受訪專家：北京食用菌協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)生物學(xué)院教授 王賀祥

入秋后，種類繁多的新鮮蘑菇開始大量上市。食用菌富含膳食纖維、氨基酸、維生素和礦物元素等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，且多數(shù)有降低血脂、膽固醇，清理血液雜質(zhì)，提高人體免疫力的功效。各種食用菌具體怎么挑選和烹飪？《生命時(shí)報(bào)》特邀北京食用菌協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)生物學(xué)院王賀祥教授為大家介紹當(dāng)下最常見的幾種菌類及其吃法。

平菇。富含人體所必需的氨基酸及抗腫瘤細(xì)胞的多醣體，蛋白質(zhì)含量是雞蛋的2.6倍。具有增強(qiáng)免疫力、舒筋活血、促進(jìn)大腦發(fā)育等功效。購(gòu)買平菇時(shí)，不要選擇過于成熟的蘑菇，菌蓋不上翹或菌蓋邊緣沒有破裂者為佳。推薦吃法：平菇可炒、煮、燴，鮮品出水較多，料理時(shí)需要掌握好火候。

香菇。富含維生素D及易被人體吸收的氨基酸，其含有的大量谷氨酸造就獨(dú)特的口感和風(fēng)味。香菇具有提高人體免疫功能，降血壓、降血脂、降膽固醇、防癌抗癌、延緩衰老等功效。選購(gòu)時(shí)以香氣濃郁、表面平滑、菇肉厚實(shí)、褶皺緊實(shí)、菇柄短而粗壯者為佳。推薦吃法：可炒、可燉湯，干香菇用冷水泡發(fā)最能保存其中的營(yíng)養(yǎng)成分。需注意脾胃寒濕、氣滯或皮膚瘙癢的患者忌食。

金針菇。熱量和脂肪含量低，蛋白質(zhì)、維生素及氨基酸含量高，有助于促進(jìn)兒童智力發(fā)育的賴氨酸含量特別高，對(duì)增強(qiáng)記憶力大有好處，也可以抑制血脂升高，降低膽固醇，促進(jìn)新陳代謝。選購(gòu)時(shí)以菌柄長(zhǎng)15厘米、菌蓋半球狀者為佳。推薦吃法：金針菇吃法多樣，涮火鍋十分受大家喜愛。但要注意金針菇性寒，脾胃虛寒及慢性腹瀉者不宜多吃，關(guān)節(jié)炎及紅斑狼瘡患者慎食。

杏鮑菇。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，含有蛋白質(zhì)、人體所需氨基酸、維生素、碳水化合物、豐富的膳食纖維及鈣、鎂、銅、鋅等礦物質(zhì)，可以提高人體免疫功能，具有潤(rùn)腸胃、降血脂、清除血清膽固醇、抗癌、美容等功效。選購(gòu)時(shí)以菇體緊實(shí)、體型規(guī)整、顏色正常、菌蓋褐色、菌柄白色者為佳。推薦吃法：杏鮑菇適合炒、燉、燴、煮，也適合用來涮火鍋和煲湯。濕疹患者忌食。

草菇。富含多種氨基酸和維生素C，能夠促進(jìn)人體新陳代謝，減緩人體對(duì)碳水化合物的吸收，適宜于糖尿病患者。草菇含有一種活性蛋白物質(zhì)，有抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)的作用，亦可消暑解毒。選購(gòu)時(shí)以菇形呈卵球狀、顏色黑白分明、手感堅(jiān)實(shí)者為佳，有水流出、發(fā)黏則表明變質(zhì)，應(yīng)避免選購(gòu)。推薦吃法：草菇可炒、燴、燒、蒸、熘、煲湯，可做各種葷菜的配料。需注意脾胃虛寒者不宜多食，寒性哮喘患者忌食。

雙孢蘑菇。俗稱口蘑，具有極強(qiáng)的礦物元素聚集能力，含有大量膳食纖維，具有防便秘、促排毒、預(yù)防糖尿病的作用，其中大量的維生素D能有效防止骨質(zhì)疏松。口蘑還能防止過氧化物損害機(jī)體，提高免疫力，保護(hù)肝臟，美容減肥。選購(gòu)時(shí)以色澤自然、菌肉肥厚者為佳。推薦吃法：食用前多次清洗，可搭配葷菜食用。腎臟病患者忌食。

王賀祥補(bǔ)充，食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值介于動(dòng)物性食品和植物性食品之間，它們比動(dòng)物性食品脂肪含量低，比植物性食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，熱量更低。建議日常多食用菌類食品，保持均衡膳食，健康生活。（趙元元）來源：人民網(wǎng)-生命時(shí)報(bào)