繁殖。

對(duì)此，陳君石分析認(rèn)為，目前的研究完全可以得出，普洱茶不是適合產(chǎn)生黃曲霉毒素的“材料”，在正常條件下生產(chǎn)的普洱茶中，是不會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素的。

陳君石說(shuō)，假如普洱茶中檢出了黃曲霉毒素，則有可能是普洱茶在流通等環(huán)節(jié)中由于條件不佳，導(dǎo)致產(chǎn)品沾染了黃曲霉，而溫度和濕度又合適，沾染的黃曲霉乘機(jī)生長(zhǎng)和繁殖，從而產(chǎn)生黃曲霉毒素。不過(guò)，這種流通中遇到的污染問(wèn)題，是很多食品都會(huì)有的風(fēng)險(xiǎn)，均需要加以防范和控制。

喝普洱茶能引發(fā)肝癌的結(jié)論不成立

對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，不管是什么工藝和生產(chǎn)條件，都希望自己購(gòu)買的食品是安全的，不會(huì)危害健康。但是，在現(xiàn)實(shí)生活中，人們多多少少會(huì)接觸到空氣、水、食品中存在的致癌物，例如，香煙、熏肉、酒精、北京烤鴨等。而會(huì)不會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生不良影響，關(guān)鍵在于接觸（攝入）的頻率和量。

陳君石介紹說(shuō)，2010年廣州疾控中心在普洱茶中檢出黃曲霉毒素的論文被媒體報(bào)道后，國(guó)內(nèi)權(quán)威機(jī)構(gòu)的專家對(duì)普洱茶中的黃曲霉毒素對(duì)人群健康影響開(kāi)展了科學(xué)評(píng)估。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，這一評(píng)估用的是普洱茶中黃曲霉毒素B1檢出的最高含量（8.52微克/公斤），并考慮到大致有一半黃曲霉毒素會(huì)從茶葉溶出到茶湯里，同時(shí)設(shè)定的條件是天天喝、長(zhǎng)期喝。

評(píng)估的結(jié)果是，從普洱茶中攝入黃曲霉毒素B1而增加的肝癌年發(fā)病率為0.027/10萬(wàn)人，如果按照13.7億人口計(jì)算，則全國(guó)每年由于喝普洱茶而增加370例肝癌患者。

如果與2013年中國(guó)肝癌新發(fā)病率為26－28人/10萬(wàn)人、全國(guó)每年大概新發(fā)生356200例肝癌相比，則很清楚，普洱茶污染黃曲霉毒素可能造成的肝癌風(fēng)險(xiǎn)幾乎可以忽略不計(jì)。

“顯然，人們不會(huì)天天都喝到污染了黃曲霉毒素的普洱茶，增加370例肝癌只是一個(gè)理論數(shù)字”陳君石表示。

陳君石強(qiáng)調(diào)，因?yàn)槠斩�茶可能被黃曲霉毒素污染，就說(shuō)“普洱茶不能喝了”，這個(gè)結(jié)論是不成立的。因?yàn)樯鲜霾簧偈称范伎赡芎�有致癌物，難道熏肉、烤鴨都不能吃了，酒也不能喝了嗎？如果只要有一點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)就取消一類食品，那么最后我們就沒(méi)有食品可以吃了。

另一方面，不管普洱茶是否真的檢出黃曲霉毒素，或者說(shuō)檢出的概率是多少，消費(fèi)者很關(guān)心普洱茶的質(zhì)量安全問(wèn)題，而且市場(chǎng)也確實(shí)可能存在一些劣質(zhì)的、被污染的普洱茶在流通，因此，陳君石等專家也建議，相關(guān)部門(mén)還是應(yīng)該加強(qiáng)監(jiān)管，防止變質(zhì)的普洱茶進(jìn)入食品領(lǐng)域，比如，散裝變質(zhì)茶有沒(méi)有可能會(huì)成為奶茶的原料。

當(dāng)然，食品安全的主要責(zé)任在企業(yè)。普洱茶生產(chǎn)企業(yè)更應(yīng)該注重生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏中的衛(wèi)生問(wèn)題，防止產(chǎn)品被真菌毒素污染，力爭(zhēng)把普洱茶中的污染降到最低。